Добрый день! У нас с мужем в прошедшую субботу был юбилейчик и было
решено побаловать себя сложными вкусностями. Если я себе позволяю
тортики, то это должна быть феерия вкуса, потому как очень обидно
урывать из дневного рациона 300-400 ккал на что-то невнятное! Как
то раз подруга привезла из Таллина лимонный тарт. И все! Я
влюбилась! Довольно долго я искала подходящий рецепт и вуаля! Это
он - Лимонный тарт Хестона Блюменталя!!! Нежная,
шелковистая текстура лимонного крема, хрустящая основа и (это
уже от меня) воздушная швейцарская меренга...мммм!!! Восторг!
Одного кусочка вполне достаточно, чтобы испытать множественные
вкусовые оргазмы :oops: Рецепт не так сложен, как может
показаться на первый взгляд. Самое важное - распланировать время и
следить за температурой! Для МРЗ создавала составляющие рецепта
отдельно, выкладки приведу ниже. Замены в данном рецепте
неприемлемы (овсяная/цельнозерновая/чёртзнаеткакая мука,
сахарозаменители, творог вместо сливок - всё это здесь не
прокатит), иначе это будет уже не лимонный тарт, а что-то
совершенно другое, может быть и не менее вкусное, НО ДРУГОЕ!
Калорийность тарта высока, так что если Вы не готовы - просто
проходите мимо (без обид) :) Видео от
шефа:
https://www.youtube.com/watch?v=ATaGxcg_9bc Сначала
приведу выкладки для каждого слоя. Итак, поехали:
Песочная
основа:
Масло сладко-сливочное несоленое -
150
Пшеничная мука, высшего сорта (Запекание) -
300
Соль столовая - 3
Сахар песок - 80
Лимонная цедра, сырая - 3
Ванильный экстракт - 2
Лимонный
крем:
Сок лимонный - 150 (3,5-4
лимона сок и цедра)
Сахар песок - 150
Яйцо куриное (Запекание) -
225
Сливки пастеризованные 35,0% жирности -
150
Цедра лимонная - 15
Швейцарская
меренга:
Яичный белок куриный (Запекание) -
75
Сахар песок - 75
- Для основы смешайте муку, размягченное сливочное масло и соль
(1/2 чайной ложки), пока масса не будет напоминать рыхлый песок
- Параллельно в блендере взбейте вместе сахарную пудру с
желтками, добавьте семена ванили или ванильный экстракт и
цедру лимона (1 чайная ложка). Затем, когда масса будет однородной,
постепенно вылейте всю жидкую массу, непрерывно перемешивая, в
мучную. Перемешивайте еще 3-4 минут. Тесто должно получиться
мягкой, эластичной текстуры.
Заверните полученное тесто в пищевую пленку, сформировав
прямоугольник, и уберите в холодильник минимум на 1 час
- Раскатайте тесто в пласт толщиной 2-3 мм и выложите в форму для
тарта, сформируйте бортики (обрезки теста не выкидывайте), наколите
тесто вилкой и отправьте в холодильник еще на 30 мин. Разогрейте
духовку до 190 градусов.
- Возьмите кусок пергаментной бумаги размером с форму, хорошенько
ее помните, застелите ею тесто. Сверху распределите груз (фасоль,
керамические шарики или денежную мелочь) и отправляйте в разогретую
духовку примерно на 20 минут.
- Выньте основу из духовки, снимите груз (груз из фасоли можно
использовать многократно или сварить из него что-нибудь). Разведите
небольшие остатки теста холодной водой до состояния густой сметаны
и кисточкой замажьте все дырочки от проколов вилкой, чтобы у крема
не осталось никаких шансов на вытекание. Поместите основу в духовку
еще на 5 мину. По окончании основа будет выглядеть вот так (края и
низ не подгорели - просто румяные):
- Теперь займемся лимонным кремом. Нам понадобится сок и цедра
3,5 крупных лимонов (для низкой формы). На фото у меня крема
больше, так как рецепт рассчитан на форму с более высокими
бортиками. Я обычно одну половину крема пускаю в тарт, а вторую
запекаю в формах для маффинов. Все ингредиенты для крема смешать,
поставить на водяную баню и, постоянно помешивая, довести до
60 градусов. Процедить массу через мелкое сито. Остудите.Чем ярче у
Вас будет желток, тем ярче получится крем. У меня желтки в этот раз
были не яркие..(
- Снизьте температуру в духовке до 120 градусов. Поставьте основу
прогреться минут на пять. Когда тесто прогреется, вылейте крем
вровень с краями и выпекайте около 15 минут (если борта низкие) или
25 минут (если борта высокие). Начинка должна нагреться до 70
градусов. Если щупа нет, то здесь как с чизкейком - если потрясти
форму, то середина будет ощутимо подрагивать (будет казаться, что
слишком жидкая, при остывании она схватится как нужно).
- Остудите готовый тарт. На этом можно остановиться. А можно
присыпать сахаром и карамелизовать газовой горелкой. В этот раз я
решила дополнить тарт меренгой. Для меренги смешайте белки с
сахаром, поставьте миску на водяную баню и, помешивая силиконовой
лопаткой, нагрейте смесь до 50 градусов (некоторые шеф-повара
нагревают до 70, так что не бойтесь перегреть). После нагревания
взбейте смесь до жестких пиков. Распределите смесь по поверхности
тарта так, чтобы белковая масса соприкасалась с основой, иначе
впоследствии она отслоится и будет лежать островом (не критично).
Прихлопывая лопаткой
соорудите волны и запекайте при 200 градусах около 5-7 мин до
зарумянивания. Охладите. Все! Наш волшебный тарт готов!
Обязательно побалуйте себя! Приятного аппетита!!!
- PS: Уважаемые авторы "минусов" отзовитесь! Не понравилась
калорийность (в предисловии есть заметка, что с этим делать)? Не
нравится рецепт? Фото? Может я? Я не претендую на овации, но
критика, на мой взгляд, должна быть обоснована. Хоть полстрочки
черканите (что-то типа КГ/АМ (или как оно там) будет вполне
достаточно) Спасибо за внимание.
А еще вопрос, никогда не сталкивалась с готовкой где нужно следить за температурой... продаются термометры специальные?