как выбирать экологически чистую рыбу

Чтобы понять общие принципы выбора наиболее экологически чистой рыбы, нужно начать с пищевых цепей, а это проще сделать "на суше".

Как выглядит "пищевая (трофическая) цепь"?  (анг.wiki)
Растения  (первый трофический уровень) используют энергию солнца для синтеза органического вещества. Далее их поедают растительноядные (второй уровень). Затем растительноядных поедают хищники (третий уровень). И иногда плоть последних поедают хищники следующего (4) уровня или паразиты - орел, поедающий лис, или блоха, живущая на собаке.

Трофический уровень	уровень 1 растения	уровень 2 растительноядные животные	уровень 3 хищники, едящие растительноядных	уровень 4 хищники, едящие хищных
Относит. биомасса	1000 кг	100 кг	10 кг	1кг
Концентра- ция ядов	1:1	10:1	100:1	1000:1

С учетом естественных потерь и расходов, как правило, биомасса каждого последующего уровня на порядок (раз в десять) меньше предыдущего. То есть на тонну травы приходится центнер съедающих ее зайчиков, на которых, в свою очередь, приходится 10кг биомассы съедающих их лисиц.

Теперь представим что будет, если в эту пищевую цепь попадает яд, котороый не выводится в процессе естественного обмена веществ, например соединения тяжелых металлов?  То количество дряни, что было в 1000 кг травы, полностью перейдет в 100 килограммов мяса зайцев, затем  в 10 кг мяса хищников, и т.д.... То есть невыводимые яды концентрируются в те же 10 раз при переходе к следующему звену пищевой цепи. Получается, если орел схавал лисичку, которая схавала зайчиков, которые схавали травку, то в мясе орла концентрация свинца или ртути будет, грубо говоря, в ТЫСЯЧУ раз больше, чем в траве или или в сто раз больше, чем в зайчике. Это явление умножения концентрации называют биомагнификацией (англ Wiki.). Из-за этого длина пищевой цепи намного сильнее влияет на количество ядов в животных, чем исходная загрязненность среды.

Переходим к океану. Что мы обнаруживаем? В первую очередь, что длина пищевых цепей в воде заметно больше. В воде зоопланктон поедает фитопланктон, мальки кушают зоопланктон, мелкие хищники кушают мальков, затем включаются хищники покрупнее, и т.д.... В результате до какой-нибудь акулы уже доходит в многократно концентрированном виде вся таблица менделеева   Картинка из википедии не требует перевода, я думаю:



Если для обитателей суши трофический уровень 4 - это уже редкость (вроде того орла, пожирающего лис), то средний трофический уровень большеглазого тунца, например, составляет 4,5. И количество ртути в нем вполне соответствующее. Но есть породы тунца меньшего размера, у которых трофический уровень меньший, и ртути они содержат поменьше.  И вообще, размер хищной рыбы - очень хороший показатель длины пищевой цепи и, соответственно, количества ртути в ней,  поэтому ни одна из мелких рыб не является опасной по данному фактору. Палтус, например, в зависимости от размера, входит во все четыре категории рыб, от безопасной (рыбина до 9кг), до самой опасной (>40кг). И поэтому  тунец из океана может быть опасней кильки из балтики.Кроме ртути, рыбы также био-накапливают полихлордифенилы (их заметно больше в  Балтийском море) и свинец.

Во многих странах есть специальные государственные программы по измерению вредных веществ в рыбе, по результатам работы которых разрабатываются рекомендации, какую рыбу допустимо есть пару  раз в неделю, какую - пробовать раз в месяц, а какую - есть без ограничений (напр. США, Европа).  Но эти списки относится к рыбе, которая встречается У НИХ на прилавках, в них нет многих наших популярных рыб.

А чем руководствоваться, выбирая рыбу, которую мы видим в наших магазинах, но отсутствующую в подобных списках?

Первый принцип: выбираем рыбу с короткой пищевой цепью. Если мы вообще ничего не знаем про рыбу, даже названия, то  правило будет очень простое: чем меньше рыба, тем, скорее всего, она безопаснее.  Если же вы точно знаете, что рыба травоядная (как тилапия галилейская) или питается планктоном (как минтай),  то и большая рыба  будет безопасной. Не знаете про рыбу совсем ничего - даже морская она или речная - берите рыбу размером с кильку, эта наверняка будет одной из самых чистых.

Второй принцип - почти очевидный - район происхождения. Тонкость лишь в том, что учитывать нужно не только среду обитания рыбы, но и то, где жили все источники ее пищевой цепи. С морями и океанами - все просто. Понятно, что север Тихого океана гораздо безопаснее, чем Балтийское или Средиземное море. Что же касается речной рыбы, то при неизвестном происхождении я бы вообще есть ее поостерегся, или, в крайнем случае,  выбирал бы самую мелкую. Страшно даже представить, что может быть в большой рыбе из тех водоемов, где много промышленных сбросов, с учетом  биомагнификации в несколько тысяч раз для крупных хищников. Причем даже если какой-нибудь сом (или щука) выловлен где-нибудь в совершенно чистой дельте реки, это не гарантирует, что  2 уровня назад (те, кого съели те, кого съел этот сом) не росли мальками вблизи какого-то химического завода в многих километрах от этого места.

В любом случае, совсем уж пугаться не надо, от одноразового потребления даже самой грязной рыбы ничего не случится, опасны лишь большие суммарно накопленные дозы. Вышеупомянутые рекомендации по питанию EPA, например,  касаются детей, беременных и кормящих матерей и непрерывного употребления.  Но если вы рыбу едите постоянно, то знать степень опасности разных рыб и морепродуктов определенно стоит, чтобы не разделить участь директора(CEO) сети кинотеатров IMAX. Человек каждый день поглощал, как он думал, здоровую пищу (дорого! натурально!),  а стал пожизненным инвалидом, т.к. вывести бОльшую часть ртути из организма уже невозможно.

Вот здесь краткий список (англ), здесь, или здесь, если вы знаете подобные списки на русском, напишите, плиз, я добавлю ссылку.

Как обычно, SUMMARY для тех, кому лень читать все: самая чистая рыба - маленькая травоядная из чистого океана, самая грязная - большой хищник из грязной речки. Причем, размер обычно даже важнее места обитания: балтийская килька чище тихоокеанской акулы - чем рыба меньше, тем она чище.

Таблица по тихоокеанским рыбам в процессе перевода. А Завтра 5-7 самых чистых из всех таблиц повешу на "доску почета"  .