Ссылки на прошлые посты - в самом
низу.
Итак, обжарка.
Зелёный кофе не имеет запаха, а на вкус напоминает бобовые. Если вы
попадёте в цех во время обжарки, аромат вас разочарует: на ум
придут скорее жареные семечки. Привычный многогранный кофейный
аромат проявится только после обжарки, причём зерно нужно оставить
«отдохнуть» на несколько дней, т. к. свежеобжаренное оно активно
выделяет углексилый газ. И только после дегазации «тот самый»
кофейный аромат достигнет своего пика.
Специалисты расходятся во мнении, на какой день после обжарки стоит
начинать заваривать. В среднем речь идёт о 5-14 днях.
Главное место в обжарочном цеху занимает ростер. Эти устройства в
нынешнем виде изобрели в начале ХХ века, а затем усовершенствовали
в 1970-х.
Вот, например, «винтажный» газовый ростер барабанного типа в одной
мальтийской кофейне:
Зерно, которое вы видите, уже обжарено и охлаждается при постоянном
перемешивании. А сама обжарка происходит внутри горизонтального
цилиндрического барабана.
Зелёный кофе засыпают в металлическую воронку сверху, он попадает в
барабан, под которым расположены газовые горелки. Барабан
вращается, перемешивая зёрна для равномерного нагрева. Обжарщик
следит за температурой и временем, а для визуального контроля за
изменениями цвета и размера зёрен есть маленькое круглое окошко
(верхнее) и совочек с деревянной ручкой, выдвинув который, можно
зачерпнуть немного зерна и оценить цвет. В нижнее окошко видно
горелку (как в газовой духовке).
При достижении желаемой степени обжарки, зерно следует быстро
охладить, чтобы остановить процесс: открыв заслонку, зерно высыпают
на сетчатый поддон с лопастями для перемешивания (что мы и
наблюдаем на первом фото).
В барабанном ростере нагрев происходит в основном за счёт передачи
тепла от поверхности барабана. Сейчас чаще используют воздушные
ростеры: кофе в них обжаривается в потоке горячего воздуха, при
непрерывном перемешивании внутри ёмкости.
Если устаревшие модели ростеров имели механическую панель
управления, то современные оснащены цифровыми панелями и даже умеют
подключаться к ноутбуку. Профили обжарки (совокупность параметров:
изменение температуры, длительность) можно сохранить, использовать
удачные повторно, поделиться с коллегами. Для каждой партии зерна
подбирают свой оптимальный профиль, и это — особое искусство.
Продолжение следует...В предыдущих сериях:
1. Мой путь в кофе.
https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246409/
2. Где и как растёт кофе.
https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246121/
3. Что внутри ягоды?
https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246282/
4. Обработка, часть 1.
https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246295/
5. Обработка, часть 2.
https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/247093/
6. Калибровка зерна и экспорт.
https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/278606/