Dea
26.10.2020 21:47

Про кофе.

Сменила аватарку с кота Саймона на чашечку эспрессо.

Думала, упоминать ли здесь - я разбираюсь в высококачественном кофе. Слежу за новостями кофейной индустрии, в любом новом городе первым делом пойду в многообещающую кофейню.

Могу ответить на кофейные вопросы, посоветовать, какое зерно выбрать, как заваривать дома, в какую кофейню сходить (если я была в вашем городе, или профи рекомендовали "правильное" место).

Высококачественный кофе называется "спешалти" / speciality. Его собирают только вручную, только нужной зрелости. В процессе обработки несколько раз сортируют вручную же.
Зелёный кофе оценивают специально обученные люди (Q-грейдеры), и в категорию "спешалти" попадает далеко не весь.
Дальше нужен обжарщик с руками из плеч, и если он сделал всё правильно, то за последний шаг отвечает умелый бариста. Именно он(а) отдаст вам чашку напитка, раскрывающуюся нотами цветов, ягод и фруктов, а не горелых семечек и жжённой резины.

На всякий случай: я - не Q-грейдер и не бариста, с кофе не работаю. Но это моё давнее (больше 10 лет) хобби. В медицинском аспекте вопроса не разбираюсь, о вреде/пользе дискутировать не хотела бы. )

 11 
 82
Солнечное лето 26.10.2020 21:53
Так и повеяло ароматом свежесваренного кофе))) 
Анжела 26.10.2020 22:28
Я полнейший профан в кофе ( впрочем, как и во многом другом)... начнём не с начала...расскажите про аэропресс... механику понимаю...
Dea 26.10.2020 22:48
Анжела, аэропресс придуман американцем Аланом Адлером в 2005 г.

Устройство целиком пластиковое (поэтому остерегайтесь китайских подделок - мало ли, что из их пластика выделится при нагревании). Состоит из трубки, поршня к ней и крышки с отверстиями. Плюс палка-мешалка, воронка и мерная ложка. Понадобятся либо одноразовые бумажные фильтры (идут в комплекте), либо один металлический (купить отдельно).
Процесс заваривания в общих чертах: бумажный фильтр положить в крышечку с отверстиями и пролить горячей водой. Поршень самым кончиком вставить в трубку, в получившуюся ёмкость засыпать молотый кофе. Залить водой 92-96 градусов (чтобы не сжечь зерно), перемешать, немного подождать, закрутить крышкой, перевернуть и установить на чашку. Нежно, но уверенно жать на поршень, продавливая заваренный кофе в чашку. Готово!
Кофе заваривается сначала во время настаивания, а затем - около 30 сек в процессе продавливания (т.е., под давлением). За счет давления более отчётливыми становятся доминантные вкусы и ароматы выбранного зерна: кисленький напиток станет заметно кислее, "шоколадный" оттенок - ещё шоколаднее, и т.д.

Аэропресс удобен своей портативностью и лёгкостью, он не бьётся, к нему не нужны дополнительно весы или чайник со специальным тонким носиком, как для других методов заваривания. Потребуются только чашка и горячая вода.
Его удобно брать с собой в поход или в отпуск. )
Анжела 26.10.2020 23:21
Dea, не будет ли холодным на выходе?
И какой сорт кофе даёт шоколадный оттенок, смородиновый?
Dea 27.10.2020 00:29
Анжела, нет, будет горячим - время заваривания всего около 3-х минут. )
Для сравнения, молоко для приготовления капучино подогревают примерно до 60 градусов, а тут используется вода горячее 90.

Традиционно, шоколадно-ореховый вкусовой профиль - у кофе из Бразилии. Ещё похожий бывает у Сальвадора и Гондураса.
Смородиновыми будут в первую очередь - Кения, а также Бурунди и Руанда. Но у них яркая кислинка: как ягодный морс без сахара.
Лимон, бергамот и фруктовые сады - во вкусе Эфиопии. Она бывает отчётливо сладкой (это зависит от обработки зерна на ферме).

Но имеет значение также степень обжарки: если она темнее средней, то все эти оттенки пропадут, останутся карамельные ноты обжарки. А если жарить ещё темнее, как итальянцы или французы, проявится сильная горечь и деревяшечность.
Dea 27.10.2020 00:39
Анжела, вообще, на вкус кофе влияет регион произрастания - так же, как с вином, есть понятие "терруар". Почва, климат (количество осадков), высота произрастания - всё это влияет. Поэтому одна и та же разновидность арабики, высаженная в разных странах, даст разный по вкусу урожай. 
Существуют типичные вкусовые профили кофе из разных стран, но, конечно, часто получается и что-то не характерное. Тем более, теперь много экспериментов с ферментацией зерна, а она здорово обогащает вкус.
Татьяна 27.10.2020 00:52
Обожаю кофе! Мой любимый Гватемала!
Dea 27.10.2020 00:55
Татьяна, тоже периодически пью гватемальский кофе. )
Солнечное лето 27.10.2020 01:02
А ещё какой сами пьете , кроме гватемальского?
Анжела 27.10.2020 01:05
Dea, зацепилась за Кению...перелопатила один процент кофейных сайтов...в основном на развес...и фиг знает какой он там...для меня так всё одинаково...эскизы знаменитых пачек, плиз???)))
Dea 27.10.2020 01:08
Солнечное лето, я больше всего африканский люблю, по настроению выбираю Кению или Эфиопию. Но вообще, открыта всем новым вкусам. ) Бразилию, правда, редко покупаю, т.к. люблю, как говорят, "покислее".  А бразильский кофе самый спокойный и понятный - или, скорее, привычный нашим людям.
Солнечное лето 27.10.2020 01:15
Dea, Спасибо за ответ))
Dea 27.10.2020 01:30
Анжела, надо сразу уточнить, что спешалти только-только начинают продавать в супермаркетах (в Москве). А так его можно купить у обжарщиков или в кофейнях. Далеко не во всех кофейнях работают на спешалти, потому что он дороже массового.

В Минске есть ребята, опытные профессионалы - они жарят и продают зерно с доставкой по стране. Кении сейчас нет, но по описанию интересный Гондурас: HONDURAS SAN RAFAEL, обжаренный под фильтр. Любой их кофе (и обжаренный под эспрессо тоже) можно заваривать прямо в чашке.
Вообще, в Минске сейчас всё хорошо с кофейнями, я просто там была в последний раз в 2011, ещё до начала кофейной движухи... Я к тому, что наверняка по крайней мере там не один и не два стоящих обжарщика. Я гляну, кто ещё есть и кто, собственно, доставляет.
Анжела 27.10.2020 01:51
Dea, вот это волшебство... правильно, ткните носом в какую сторону идти...
Ребята пока не работают (((
Dea 27.10.2020 02:09
Анжела, да, сайт у них подвисает...

Нашла ещё профи:

Kitchen coffee roasters: https://kcr.by/shop/filter/

seadogcoffee.by: https://www.instagram.com/seadogcoffee.by/

Knot coffee: https://knotcoffee.by/shop/filter
Анжела 27.10.2020 03:00
Dea, теперь опять не сначала...тип обжарки - фильтр, эспрессо...что это?
Наталья 27.10.2020 05:02
Спасибо за интересеую тему. Кофе люблю, только вот все подрят пью. Подпишусь.Почитаю.
Yula 27.10.2020 05:23
чашку напитка, раскрывающуюся нотами цветов, ягод и фруктов, а не

..."а такой кофе бывает что ли??? "

 вкратце о том, какой кофе доводилось пробовать мне за все свои годы ))))
Виктория 27.10.2020 07:50
Как приятно встретить тут единомышленника кофемана А вам какой моно сорт нравится?
Виктория 27.10.2020 07:52
Виктория, а, нашла, выше писали про африканские.
А я как раз не люблю ту же Кению за ее ярко выраженную кислинку. Предпочитаю фрукты и шоколад во вкусе. Поэтому мои фавориты Бразилия и Мексика
Матильда 27.10.2020 08:06
А я кислый кофе терпеть не могу. Люблю ярко выраженную горчинку. Мне почему-то казалось, что горчинку кофе придаёт доля робусты, я и смотрю, чтоб в составе была робуста, когда меняю кофе. 100% арабика для меня кислая) может я в чем-то и заблуждаюсь.
И да, утром обязательно кофе, иначе день не начнётся) даже будучи беременной не смогла отказаться от него
Евгения 27.10.2020 08:40
Спасибо за увлекательный пост. Почитала, стала интересно, а какой же кофе я пью. На пачке моего "Эгоиста" написано Эфиопия/Гватемала, и даже "спешалти". Уж не знаю, правда или нет
Надо как-нибудь попробовать с доставкой что-нибудь новое заказать, посмотрю ваши ссылки. А вообще, я профан в кофейном деле, выбираю кофе просто по ощущениям "нравится/не нравится".
Марина 27.10.2020 08:55
Анжела, уже работает)
Joy Toy 27.10.2020 09:00
Как-то без "специалистов" этот вопрос решается запросто: покупаешь сорт - пробуешь, покупаешь другой - пробуешь, сравниваешь. Таким образом составляется СОБСТВЕННОЕ мнение. Тем более как в личных вкусах можно ориентироваться на чужие взгляды?   Ничего личного, это насчет "какое зерно выбрать". Каждый сам решает, что ему есть / пить.  Я держу несколько сортов кофе. Но ВСЕГДА пью исключительно НА МОЛОКЕ.  Не "с молоком", а именно НА МОЛОКЕ. Но это другая история.
P.S. На всякий случай - аватарка по прежнему с Саймоном.
Dea 27.10.2020 10:04
Анжела, если вкратце - под эспрессо темнее, под фильтр светлее (кислинка будет заметнее).
Важный вопрос: а в чём вы собираетесь заваривать? ) Турка, френч-пресс, чашка? Для перечисленных методов подходят оба вида обжарки, при этом для турки - скорее даже под эспрессо.
Dea 27.10.2020 10:06
Yula написал:
..."а такой кофе бывает что ли??? "

...Реакция подруг, впервые пришедших со мной в хорошую кофейню. ))

Yula написал:
вкратце о том, какой кофе доводилось пробовать мне за все свои годы ))))

Выходит, уже не зря написала. 
Dea 27.10.2020 10:08
Виктория, а вы были в Даблби? Попробуйте у них Коста-Рику и Эфиопию при случае. )
Dea 27.10.2020 10:13
Матильда, горчинку кофе придаёт обжарка: абсолютно любое зерно можно ужарить до горечи. Берите тёмно обжаренное зерно - не ошибётесь.
А в робусте просто больше кофеина и она гораздо дешевле арабики, поэтому её добавляют в смеси для тех, кто любит "чтоб штырило!". )) 
Кроме того, робусту добавляют в смеси зерна для эспрессо, потому что с ней гораздо проще получить ту самую шелковистую пеночку-крема "как в итальянской кофейне".
Ирина 27.10.2020 10:15
А я тоже кофе с кислинкой люблю и мягкие нотки, а не горечь. Гватемала тоже разная бывает. Если Гватемала, то предпочитаю Фэнтази. Кению уважаю. Но влюбилась с первого раза в Коста-Рика (Коллибри Тарразу капсульный)
Dea 27.10.2020 10:18
Евгения, "Эгоист" не пробовала, ничего не могу сказать. )
Ссылки - для Беларуси, в России выбор гораздо больше. Мой любимый обжарщик - Sweet Beans из Краснодара: https://sweetbeans.ru/product-category/coffee
Евгения написал:
выбираю кофе просто по ощущениям "нравится/не нравится".

Самый правильный метод! 
Dea 27.10.2020 10:26
Joy Toy написал:
Каждый сам решает, что ему есть / пить.

Безусловно!
Меня же друзья часто спрашивают, а чего б такого попробовать, "чтоб не кисло" или "чтоб шоколадно" или "чтоб не горько".
Когда есть возможность самому попробовать всякое - прекрасно.

Joy Toy написал:
Тем более как в личных вкусах можно ориентироваться на чужие взгляды?

В некоторых случаях со временем выделяешь для себя некие авторитеты: "а, такой-то советовал - значит, стоит попробовать!". У меня лично есть такие люди. А для друзей я - такой человек. Своё мнение ни в коем случае не навязываю, спросят - отвечу.

(При смене аватарки написано, что изменения произойдут в течение суток.)
Dea 27.10.2020 10:32
Ирина, Гватемалу Фэнси знаю (от "Торрефакто" ), про Фэнтази не слышала. )

А Коста-Рика у вас под Nespresso? Значит, не "родные" капсулы. А какие?
Матильда 27.10.2020 10:34
А я иногда балуюсь таким, с ароматизатором. Уж очень нравится аромат и вкус. Прям шоколад шоколадный)
Матильда 27.10.2020 10:35
Кстати, а про самый дорогой кофе это правда? Из обезьяньих какашек?
Dea 27.10.2020 10:36
Матильда, я тоже иногда балуюсь (другим, капсульным) шоколадным: как будто с конфетой пьёшь, а калорий по-прежнему 2 на чашку. ))
Dea 27.10.2020 10:44
Матильда, правда, что он дорогой? Да. Что из "какашек"? Да. Только не обезьянних, а мелких хищников. Зверьки называются циветы, а кофе - "Копи Лювак". Более того: есть и из слоновьих. ))
Суть в том, что эти животные едят кофейные ягоды, в желудке зверьков происходит ферментация, мякоть усваивается, а зёрнышки выходят целиком. И их извлекают из экскрементов. )))
Это чисто маркетинговый ход: ферментацию можно обеспечить совершенно без участия животных, и результат будет стабильнее и лучше.
А из-за популярности копи лювак зверьков ловят, сажают в тесные клетки и насильно кормят кофейными ягодами (в дикой природе циветы едят только самые вкусные и зрелые). 
Короче, подобный кофе стоит бойкотировать. Чтобы мода на него быстрее прошла, и звери вздохнули свободно.
Матильда 27.10.2020 10:53
Dea, честно говоря, я б наверное и отказалась, даже если б угощали чашечкой
Dea 27.10.2020 10:56
Татьяна 27.10.2020 11:01
Была на одном разговорном мастер-классе, тема была кофе или чай, я премного была удивлена, что из 15 человек кофе пили только трое, меня включая, остальные не-ет! Молодые люди, отводом были горький вкус, кто старше влияние на самочувствие, я честно была немало удивлена.
Ирина 27.10.2020 11:06
Матильда, Спасибо, надо попробовать!
Ilana 27.10.2020 11:11
Матильда,  Лювак пила, на мой вкус он вкуснее, того, что я пью постоянно..поэтому пакет лювак я растягиваю..хотя уже заканчивается. Психологически первый раз необычно. зная историю его происхождения.. а так обычный кофе, но вкуснее , после первой чашки это психологическое неудобство проходит..
Матильда 27.10.2020 11:41
Ilana, а сколько цена за 100г
Ilana 27.10.2020 11:46
Матильда, мне в подарок привезли , покупали во Вьетнаме  может долларов по 50 за 100 гр...
Светлана 27.10.2020 11:50
Давайте дружить, я тоже кофе не на что не променяю. Кофеман со стажем. Буду очень рада советам.
Ilana 27.10.2020 11:56
Матильда, во Вьетнаме цены за 1 кг этого кофе значительно варьируются. Зависят от способа добычи. Если его добывают из зверьков сидящих в клетках, то цена его значительно ниже от 150 дол/кг.  Если из тех зверьков которые в природе живут, то цена от 1000 дол. за кг.  А если искусственной ферментации повторяющей натуральную то цена максимум 70 дол/кг
Dea 27.10.2020 12:22
Татьяна, трое из 15 - это действительно необычно. )
Dea 27.10.2020 12:22
Светлана, давайте. ))
Dea 27.10.2020 12:35
Ilana, можно посмотреть в сторону ферментированного без участия животных зерна - и дешевле, и вкуснее. ) Не знаю, в какой вы стране, но можно через инет заказать.
Marina 27.10.2020 12:37
Dea, Нам повезло в Краснодаре, несколько лет ходим только в эту кофейню насладится прекрасным кофе. Очень достойное кофе в Sweet Beans. Сравнивать есть с чем, хобби у нас обязательно пить кофе в странах где бываем и конечно привозим домой кофе из поездок.
Ilana 27.10.2020 12:39
Dea, Я не очень заморачиваюсь вопросом кофе, покупаю зелёный кофе арабский с кардамоном, варю в турке со специями. Или в зернах покупаю.. могу и сама обжарить (был такой опыт).. для меня  самый вкусный это сваренный на горячем песке в турке..  привезут подарят - приму в подарок.  а искать - тратить деньги и время это лишнее..
Marina 27.10.2020 12:43
Матильда, а зря отказались бы , вкусный кофе. Опять же надо пробовать все, чтоб понять твой это вкус или нет. В свое время покупали этот кофе в Тайланде.
Dea 27.10.2020 12:45
Marina, вам действительно повезло! В Краснодаре даже есть выбор отличного кофе, но Свит Бинс для меня вне конкуренции. )
Marina 27.10.2020 13:12
Из своего кофейного опыта  могу сказать где пробовали самый вкусный кофе, конечно же на наш вкус -  это на Карибском острове Бонайре .Такого вкусного нигде не пили.
Marina 27.10.2020 13:18
Dea, есть у этого магазина , так скажем собрат в Братиславе . Аркадий Климанов живет на 2 страны https://www.facebook.com/latterus
Dea 27.10.2020 13:20
Marina, да, я заказывала у него из Братиславы! 
https://sweetbeans.coffee/shop
Dea 27.10.2020 13:23
Marina, интересно, что там был за кофе: где выращен, кем обжарен...

А так - атмосфера райского острова в отпуске - плюс 100 к наслаждению! 
Dea 27.10.2020 13:28
Marina, фотодоки 
Marina 27.10.2020 14:15
Супер!!!
Marina 27.10.2020 14:31
Dea, Не скажу даже какое , гуляли зашли в кафе , оно совмещенное с морожницей. Подают кофе с маленьким кусочком мороженного в розетке на блюдце.
Даже  нашла фото самого кафе и как подают https://www.tripadvisor.com/LocationPhotoDirectLink-g147268-d3645999-i102485407-Gio_s_Gelateria_Caffe-Kralendijk_Bonaire.html
Dea 27.10.2020 14:37
Marina, о, похоже, мороженое - настоящее итальянское джелато! Очень его люблю. Если предположить, что и кофе в итальянском стиле - тогда тёмная обжарка, очень ароматный, горький (все пьют с сахаром), скорее всего с робустой, и сильно штырит после него. ))
Marina 27.10.2020 14:53
Dea, 100% без сахара был он, мы не пьем с сахаром. В Италии такой не попадался нам вкусный, как там. После того как попробовали его - накупили разного карибского кофе , балдели дома уже .
Dea 27.10.2020 14:55
Marina, интересно!
Татьяна 27.10.2020 19:08
Кофе сейчас оправдано, раньше на него валили, и все же ведущие диетологи советуют не больше чашки в день.
Dea 27.10.2020 19:17
Татьяна, я лично слежу за кофеином: не больше 300 мг в сутки. А то чашки у всех разные, и кофе тоже. )
На данный момент 89% от 300 ед. - это 2 эспрессо по 41 мл и чашка заваренного вручную - 230 мл.
Татьяна 27.10.2020 19:25
А как знать сколько кофеина можно мне, подскажите плиз!Dea,
Dea 27.10.2020 19:34
Татьяна, я же не врач! Если у вас вдруг гипертония - вообще надо с большой осторожностью к кофе относиться. 

Для здоровых взрослых людей рекомендуют не больше 300 мг кофеина в сутки, если верить открытым источникам информации ("в интернете пишут" ).
Dea 27.10.2020 19:43
Татьяна, но вообще, эффект кофеина ведь заметен почти сразу: учащается пульс, может ускориться речь, при передозировке бывает дрожание рук, потемнение в глазах. Если заметили подобные проявления - последняя чашка была лишней! 
Татьяна 27.10.2020 22:33
А! Так все нормально, я думала что то пропустила.
Снеж 28.10.2020 00:52
(простите, но на вашей аве все еще кот)
Dea 28.10.2020 01:11
Снеж, что ж, раз он не желает сдавать позиции - я не буду настаивать.)
Yula 28.10.2020 08:07
Dea, абсолютно точно не зря! Это же круто - раскрывать привычные вещи с новой стороны! И всё - благодаря тем, кто разбирается  и не стесняется этим знанием поделиться! 
Dea 28.10.2020 10:11
Yula,
Виктория 28.10.2020 10:59
Dea, да, была в ДаблБи и даже что-то брала из моно-сортов, не помню, что именно.  Надо запомнить ваши рекомендации и в след. раз взять. Сейчас пью  Колумбию. Заинтересовало описание вкуса, точнее, мармеладные мишки
Dea 28.10.2020 11:19
Виктория, и как, обнаружили мишек? )

В Даблби бариста обычно достаточно опытные, у них можно просить прямо: "Мне послаще!" или: "А что у вас есть с ягодками?", или просто попросить рассказать про сорта, чтобы определиться. Если в основном у них заказывают молочные напитки - им даже интересно будет поделиться с гостем знаниями о чёрном кофе. )
Виктория 28.10.2020 12:32
Dea написал:
и как, обнаружили мишек? )

Неа 

Да, я всегда не стесняюсь рассказать про свои вкусовые предпочтения, чтобы меня побыстрее сориентировали
Dea 28.10.2020 12:41
Виктория, можно поэкспериментировать с температурой воды и размером помола - они сильно влияют на вкус. А в чём вы завариваете?
Виктория 28.10.2020 13:08
Dea, варю в гейзерной кофеварке. Иногда во френч прессе завариваю.
Я сейчас может кощунство напишу, но иногда в моно сорта я сыплю пряности - корицу, имбирь. Иногда даже порошок массалы бахаю
Dea 28.10.2020 13:11
Виктория, ага, во френче гораздо больше шансов "раскрыть букет", чем в гейзерке.
Пряности - ну если вам так вкуснее, то кто запретит! Наслаждайтесь!
Я ими спасала только неудачный кофе - удачный-то без них интереснее. )
Виктория 28.10.2020 13:15
Dea, а я одновременно и кофейная, и пряная душонка, хихи
Френч хорош и для раскрытия, и для скорости
Дебора 29.10.2020 19:42
Очень интересно! А подскажите- вот Африканские сорта, американские и евразийские чем отличаются радикально- если их собрать с одинаковой зрелостью, сделать одинаковую обжарку и т.д. есть какие-то особенности- ну там кислинка или более бодрящий или ещё что-то... ?
Dea 29.10.2020 20:00
Дебора, отличный вопрос!
Оставим в стороне тот факт, что у арабики существует множество разновидностей, гибридов - и в разынх регионах культивируют наиболее подходящие для данной местности.
Дело в том, что у кофе тоже есть понятие терруара. Как я уже где-то выше писала, на итоговый вкус сильно влияет совокупность факторов: состав почвы, количество осадков и солнца, температура, и даже высота произрастания над уровнем моря.
За счет этого в регионах формируются свои характерные вкусовые профили: "шоколадная" Бразилия, "ягодная" Кения, "цветочно-бергамотовая" Эфиопия.
Конечно, всё гораздо сложнее, и есть довольно много "нехарактерного" кофе из этих регионов... 
Думаю, подробный ответ заслуживает отдельного поста. )
Дебора 29.10.2020 20:18
Dea, Спасибо что Вы поняли о чём я путанно спросила))) И спасибо, что напишите пост- буду ждать. Я понимаю что Вьетнам и Индия тоже разнятся по почвам и количеству осадков, но всё же экосистемы на разных континентах  немного ближе друг к другу. И может какие-то обьединяющие нотки будут у всех Африканских, у всех Евразийских плюс острова и у всех Американских- .... буду ждать Ваших постов)))
Интересные блоги
Лучшие рационы
Новые рецепты