Домашний зефир-это просто писк моды на кулинарных сайтах. Это
стайл, изыск, понт... Я не знаю,как это описать. Крафтовые
коробочки с зефиром ручной работы преподносятся в подарок всем, от
соседки по подъезду, до руководителям компаний. Честно, был бы
повод-подарили бы и главе государства. А что, это не стыдный
подарок.
Шаг 1.
Для приготовления Вам понадобятся:
1. Миксер. У кого есть планетарный (объясняю-планетарный-это такой
большой, как у шеф-поваров в кулинарных шоу. Его главное отличие от
обычного нам привычного- насадка крутится не только вокруг своей
оси, но еще и восьмеркой). Он не разбирается. Миксер, который мы
держим в руке-ручной. Если к ручному миксеру прилагается подставка
с чашей, то он уже "стационарный". А еще есть блендер с насадкой
венчик. Для приготовления зефира он вряд ли подойдет.
2. Кондитерский мешок большой. С насадкой "Звезда" открытая или
закрытая.
3. Агар-агар. Заменить желатином-ни в коем случае! Это
святотатство. Я свой купила в Карусели. 41 руб за 7 гр. Уже
заказала большую фасовку в интернете.
Шаг 2.
4. Кулинарный термометр. Мы будем варить сироп. Можно, конечно,
извращаться, варить "до пробы на нить" (кстати, я так и не поняла,
на какую там, не следила), по времени, даже встречала на одном из
сайтов- "вот такая вот сопелька..."(это вообще клиника) Сироп-это
жуткий зверь, который сгорает на раз-два, испортите кучу продуктов
и кастрюлю. Термометр можно купить в магазине товаров для
самогоноварения. Для сиропов лучше брать щуп. При наличии
пирометра-можно пользоваться им, но есть нюансы измерения
температуры жидкости.
5. Большая миска. Кастрюля. Литров на пять.
Шаг 3.
Подготовьте яблоки. Почистите от кожуры и семян. Нужно яблок
столько, чтобы вышло ровно 250 грамм густого яблочного пюре. У меня
это 2,5 яблока сорта Гренни Смит. Они идеальны для этого. Чищеные
яблоки запекаем до мягкости в духовке без добавления воды, а потом
пюрируем блендером. Высыпаем 250 грамм сахара от общего количества.
ставим в сторону.
Шаг 4.
Ставим варить сироп. Пока пекутся яблоки, залейте агар водой и
пусть стоит. Теперь, когда пюре готово-ставим на плиту ковшик с
агаром. Ждем, когда вода нагреется, высыпаем оставшийся сахар. И
ждем, пока нагреется до 110 градусов. Эта штука кипит и пенится.
Надо снимать, качать ковшик для равномерного нагрева, возможно даже
придется помахать на сироп или подуть, чтобы сбить пену. Не знаю,
сколько времени на это ушло, я ждала только показаний градусника.
Шаг 5.
Если вы обладатель планетарного или хотя бы стационарного миксера,
вам повезло. Если ручной, то придется повозиться. Итак.
Одновременно с сиропом начинаем взбивать пюре с одним яичным
белком. Туда же можно добавить ваниль. Сколько по времени
взбивать-не скажу, но нужно довести до состояния-чтобы колом
стояло. Потому и не подойдет блендер с венчиком- тугая масса просто
может сдернуть насадку с прибора. И именно поэтому нам нужна
большая кастрюля.
Шаг 6.
Если планетарный прибор позволит вам полностью посвятить себя
сиропу, то с ручным лучше чередовать-взбили массу до
полукрепости-проверили сироп, еще взбили и так до готовности.
Шаг 7.
Далее-тонкой струйкой, не прекращая взбивания вводим сироп в
зефирную массу. В одиночку ручным миксером сделать это сложно,
попросите помочь кого-нибудь влить или подержать прибор. НЕ
ОБОЖГИТЕСЬ! Происходит заваривание, так что теперь белок абсолютно
безопасен.
Шаг 8.
Агар начинает схватываться уже при 40" поэтому не тяните с
перекладыванием в мешок. Но и не спешите, а то отсадите не
красивыми звездочками, а лужами. У меня мешок большой, но пришлось
делать три закладки, сразу все не влезло.
Шаг 9.
Отсадите зефирки на пергамент и оставьте сохнуть на ночь. У меня
дома достаточно сухо, в 12:00 отсадила в 18:00 сняла.
Шаг 10.
Склейте половинки, обваляйте в сахарной пудре и в герметичный
контейнер. Я кинула туда еще и щепотку рисовых зерен. Для
поддержания климата.
Шаг 11.
Наливаем чай и угощаемся.