January Smith
11.01.2019 10:39

Внимание, розыск!

Вот объясните мне, если столовские котлеты делают из туалетной бумаги и хлеба, то в какой пропорции их смешать, чтобы получилось так же вкусно?
Общепит штука, в принципе, спорная, не случайно все диетологи советуют-готовьте сами, будете точно знать, что лежит в вашей тарелке. Однако я сужу по себе-есть у столовых ряд блюд, которые вкусны только там и повторить их в домашних условиях- дело невозможное.
У меня этих блюд три (да-да-да, я пищевой извращенец)-рыбные котлеты, гороховое пюре и драники.
Котлеты  мама парня берет охлажденные, в кулинарии. Они просто космос! Попытка повторить методом подбора рецепта-провалилась- ну НЕЕЕТ!. Сотрудники кулинарии на все вопросы пожимают плечами- да то, это... Ничего особенного, а результат...
А гороховое пюре, которое похоже на суфле? Ну что они с ним делают? Опять же пробовала разные рецепты, меняла режимы мультиварки.  Получается просто пюре... Просто получается...
А драники??? И приваривала картошку перед жаркой, и специи добавляла. И не добавляла. И сотрудников магазина вопросами доставала. Ну опять же нет... Драники, но не те!!!! 
С сырниками битва выиграна, спасибо одному хорошему сайту. Может, кто посоветует рецепты рыбных котлет, горохового пюре и драников? Вдруг, среди того, что вы предложите, найдется именно то, что нужно! 
ПА-МА-ГИ-ТЯ!!!!!

Светусенька 11.01.2019 11:14 Нравится 1
я в детстве очень любила столовские мясные котлеты, рисовую кашу и уличные беляши-манты, всегда маме говорила, что она не умеет так вкусно готовить, она всегда отвечала, что для этого надо пять лет учиться, чтобы уметь из ничего что-то приготовить знаю. что в котлетах много размоченного хлеба, поэтому они такие сочные и с хрустящей корочкой, а пюре и каши они готовят очень долго, плиты электрические и они фактически на ночь оставляют томиться, манты-беляши, в фарше 70% лука
January Smith 11.01.2019 11:26
Светусенька, мясо я не ем. А парень не ест столовские мясные котлеты. А рыбные едим. Оба. Рисовая каша-продукт вызывающий у нас одну реакцию-вопросительно поднятую бровь-ШТА? Рис-это гарнир. Как и гречка.
Joy Toy 11.01.2019 11:35 Нравится 4
Хлеб (углеводы) и много жира (для хрустящей корочки) = волшебное сочетание на которое так  ведется наш организм.  Мы делаем котлеты из чистейшего мяса, добавляем для вязкости яйцо, и лук + зелень для аромата. Готовим в духовом шкафу без капли масла. Уверяю вас, ни одни "столовские" котлеты рядом не лежали.
January Smith 11.01.2019 11:41
Joy Toy, а при чем тут мясо? Мне рыбные нужны. 
Елена 11.01.2019 11:43 Нравится 1
Попробуйте поискать в инете поварские технологички для общепита, сюда к сожалению не могу прикрепить файлы не jpeg, там действительно готовят «из ничего» , но очень вкусно некоторые блюда, для этого себе и сохранила кое-что. В технологичках описаны именно процессы, на определенное количество порций, с температурами, со всем, кое что в некоторвх рецептах показалось странным и даже лишним, эдакими заморочками, видимо, они самые эти заморочки и делают некоторые блюда из столовки такими вкусными и неповторимыми.
Joy Toy 11.01.2019 11:43
January Smith, Мясо поменять на рыбные. Уверяю, результат будет ровно такой же. Просто я не очень рыбные...  поэтому привел в пример мясо.
January Smith 11.01.2019 11:45
Joy Toy, не знаю... Я делала смесь из белой и красной рыбы. С салом. Ну там-лук, зелень, яйца... Почему-то вкуса нет. Просто нет. Эта же рыба, целым куском с тем же специями вкусно, а в фарше нет... 
Галина 11.01.2019 11:49 Нравится 2
А, может, мы к столовской еде подходим очень голодными? Поэтому и воспринимаем это как манну небесную? Большое кол-во хлеба и лука дает сочность, воздушность, соль, перец и какой-нибудь глутамат усиливают вкус. Вы дома никогда на будете стряпать таким образом. Но эффект есть))!
Елена 11.01.2019 11:54
Вот, что нашла
Татьяна А. 11.01.2019 11:57
Я тоже предпочитаю столовские рыбные, дома уж слишком много возни с ними. Люблю в том числе и за хлеб в них.
Joy Toy 11.01.2019 12:02 Нравится 2
January Smith, Цитирую: "смесь из белой и красной рыбы"
--
Какой БЕЛОЙ, и какой КРАСНОЙ. Кета это "красная" и лосось "красная". Но это НЕБО и ЗЕМЛЯ. Для натурального и вкусного готового продукта требуется КАЧЕСТВЕННОЕ исходное сырье. Именно в силу его отсутствия, технология общественного питания так яростно маскирует исходный продукт. При этом изящно имитирует "вкус". Как лапша быстрого приготовления "со вкусом бекона". Вкус есть, мяса нет.  
--
Вот... и вам надо решить, вам ВКУС нужен, или РЫБА в котлетах. Если ваш выбор РЫБА, тогда ожидайте что у неё будет вкус рыбы, а не вкус стопиццотдвадцатьодного компонента, которые ушлые технологи придумали в те времена, когда традиционно было необходимо выдавать желаемое за действительное.
--
Зайдите в любой ресторан традиционной кухни. Я живу на Кавказе, для меня кавказская кухня ближе. Какие блюда самые популярные и самые вкусные? Самые простые - будет правильным ответом. Немного отвлекся от темы котлет, но думаю ход мыслей понятен.
--
ekor 11.01.2019 12:03
А я очень люблю столовские каши, особенно несладкую геркулесовую на молоке... вот как они её делают?
Ольга 11.01.2019 12:03
Может, они просто добавляют глутамат?
Светусенька 11.01.2019 12:05
January Smith, я привела как примеры способы приготовления, и да, вспомнила, что всегда котлеты сначала слегка обжаривают, а потом доводят в электропечах
Светусенька 11.01.2019 12:06 Нравится 1
ekor, в электропечах на ночь оставляют, еще они на сгущенке варят, я тоже столовские каши люблю, дома так не сваришь
Галина 11.01.2019 12:08 Нравится 1
В котлетную массу из нежирной рыбы для увеличения рыхлости можно положить пропущенную через мясорубку охлажденную ва­реную рыбу в количестве 20—30% к массе мякоти сырой рыбы.

См. общепитовский рецепт )) выше по ссылке! Из вчерашнего супа вынули и накрутили...не пропадать же, Карл!))
January Smith 11.01.2019 12:08
Елена, хыы, а состав есть? Какая рыба и пропорции?
Joy Toy 11.01.2019 12:09 Нравится 1
Галина, Моя манна небесная была в конце 80-х. Школьные котлеты.
Однажды, когда у меня уже была своя семья, моя мама рассказала историю, было семейное застолье, и затронули эту тему. Я пожаловался, что мамины (домашние) котлеты не такие вкусные как в школьной столовой. Эти слова очень задели её самолюбие. Виду не показала, но работая буквально в двух минутах от нашей школы, на следующий день, посреди уроков пришла в столовую. Постучалась, буфетчица открыла двери. Мама с порога просит котлету продать. Объяснила, конечно, для чего. Буфетчица от смеха прослезилась. Котлету продала. Рецепт домашних котлет изменился: размоченный в молоке хлебный мякиш, много лука, и хрустящая корочка.
--
Сейчас меня таким не накормишь, даже очень голодного.
Светусенька 11.01.2019 12:09 Нравится 1
Галина, недоеденого
ekor 11.01.2019 12:10
Светусенька, согласна, что дома так не сделаешь,
я на ночь в мультиварке ставила, тоже не тот вкус...
Галина 11.01.2019 12:11
Светусенька, ох...даже и представить вряд ли сможем их технологии!
January Smith 11.01.2019 12:11
Joy Toy, традиционная кухня Кировской области... ОМГ, я даже представлять не хочу. С одной стороны под боком Татарстан и Марий-Эл, с другой Архангельская область... И там и там кухня дюже специфическая.  И лосось в котлетах-это, конечно кучеряво... Я клала кету и горбушу. А белую брала треску и пикшу. Качество вроде нормальное, специализированный рыбный магазин.
Галина 11.01.2019 12:13 Нравится 1
Joy Toy, мои дочки так же "радовали" бабулю!))
Галина 11.01.2019 12:13
January Smith, посмотрите ссылки в моем комментарии ниже))
January Smith 11.01.2019 12:14 Нравится 1
ekor, кстати, молочная каша в столовых-это тоже тема, я их как десерт употребляю, редко. Я по жизни люблю суховатую на воде. Любую. А овсянку даже чтобы без сахара, только соль.
January Smith 11.01.2019 12:15
Ольга, а в драники и гороховое пюре тоже? Сомневаюсь. Текстура не глутаматом достигается.
ALF@ 11.01.2019 12:15
Если Вы правда не знаете как делают на предприятиях из говнаконфетку- Загуглите Джейми Оливер против Макдональдс. Если Вашим домашним котлеткам немного не хватает вкуса - добавьте в фарш глутаминат натрия, совсем немного. не бойтесь , сахар и соль гораздо вреднее, но ими не пугают детей. И да, лучше даже не пытаться соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! ))
January Smith 11.01.2019 12:17 Нравится 1
ALF@, Судачки, сволочи, получатся... И котлеты  де воляй... А кулинарские неееет... 
Ника 11.01.2019 12:18 Нравится 3
Галина, я когда узнала, что в столовке школьной в котлеты добавляют отварные макароны, перекрученные на мясорубку, в шоке была. Ну не специально ж они их варят!? А еще картошку добавляют. В общем как в той песне: слепила из того. что было.
January Smith 11.01.2019 12:19
Галина, детский вкус такая штука... У нас класс. пока были совсем дети, делился на две половины- кто-то лопал столовский подлив, а кто-то рыдал белугой при его виде. Потом стали старше-стало вообще не накормить едой-начались булки с пирогами. 
January Smith 11.01.2019 12:22
Ника Меремере, ДАНУНАФИГ????  Хотя, как-то помню, дали нам котлетки со странными включениями, мы решили, что это червяки и есть не стали. Наверное, это и были макароны. Про картошку сырую слышала и в рецептах читала, но не делала. 
Елена 11.01.2019 12:22
January Smith, http://pbprog.ru/databases/foodschp/6/120.php гляньте тут, там разную рыбу можно использовать и расчитать пропорции, мне отметилось дохождение котлет в духовом шкафу после жарки и отбивание готового фарша ( об этом читала раньше в рецептах, но как-то не заморачивалась)
Ника 11.01.2019 12:23
January Smith, я думаю. что столовские котлеты из этой рыбы вряд ли готовят. Из белой скорее всего минтай будет. Иногда делают из скумбрии.
olivva 11.01.2019 12:23
January Smith, а в рыбные котлеты в общепите могут добавлять сало. Знаю, что так делают в некоторых столовых.
Ника 11.01.2019 12:24
January Smith, да, это были они самые)
January Smith 11.01.2019 12:25
olivva, я тоже знаю. И добавляла... 
January Smith 11.01.2019 12:26
Ника Меремере, скумбрия-это вкусно... Воняет, правда, святых выноси... О, а может скумбрию засунуть?
Ника 11.01.2019 12:27
January Smith, у меня вот есть подозрение ,что минтай + скумбрия )))
Ника 11.01.2019 12:28
January Smith, если скумбрию засунуть, то сало не потребуется)
Галина 11.01.2019 12:29
А серьезно, добавьте отварной рыбы треть! Логично для общепита! Еще раз ссылочку дам))
http://zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/001_Sbornik_retseptur_blyud_golunova_2003/045.htm
Виктория 11.01.2019 12:34
Домочадцы обожают котлеты, приготовленные по рецепту школьной столовой. Секрет прост: в фарш добавлено много хлеба, причем не абы какого, а темного кирпича (у нас такой называется Зимневским). Жареные котлеты пахнут ржаными гренками, дети их любят больше "нормальных" мясных. В сети масса вариаций этого рецепта по тегу "школьные котлеты".
January Smith 11.01.2019 12:35 Нравится 1
Ника Меремере, нюхаю сейчас оооооочень вкусную котлетку из столовки... И правда запах такой "сильно рыбный". Там 100% скумбрия. Ну может и не 100, ну вы поняли.
Ника 11.01.2019 12:41
January Smith, из дорогой рыбы в столовке котлеты будут стоить соответственно. Поэтому там большая часть минтай , а скумбрии меньше будет , для жирности. Мне кажется они и воздушнее будут из-за скумбрии. А может хлеб, ( много хлеба) + лук+ молотый перец + скумбрия
Ольга 11.01.2019 12:41
January Smith, да ну, скумбрии,  там селедка, она дешевле скумбрии.
January Smith 11.01.2019 12:44
Виктория, омг. Причем тут мясные котлеты из школьной столовой? Рыбные, драники и пюре гороховое. Что к мясным-то все прицепились?
Ника 11.01.2019 12:44
Ольга, не  у приготовленной селедки( жареной, запеченной) специфический запах, думаю я бы учуяла)))  Хотя не исключено. Кто из чего приловчился )
January Smith 11.01.2019 12:45
Ника Меремере, обе вонючие. Но это точно скумбрия. 
Ника 11.01.2019 12:47
January Smith, напишите в заголовке поста. Любите ли Вы рыбные котлеты так, как люблю их я?

Я вот тоже их люблю, но дома никогда не готовила. Напишите потом, что у Вас получилось, может и я рискну повторить,
Галина 11.01.2019 12:47
Сборник нашла)) - рецепты, обязательные для всех предприятий всех форм собственности!))) Круть в pdf ! Открываем столовку!)) https://edu.tatar.ru/upload/images/files/%D1%81%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%B8%D0%BA%281%29.pdf
Ника 11.01.2019 12:51
January Smith,  вот сейчас в голову пришло, что проще всего для столовки, если исходить из цены, приготовить котлеты из рыбного фарша . Потому что разделывать рыбу для котлет, занятие не из приятных)
January Smith 11.01.2019 12:53
Галина, первое, что бросилось в глаза- рецепт Рыба отварная с гарниром и хреном. Ингредиент- Севрюга... Я даже не помню, встречала ли я ее в рыбном магазине. А сом-это вкусно. но пахнет, поганец, тиной какой-то. Зато косточки мягкие... или не у сома?
Галина 11.01.2019 12:55
January Smith, ну Вы услышали меня про треть отварной рыбы в котлетах?)) Кричу, кричу))
Валентина1955 11.01.2019 12:57
Драники получаются вкусными по следующему рецепту: картофель натираем на мелкой терке, добавляем в массу натертую на этой же терке луковицу (на 2-3 крупных картофелины 1 луковицу среднего размера), тогда после жарки драники не будут синего цвета, добавляют соль, карри, перец (специи по желанию), яйцо (1-2 шт) (но немного, а только для того, чтобы держалась масса), муку и перемешивают. Масса должна быть средней консистенции (ни густая и не совсем жидкая), ложечкой наливаем массу на сковороду с жиром. Обжариваем с одной стороны и переворачиваем. 
January Smith 11.01.2019 12:58
Ника Меремере, читаю- рыбные котлеты не рекомендуется готовить из жирных видов рыб или обладающих специфическим запахом... Скумбрия как раз и то и другое...
Ольга Шварц 11.01.2019 13:00
January Smith, котлеты со скумбрией? Мне аж плохо стало, когда я представила их
January Smith 11.01.2019 13:01
Галина, вижу-вижу, там написано 20-30% от общей массы. И рекомендуют брать судака... Если это такой, полосатый, то бееее... Он противный. 
Галина 11.01.2019 13:03
January Smith, мне кажется, что он просто дешевый, что и надо!
January Smith 11.01.2019 13:04
Анисимова Валентина, а пропорции муки можно?
Ника 11.01.2019 13:04
January Smith, но я подозреваю, что она там есть, только замаскированная,если по запаху Вы подтверждаете, что да ,она там есть, то думайте, какая рыба еще  так может пахнуть?)   И как я выше писала, что минтая больше, а скумбрии меньше.
January Smith 11.01.2019 13:06
Галина, да не сказала бы, что очень дешевый. Как раз, такой уверенный "среднеценовой сегмент". Хотя, могу и ошибаться, на выходных поедем, посмотрю. 
Ника 11.01.2019 13:06
Ольга Шварц, зря Вы так , я ела у знакомой , очень вкусно. Если Вы скумбрию не любите, то тогда ясно.
January Smith 11.01.2019 13:09
Ника Меремере, как-то в столовой взяла рыбу в луковой шубе. Язык проглотишь. Я пошла узнавать на раздаче, что там такое-сказали скумбрия. И ведь НЕ ПАХЛА!
Валентина1955 11.01.2019 13:11
January Smith, Стараюсь положить как можно меньше, чтобы только мука служила связующим звеном, тогда чувствуется вкус картофеля и драники очень мягкие и сочные, а не подошва. 
Валентина1955 11.01.2019 13:15
Нашла  у себя в сохраненных рецептах: картофель - 180 г, отруби - 16 г, яйцо - 60 г, лук - 40 г, ржаная мука - 10 г, масло - 9 г. Но это  видоизмененный, можно вместо отрубей муку и ржаную муку заменить на вышку.
Ника 11.01.2019 13:15
January Smith, она приготовленная и не пахнет , очень вкусная  и полезная рыбка, особенно запеченная.. Я вот треску пока чищу- мою, готова противогаз надеть. А приготовленная , она просто песня. Люблю очень гречаники с треской.)
Валентина1955 11.01.2019 13:18 Нравится 3
Котлеты рыбные очень вкусными получаются. если их готовить из рыбы (люблю из минтая) (желательно без кожи), в фарш добавить лук репчатый, хлеб белый замоченный и отжатый, можно и яйцо. А при формовании котлетки можно добавить в серединку лепешки несколько граммов сливочного масла, тогда при жаренье котлетки пробиваются маслом и получаются сочными и пышными и обязательно панировать в сухарях (сухари лучше делать самому, просто батон натереть на терке). Еще мне нравится при жарке рыбных котлет сначала на масле обжарить репчатый лук (тогда запах у котлет совсем другой).
Валентина1955 11.01.2019 13:22 Нравится 1
Гороховое пюре будет вкусным, если горох вымочить несколько часов, затем сварить при медленном кипении до полного разваривания (так я еще обычно и суп-пюре из гороха делаю), добавляю только лук и морковь пассерованные и больше ни каких добавок.
January Smith 11.01.2019 13:36
Ника Меремере, а рецепт можно?
Инна 11.01.2019 13:38
Если работники секреты не открывают, может устроиться на работу в общепит - на недельку. Все секреты узнаете, только может потом есть такое не захочется (это смотря в чём там секрет) ))
Татьяна А. 11.01.2019 13:42
Галина, из какого супа? из борща что ли?..
January Smith 11.01.2019 13:43
Инна, мне уже скинули общепитовский сборник рецептов. Так что попробуем. Если, конечно, "секретный ингредиент"- это не ученик-подмастерье, упавший в мясорубку нечаянно.
Галина 11.01.2019 13:49
Татьяна А., ну ведь есть в столовских меню рыбный суп!? Вы в нем много отварной рыбы вылавливали? Думаю, вся шла на котлеты, раз даже по технологиям положено. Как и курица отварная - сегодня куриный суп с кусочком косточки, а завтра - на второе крылышко с подливкой и рисом!))
Ника 11.01.2019 13:50
January Smith, гречаников? Вот тут компоненты моего рецепта, только без описания. Кашу, рыбу ( без кожи) , лук перекрутить на мясорубку, добавить яйцо, соль, перец . Сформировать лепешки( как сырники) и жарить на масле подс, на сковороде с антипригарным покрытием. В муке я не обваливаю. хорошо отбиваю фарш и придаю форму гречаникам  мокрыми руками.  https://health-diet.ru/table_calorie_users/301663/
Татьяна А. 11.01.2019 13:52
Галина, столовский рыбный суп это либо суп с сайрой, либо с горбушей. Честно говоря других ни разу не видела. Варианты  с курицей мне без разницы почему-то)
January Smith 11.01.2019 13:55
Татьяна А., с консервированной!
Галина 11.01.2019 13:59 Нравится 1
Татьяна А., ещё раз ссылочку дам, посмотрите там горячие рыбные супы (из чего варят) и рыбные котлеты (из чего лепят)))) - сборник официальный! https://edu.tatar.ru/upload/images/files/%D1%81%D0%B1%D0%BE%D1%80%D0%BD%D0%B8%D0%BA%281%29.pdf
January Smith 11.01.2019 14:03
Ника Меремере, будем пробовать
nascimento2011 11.01.2019 14:06 Нравится 1
Галина, о, спасибо! Буду знать чем я иногда питаюсь
Галина 11.01.2019 14:07
nascimento2011, гм...хотела сказать " на здоровье"))
Ника 11.01.2019 14:10
January Smith, погуглите другие рецепты, потому как, каши я насыпала не жалея, обычно берут меньше, чтобы не разваливались. Но очень даже вкусно)
Татьяна А. 11.01.2019 14:14
Галина, Не увидела ничего ужасного или страшного. Ну, маргарин или кулинарный жир. И что?
Татьяна А. 11.01.2019 14:17
January Smith, ну это от бедности нашей.
Галина 11.01.2019 14:18
Татьяна А., здесь и не может быть ничего ужасного, все технологии разработаны, просчитаны, утверждены. Я разве говорила о чем-то ужасном? Не помню. Я о рецептуре писала. А все ужасы могут приплюсовываться на местах, где ручки поваров и помощников не слишком чисты и в прямом , и в переносном смыслах.
nascimento2011 11.01.2019 14:20
Галина, я всеядная, мне можно и на здоровье . Мне из этого сборника особенно таблички нужны, где выход готового изделия указывается. По ним хорошо просчитывать, сколько чего ты съел.
Галина 11.01.2019 14:22 Нравится 1
nascimento2011, ну если эти таблички ещё и помочь могут!
Татьяна А. 11.01.2019 14:22 Нравится 1
Галина, Тогда извините, неправильно вас поняла Я лично не против жиров в котлетах, мне их всегда не хватает по рациону)) Другое дело, что были бы и они качественными..
Галина 11.01.2019 14:26
Татьяна А., мало того, думаю, вполне можно использовать некоторые рекомендации. Вот  интересно даже добавление отварного фарша в сырой, например !
Татьяна А. 11.01.2019 14:29
Галина, да, всегда интересно - а как делают профессионалы? У нас, например на работе, очень качественное пищевое предприятие. И у них редко остаются остатки, всё разбирают.
Галина 11.01.2019 14:33
Татьяна А., Вам очень повезло. Я своих вижу по вечерам несущих огромные сумки. А об остальном наслышана от тех, кто в теме. Не очень интересно пересказывать.
Галина 11.01.2019 14:39
Татьяна А., а о питании в городской  больнице, куда по скорой год назад попала сдуру, даже говорить страшно. Там не то что не вкусно, там просто невозможно есть ту бурду, которой кормят. И масло сливочное раз в неделю...по средам. Вот о чем тут говорить? Извиняюсь у автора за уход от темы.
Natalya 11.01.2019 14:43
Галина, я тоже всегда им поражаюсь больницам, как можно сварить гречку на воде.что жрать не возможно, какое учебное заведение закончил их повар, что украл из меню, ну даже дома сваришь гречку на воде. ну да понятно что не кулинарный шедевр, но есть же можно 
January Smith 11.01.2019 14:45
Татьяна А., я люблю больше суп из консервов, чем из свежей рыбы. Если только не уха из котелка на рыбалке.
Галина 11.01.2019 14:45
Natalya, думаю, там слишком много тех, кому повар должен "помочь" - нянечек накорми, сестер, врачей подкорми - и ведь лучшими кусками, наверное, да и масло-молоко не по нормам...блин..пациентам ничего не достаётся .
Татьяна А. 11.01.2019 14:47
Галина, О да, это совсем другое, это не платное предприятие питания, которое дорожит клиентом.
Татьяна А. 11.01.2019 14:48
January Smith, А из каких конкретно? Я тоже люблю. Свежая уха для меня - вообще роскошь. Не могу даже вспомнить, когда в последний раз её ела.
Галина 11.01.2019 14:48
Татьяна А., это преступление, причем, везде, на каждом шагу, - воровство снизу доверху. До самого верху, увы. И безответственность.
January Smith 11.01.2019 14:51
Галина, у меня парень, когда служил в армии, попал в госпиталь. Срочники даже в больничке-бесплатная рабочая сила. И закинули его на кухню помогать. Он почитал из чего состоит рацион солдата "на больничном"- и сок, и сыр, и масло, и печенье, и шоколад. и фруты свежие. Для вечно голодающих солдатиков-это был пир. И главное-давали все по списку! А офицерам полагались и икра, и колбаса копченая и еще куча деликатесов (в госпитале, где все питание по идее должно быть как минимум нежирным и не соленым). И я не думаю, что там кто-то чего-то себе не припрятывал из администрации. Либо всем всего хватало, либо то, чего не хватало-об этом просто не говорили тем, кому не дали. 
January Smith 11.01.2019 14:53
Татьяна А., в общаге из сельди в масле варили. Теперь дома,только очень редко-из сайры, из скумбрии. 
Галина 11.01.2019 14:54
January Smith, это значит только одно - в этой части был хороший командир, если и солдатам доставались хорошие продукты, а не только перловка.
January Smith 11.01.2019 14:59
Галина, в части их кормили так, что у меня волосы шевелятся. И тухлой капустой,  и горелой крупой и сырыми пельменями... Не удивительно, что через полгода службы 2/3 личного состава оказались в госпитале. А там совсем другое. Парень смеялся, что надо было косить от армии и идти годом позже. Там все ооочень поменялось.
Валерия 11.01.2019 15:01
Как то в студенческие годы я работала в столовой, поэтому котлеты столовские я не ем вообще. По разному ряду причин, такого насмотрелась....Гороховое пюре купила в магазине уже готовое, только добавляю воды и все такое же как в столовой, а если маслица добавить то и за уши не оттянуть. Единственное что у меня никак не выходит это омлет. Хочу как в детском саду высокий водянистый, а у меня получается блинчик и что я только с ним не делала, блинчик и все тут....
Галина 11.01.2019 15:04
January Smith, видимо, госпиталь образцово-показательный, или генерал какой-нибудь курировал. Но сырокопченая колбаса,- перебор, конечно))) И икра офицерам...офигеть. Такой сильно закрученный сценарий воровства, не сомневаюсь. А солдатикам рот соком затыкали.
January Smith 11.01.2019 15:08
Валерия, там весь секрет в пропорциях. Омлет-не пирог-он подниматься не будет. Докуда налито-там и останется. Берите форму меньше объемом, чтобы ваше количество смеси давало желаемую высоту. 
Эльшад Мурадов 11.01.2019 15:09
Есть такая книга "Кулинария" примерно 1960 г., старые рецепты, разработаны специально для мест общепита и ресторанов. Там очень много всего, думаю ответ может быть там
Валерия 11.01.2019 15:15
January Smith, Попробую еще  и так
NOP 11.01.2019 15:39
мне одна знакомая(работник общепита) про котлеты столовские объясняла так - положишь побольше хлеба, это для пышности, побольше лука, это для сочности. А вообще они туда еще и гречку оставшуюся кладут и черта лысого, но действительно вкусно. У меня так не получается. Есть у нас здесь технолог по питанию, может объяснит, если пост увидит.
Елена 11.01.2019 15:51
Валерия,я омлет делаю в микроволновке, получается как в детском саду
Ольга Шварц 11.01.2019 17:52
Ника Меремере, не укладывается в голове,что ее можно термической обработке подвергать. А соленую обожаю)
Галина 11.01.2019 18:48 Нравится 1
Ольга Шварц, очень даже можно готовить скумбрию. Я готовлю из неё суп с томатом - едят на ура. И жарю филе скумбрии на простом растительном масла - тоже очень вкусно.
Ольга Шварц 11.01.2019 18:57
Галина, попробую)
nascimento2011 11.01.2019 19:13
Ольга Шварц, филе скумбрии на гриле тоже очень даже ничего
olivva 11.01.2019 19:28 Нравится 1
January Smith, у нас судак очень даже дорого стоит, даже неразделанный. Когда-то мне говорили, что самые вкусные котлеты щука плюс сом.
Анастасия 11.01.2019 19:30
olivva, если делать из щуки обязательно снимайте шкуру иначе горчат.
Анастасия 11.01.2019 19:38 Нравится 3
Я делаю по разному из простой рыбы, чаше толстолобик плюс щука. Делаю по разному , вот сегодня так: лук и морковь обжарить, причем моркови беру чтоб было половина от рыбы. Потом все это провернуть с рыбой в мясорубке, а еще кусочек сала туда. Проварачиваю на 2 раза.туда яйцо и соль. На сковородку, обжарить, и протушить либо просто с водой , либо со сметаной и водой. Вместо сало можно добавить капусту, или отварную перловку.
olivva 11.01.2019 19:51
Анастасия Клыкова, вот как! Мне нравится замена сала на перловку или капусту, захотелось рыбных котлет) Я ела с салом за милую душу, даже удивилась, когда секрет узнала.
Виктория 11.01.2019 21:36
January Smith, так и рыбные по тому же принципу ваяются: много хлеба и лука. Поджаренный хлеб и дает тот самый неповторимый вкус.
Ника 11.01.2019 22:35
Ольга Шварц, вы попробуйте ее запечь в фольге , нафаршировав чем -нибудь) 
Ольга Шварц 11.01.2019 22:57
Ника Меремере, тоже отличная идея
Ναταλία 12.01.2019 05:34
Я делаю рыбные котлеты из карасей или из желтохвоста. Добавляю лук и яйца, соль, перец, без хлеба. Обжариваю до золотистой корочки, а потом тушу. Иногда при тушении заливаю томатной подливой или соусом бешамель.
Ann 12.01.2019 14:06
Мы делаем котлетки из судака, покупаем свежего и готовим полуфабрикаты, потом морозим и в духовке запекаем потом когда нужно.
Наталиша 12.01.2019 14:17
Ника Меремере, ещё в Совдепии на котлет брали треску и раньше в столовках были из неё
Светлана 12.01.2019 17:12 Нравится 2
Светусенька, Не только хлебушек... вы манки крупы немного добавьте и чуток соды пищевой для пышности...вот вам и столовские котлетки!
January Smith 12.01.2019 17:17
Светлана, от кого-то я слышала, что в чай соду добавляли. Типа цвет насыщеннее становится. В армии, что ли... Вот где 
Светлана 12.01.2019 17:18 Нравится 1
January Smith, Самые вкусные котлетки из щуки или судака. Но в школах и детских садах я готовила из хека, скумбрии, минтая. Но не забывайте , что помимо хлебушка, нужен лку. И не простой, а обжаренный на растительном масле. Не пугайтесь, перемалывайте его через мясорубку вместе с хлебом. Вот вам и секрет вкусных рыбных котлет. 
Олеся 12.01.2019 17:20 Нравится 1
А я люблю столовское пюре картофельное. Ну вот дома ни как такое не получается))
January Smith 12.01.2019 17:20
Светлана, я вспомнила щучьи котлеты, которые ела в гостях у рыбака. Да, там бомба... Вкусно очень. А про жареный лук спасибо, я обычно свежий клала.
Мой муж сам ловит и сам готовит котлеты из щуки. Он добавляет в фарш сало. Немного, но тогда суховатое мясо щуки делается сочным и очень вкусным . Лук и батон вымоченный в молоке тоже туда идут.
Светусенька 12.01.2019 17:51
Светлана, ого, вот таких приемчиков я не знала
Светлана 12.01.2019 18:35
January Smith, В домашние щучьи котлеты перемолите немного свиного сала (не солёного). Бомба!
Алла 12.01.2019 23:55
У меня мама добавляла в котлеты из щуки или минтая тертую на очень мелкой терке капусту свежую и иногда картофель,а я сама хлеб в молоке размачиваю и в котлеты добавляю(о чем уже и писали многие выше в комментариях).
Юлия К. 13.01.2019 00:11
Joy Toy, и мой сынуля говорит, что школьные котлеты вкуснее, хотя я из мяса делаю, фарш сама из чистого мяса и т. п. Аж обидно)))
Юлия К. 13.01.2019 00:13
Ника Меремере, ужас какой, даже не представляю....
Юлия К. 13.01.2019 00:16
January Smith, я муку вовсе не добавляю. Картофель, лук, немного поперчили, посолили, яйцо и если картофельгого сока много, сливаю
Юлия К. 13.01.2019 00:17
Анисимова Валентина, а с чем подают горховле пюре, никогда не пробовала...
Юлия К. 13.01.2019 00:21
Ναταλία, подробней можно, как фарш делаете из карамей, они же костистые...
Joy Toy 13.01.2019 06:59
Юлия К., Ладно котлеты... Мы регулярно на средиземное море отдыхать отправляемся. Еда в отелях просто невероятная: разнообразная, иногда довольно экзотическая, но вне всякого сомнения заслуживает смакования и восхищения. И что мы видим вокруг: дети и подростки с тарелками  макарон, и картошкой фри. На ужин бывают крабы, стейки из индейки, овощи гриль, шашлычек из курочки, креветки всякие...  а дети как в "Макдоналдс" картошку фри наяривают.
Валентина1955 13.01.2019 09:03
Юлия К., Я гороховое пюре использую для супа-пюре из гороха. Мне очень нравится, без картофеля, только лук и морковь и на каком-нибудь бульоне из под копченостей (например, рулька-кость) или типа того.
Юлия К. 13.01.2019 10:00
Joy Toy, так у меня свой такой. Пока детей не было, думала, что родители дома не приучают к нормальной еде, а теперь развожу руками, надеюсь, перерастет...
Ναταλία 13.01.2019 10:20
Юлия К., разделывают на филе убирая большие кости, потом на мясорубку. Ничего сложного. В процессе тушения кости, если они не полностью перебились, размягчаются.
Ναταλία 13.01.2019 10:24 Нравится 2
Юлия К., когда-то после очередного похода в мак жили у меня пакеты с хеппимила. Долго жили несколько месяцев. Из них раз в неделю появлялись гамбургеры и чизбургеры, из рыбы, капусты и даже свеклы. Елись за милую душу, пока кто-то из более продвинутых одноклассников не рассказал моим, что из свеклы новых бургеров в маке нет и никогда не было.
NOP 13.01.2019 10:26
Joy Toy, я замечала это. Но потом в разговоре с одной мамой выяснила, что для их ребенка макароны и картоыель фри - экзотика, а дома они себе такого не позволяют, питаются в основном овощами, рыбой на пару и запеченным мясом
January Smith 13.01.2019 11:36
Joy Toy, ну,дети же любят картошку в любом виде. Ну и у них свой вкус,они с опаской пробуют незнакомое. У меня мелкая племянница,по словам ее мамы, ела рукколу с аппетитом. Но после того,как она ее увидела в магазинной упаковке,а не в салате,сразу-фу гадость,я это не ела и никогда не буду. И никакие уговоры типа-ну помнишь тот салатик,это же та же травка не помогли.
Юлия К. 13.01.2019 13:41
Ναταλία, стреляный воробей, на мякине не проведёшь)
Anna Gherib 18.01.2019 00:46 Нравится 1
Я тоже очеь котлетки столовские любила в детстве... И мясные, и рыбные. И пюре картофельное - бомба Вы написали, что рецепт сырников вам удолось раздобыть. Поделитесь, пожалуйста.
Сергей Иванов 18.01.2019 14:04
Может кулинария эта глутамат натрия везде пихает?
Сергей Иванов, Круче. В студенчестве были на практике в столовой ДОКа, так там всё что осталось от вчера ( яйца, плавленные сырки, котлеты, хлеб) это всё было в котлетах. Когда об этом сообщили своему руководству, нас оттуда перевели в другое место практики, а котлеты возможно так и остались в той "рецептуре". Так вот, котлеты столовские я наелась. 
Сергей Иванов 18.01.2019 14:25
Ольга  Плеханова, как раз на днях передачу смотрел про Советский общепит и котлеты)))  Там все точно так и описывалось!))
Владислав 18.01.2019 23:27
Как-то друг отдыхал в Греции ... Теперь в котлеты натру яблочко обязательно . Смягчает вкус . Там правда ещё мяту добавляют . 
Владислав 18.01.2019 23:28
А дранники мама готовит и рецепт каждый раз отличается . Как - то даже фарш куриный или индюшачий добавляли .
ИНТЕРЕСНЫЕ БЛОГИ
НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ
ЛУЧШИЕ РАЦИОНЫ