Бетти Ханг
25.04.2017 14:15

Безглютеновый хлеб на закваске. Работа над ошибками.

Калорийность - 303.8 кКал; белки - 6.9 г; жиры - 7.1 г; углеводы - 52.9 г на 100 г.
Ингредиенты
Закваска безглютеновая 129 г
Вода 81 г
Яйцо куриное (Запекание) 50 г
смесь безглютеновая для выпечки 153 г
Мука диетическая рисовая (Запекание) 150 г
Масло подсолнечное 16 г
Персик сушеный (Припускание) 67 г
Виноград сушеный (кишмиш) (Припускание) 40 г
Подсолнечник, семечки (Припускание) 45 г
Общая масса ингредиентов
г
Масса готового блюда
г
Время приготовления: 30 мин
Описание
 
 Наконец-то у меня получился безглютеновый хлеб на закваске! В этом посте решила обобщить  опыт, с учётом своих прежних ошибок. Итак, первое, закваска. Вот её состав:
Ингредиенты
Продукт Кол-во
смесь безглютеновая для вып..., г 70

Варенье из клубники, г 48

Сахар песок, г 40

Вода, г 130

Мука диетическая рисовая, г 40

Закваску сделала на ... забродившем клубничном варенье)))))
Начало: 70г смеси муки + пару столовых ложек варенья+десертная ложка сахара+вода= всё перемешала, накрыла бумажной салфеткой, обвязала фольгой и поставила в тёплое место (+30):

  
На следующий день (день первый в отсчёте выращивания закваски) смесь имела приятный квасной запах и слегка пенилась.
День первый: добавила ещё десертную ложку сахара и столько же рисовой муки (получается где-то 10г сахара и 10-12г рисовой муки)
День второй: запах стал резче, кислее - это рисовая мука, уже знакомо. Опытные мастера утверждали, что уже к концу этого дня можно замешивать тесто, но у меня просто не получилось, поэтому я снова подкормила закваску, добавив ещё десертную ложку сахара и столько же рисовой муки.
День третий: вид и запах не изменился, всё по-прежнему пыхтит, поэтому опять подкормила с утра по прежней схеме и оставила в покое до вечера. Вот так выглядела закваска вечером :
 
Для теста взяла часть закваски и другие ингредиенты, которые даны в рецепте - после первой пробы пришла к выводу, что этот хлеб будет интереснее с изюмом и специями, потому что по вкусу он напоминает карельский, вот и решила сделать с семечками и разными сухофруктами, которые были предварительно замочены. Сначала замесила тесто без сухофруктов, на ощупь приятное, к стеклянной кастрюльке, в которой замешивала, не липло, я не стала делать слишком густое тесто, оно было мягким, если руки смазать маслом, можно было сформовать  шар. Замешенное тесто оставила на ночь, утром оно выглядело так :
 

 Утром заложила семечки и сухофрукты, замесила ещё раз и положила в форму, но готовить было некогда, поэтому оно стояло до вечера, вечером вид такой: :
Поставила в разогретую духовку до зарумянивания (30мин) и получила хлеб:
 

По консистенции хлеб отличается от обычного: он легко крошится, более сухой, плотный. По вкусу - обычный хлеб на закваске. По внешнему виду отличается очень: он не поднимается, он просто становится более рыхлым, поэтому не стоит ждать от него воздушности и глобального увеличения в объёме. Теперь о том, что же я всё-таки делала неправильно раньше:
1. Температура сквашивания закваски была значительно ниже.
2. Не обеспечивала темноту - закваска просто стояла в банке, сейчас заворачивала банку в фольгу.
3. Использовала сразу рис или рисовую муку и закваска становилась резко кислой - по запаху это очень чувствовалось.
4. Выбирала долгий способ заквашивания. На забродившем варенье получилось быстро и процесс пошёл прям весело  .
5. Не было длительной расстойки теста, как правило, ставила часа на 2 и сразу выпекала, сейчас поняла, что лучше ставить тесто на ночь или дольше.
А вот таким был мой самый первый хлеб - для него закваску делала на изюме и размолотом геркулесе (вот уверена была, что без глютена дело не пойдёт):
 
Да, по поводу безглютеновой смеси, для неё размолола пшено, просеяла, добавила рисовую муку и крахмал:
Ингредиенты
Продукт Кол-во
Крупа пшено шлифованное, г 100

Мука диетическая рисовая, г 100

Крахмал картофельный, г 15

Вот такая  работа над ошибками))) Надеюсь, пост получился полезным.
Калькулятор химического состава рецепта
Пищевая ценность на 100 грамм
Содержание в порции % от РСП
Калории 303.8 кКал 18.04%
Белки 6.9 г 9.08%
Жиры 7.1 г 12.68%
Углеводы 52.9 г 24.16%
Пищевые волокна 3.8 г 19%
Вода 33.2 г 1.46%
ПОСТУПЛЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ
Рейтинг
8
A
4%
b-car
2.1%
В1
12.4%
B2
4.2%
Холин
4.5%
B5
3.5%
B6
8.4%
B9
5.2%
B12
1.3%
C
0.5%
D
1.7%
E
26.4%
H
3%
вит.К
~
PP
16.9%
Калий
14%
Ca
5.7%
Si
~
Mg
13.8%
Na
3.9%
P
18.9%
Cl
0.7%
Fe
10.7%
I
1.4%
Co
18%
Mn
12.6%
Cu
5.3%
Mo
4%
Se
10.9%
F
0.7%
Cr
1.2%
Zn
5.3%
 13 
 21
Радужная 25.04.2017 14:21
 
Алла 123 25.04.2017 15:37
Спасибо за рецепт!
Lulu S 25.04.2017 18:04
Спасибо за рецепт!
Юлия Никанёнок 26.04.2017 10:54
 спасибо за рецепт 
Юрий ИВАНОВ 26.04.2017 14:03
Светлана 27.04.2017 12:30
Спасибо за рецепт
Спасибо за рецепт)
Бетти Ханг 28.04.2017 13:01
Ирина Гор, давала Вам ссылку на этот пост, посмотрите, может, что-то поможет. Я наконец-то использовала всю закваску и пока взяла "отпуск" - реально некогда и я просто о ней забываю, но невероятно довольна, что наконец-то получилось, причём не один раз и что немаловажно - именно безглютеновая. Думаю, что и для пшеничной муки  тот же подход. Так что дерзайте!  Желаю Вам успеха! 
Людмила 29.04.2017 22:08
Svetlana 29.04.2017 22:20
Спасибо, за рецепт!
svetlana 29.04.2017 22:47
Спасибо за рецепт
Олег 30.04.2017 11:42
Спасибо!
Стася 03.05.2017 11:09
Спасибо за рецепт! 
спасибо за рецепт!
людмила ш 03.05.2017 15:16
Спасибо 
Стася 10.05.2017 15:50
Спасибо за рецепт! 
Интересные блоги
Лучшие рационы
Новые рецепты