Dea

30.10.2020 21:33

Про кофе. Отступление: лонг- извините -рид.

Я понимаю, как это выглядит: объявляется некий хрен с горы и заявляет: сейчас я вам всем расскажу, какой кофе самый лучший! Только я в этой сфере не работаю, зато пить кофе горазд!

На самом деле, я не могу придумать, как объективно, но без хвастовства, описать мои знания. В профессиональной сфере можно показать диплом и сертификаты, а если ты просто продвинутый любитель — тогда как?

На Мальте меня дважды приглашали работать бариста (в разные кофейни), но работа с людьми — не для меня. Разбираться в кофе и его заваривать — это половина дела, а вторая половина — делать людям хорошее настроение (вне зависимости от собственного).

Друзья советуют открыть кофейню, но бизнес — ещё менее моё. Зачем мне все эти сложности, если я просто ценитель напитка? (Очень мне нравится английское, французского происхождения, слово «connoisseur»!)

Давайте, опишу свой путь от «ух ты, кофе из Старбакса!» до «мне Кению в вороночке*, пожалуйста!».
(Все фото в этом посте — мои.)
_______
*про вороночку расскажу в посте о способах заваривания

Кофейни как массовое явление стали открываться в Москве в середине 2000-х, если мне не изменяет память. По крайней мере, именно тогда я полюбила в них ходить. Там заваривали напитки на основе эспрессо, и я предпочитала капучино. В кофейнях я встречалась с подругами, делала курсовые, сидела с книжкой или просто пила свой кофе, впитывая атмосферу и кофейные ароматы.

В то время дома я заваривала себе зерно из супермаркета, и училась различать регионы по пачкам Jardin.

И тут, в 2007 году, в Россию пришёл Starbucks, на тот момент знакомый мне исключительно по американским фильмам о Нью-Йорке. Помимо напитков там можно было купить и зерно в красивых пачках. Но какое выбрать? К счастью, для популяризации кофейни и их продукта там проводились бесплатные кофе-семинары для всех желающих: с рассказами об обжарке, «фуд-пейрингом» (сочетание кофе с едой) и дегустацией чёрного кофе. Мне всё это было чрезвычайно интересно! Я старалась обнаружить заявленные лимонные нотки в Эфиопии Иргачиф, землистость в Суматре, шоколад и орехи в Колумбии. Их кофе мне вполне нравился, невзирая на суровую горечь. Я набиралась вкусового опыта, очень вдумчиво пила каждую чашку.

Кроме того, зерно я покупала в любимой кофейне: Coffee Bean. Они первыми открыли в Москве кофейню в американском понимании: с дружелюбными приветствиями и улыбками (в бариста брали только доброжелательных людей, которых подобные «обязанности» не напрягали).
Опять же: сравнивала, пробовала всё по очереди (а выбор был широк!).

А потом появился спешалти: кофе высочайшего качества и понятного происхождения.
Энтузиасты стали учиться обжарке, продавать своё зерно, открывать кофейни. Я ходила во все и пробовала. Там, помимо эспрессо, заваривали чёрный кофе вручную: в воронке Харио V60, в кемексе, аэропрессе, и иногда даже в сифоне (нет, не том, который газирует напитки).
Некоторое зерно было кислым, поэтому я стала заранее просить «что-нибудь без кислинки». И пробовала. И пробовала. И как-то постепенно привыкла к кислинке: поняла, что сорта с ней гораздо интереснее и ярче (причём, чем кислее — тем ярче: как лопающаяся на языке клюква с малиной и смородиной). А в Старбаксе-то, оказывается, кофе дико пережарен.

Ещё позже кофейни начали устраивать бесплатные мастер-классы по способам заваривания, а потом — и каппинги. Каппинг — это профессиональная дегустация чёрного кофе, заваренного в чашке. Накрывают целый стол с разными образцами (от 5 до 20 или больше). (Если будет интересно — могу написать о нём, и о соревнованиях с триангуляцией.) С годами всё больше кофеен устраивали подобные мероприятия, и я каждые выходные старалась выбраться если не на парочку, то на одно точно.

Думаю, именно каппинги позволили мне перейти на качественно новый уровень. Плюс, кофе стал главным увлечением, и я читала статьи для профессионалов, чтобы разобраться в кофейных премудростях и научиться заваривать вручную максимально вкусно. А для этого надо понимать, как влияют состав и температура воды, размер помола, соотношение кофе и воды…

В Москве начали проводить кофейные фестивали и выставки (пару раз в год) — и я непременно туда ехала: попробовать новый для себя кофе, узнать о новых кофейнях, встретить знакомых из кофейной индустрии…

Ладно, пожалуй, на этом пора закруглиться.

Дебора 30.10.2020 21:39

Спасибо! А сейчас, с таким опытом что посоветуете с землистым вкусом?

Dea 30.10.2020 21:40

Дебора, землистость характерна для Индонезии - в Суматре она как раз очень часто встречается.

Дебора 30.10.2020 21:44

Dea, о, спасибо!

Инна13 30.10.2020 21:45

Хорошая история, читать было даже чуть интересней, чем про кофе. И это не отступление, а, скорей, должно было быть вступлением С улыбкой

Спасибо. Жду продолжения.

Dea 30.10.2020 21:46

Инна 13, спасибо. ) Вы правы, надо было с этого начинать. ))

SvetSveta 30.10.2020 21:57

Очень интересно! Спасибо за статьи! Хорошо

В интернете рыть как то не очень охота: в каждой статье половина текста какой кофе полезный, его история, его опасности, а уж потом на пять строчек какая либо информация, зачастую просто скопированная из других статей, которые уже читала)) Не настолько я кофе люблю, чтобы таким неимоверным трудом добывать про него информацию))

Инна13 30.10.2020 22:11

Dea, пару лет назад, на Арт-платформе, встретился человек, расказывающий о чае так увлечённо, как Вы о кофе. Слушали, дегустировали. Человек этот просто хотел поделиться своей увлечённостью с другими.
Обладая такими знаниями и интересом к этому делу не обязательно быть баристой, можно быть консультантом по кофе, наверное С улыбкой

. У Молескина есть даже блокнот для кофеманов.

Dea 30.10.2020 22:41

Инна 13, да, я тоже хочу приобщить к современной кофейной культуре тех, кому это интересно. Живут люди, пьют кофе из супермаркетов, и не знают, каким он может быть, если его правильно собрали, обработали, обжарили и заварили!

Мне говорили про лекции, да. )) А муж меня "кофейной полицией" называет: в местных кофейнях меня узнают и очень стараются при заваривании, а потом интересуются моим мнением. ) Хотя вообще, если в хорошей кофейне нет запары, бариста должен поинтересоваться, понравился ли напиток. Это показатель качества.

Блокнот видела, из серии Passions. Но я мобильным приложением пользовалась, в котором можно было параметры заваривания сохранить.

Dea 30.10.2020 22:43

SvetSveta (Кето, 18:6), спасибо, что читаете!
На удивление, скомпилировать информацию из разных источников, и объяснить её популярно сложнее, чем кажется... ))

SvetSveta 30.10.2020 22:48

Dea, согласна) Это мне знакомо - развлекалась одно время копирайтингом и рерайтингом))

Солнечное лето 30.10.2020 23:44

Спасибо! очень интересно и увлеченно рассказываете! Ждем продолжения))

Dea 30.10.2020 23:44

Солнечное лето, Дарю цветочек

Вонни 31.10.2020 00:42

Я просто беру зерно самой темной обжарки, причем такое, чтобы горьким было - кислый вкус терпеть не могу, и всё. Но вообще разницы между разным зерном мало, это вот растворимое и нормальное кофе - небо и земля, впрочем, возможно у меня банально нечувствительные рецепторы.

Dea 31.10.2020 00:54

Вонни, если зерно обжарено до черноты, в нём остаются только ноты обжарки: горелый сахар, жжённые семечки, иногда - старые покрышки и креозот. ,)
Всё остальное просто сгорело в процессе - если это "остальное" там вообще было изначально, потому что для тёмной обжарки вообще не важно, какое зерно жарить: дорогущее или дешёвое. Результат одинаковый. Поэтому и разницы во вкусе нет.

Вонни 31.10.2020 01:30

Dea, я имею ввиду кофе в целом. А самая тёмная обжарка мне просто больше нравится (конечно я сам не жарю, но всё же) - у неё запах более насыщенный и горечь есть.

Ника 31.10.2020 01:37

Спасибо! Очень интересные посты. Буду ждать продолжения.

la_vic 31.10.2020 01:45

Обалдеть, как интересно! ) Вы отменно пишите. И история ваша необычная. Читала с удовольствием. Очень хочется продолжения..., будем ждать.

Dea 31.10.2020 01:47

Вонни, скажите, а разные сорта листового не ароматизированного чёрного чая на ваш вкус отличаются? А зелёного?

Dea 31.10.2020 01:48

la_vic, спасибо большое!

Вонни 31.10.2020 02:14

Dea, чёрный от зеленого отличается, а разные листья между друг другом немного, в основном по запаху. Говорю же, возможно дело в не самых чувтсвительных вкусовых рецепторах.

Dea 31.10.2020 02:27

Вонни, я потому и спросила.
Рецепторы могут быть просто не тренированными! Но это не значит, что кофе весь одинаковый. =)

Светлана Хлебосолова 31.10.2020 06:18

Стало ещё интереснее. Возможно, я никогда не пойму вкус кофе до конца. Скорее всего, мне это и не нужно. Но хотелось бы выбрать напиток по вкусу.
А насчёт отсутствия у Вас диплома.... К, великому сожалению, диплом, в подавляющем большинстве случаев, не является гарантией профессионализма, а вот максимальная заинтересованность делом гораздо важнее.
Жду от Вас следующей статьи. Спасибо.

ГалинаЯ (ИМТ 24,5) 31.10.2020 07:03

Как я вас понимаю в увлечении. Когда по-настоящему увлечён чем-то, то хочется дойти до самой сути.
Я не кофеман,моя стихия орхидеи.
Но было очень познавательной, спасибо.

Инна13 31.10.2020 11:20

Dea, а если в кофейню часто заходите, то у ребят есть дополнительный повод гордиться своим мастерством - знающему клиенту сложней угодить, но ведь и приятней.
Про обжарку вспомнила старую советскую байку (а может и настоящую историю, как знать)))
В одной конторе шеф вернулся из заграничной командировки и хвастается:
- Привёз классный кофе в зёрнах, жена обжарит и буду вас угощать.
На следующий день.
- Как там кофе? Жена уже обжарила?
- Обжарила, блин, НА САЛЕ!!!

Dea 31.10.2020 12:06

Светлана Хлебосолова, спасибо вам!
В кофейном деле очень важен обширный вкусовой опыт, помимо энтузиазма. Впрочем, при наличии энтузиазма, и опыт можно довольно быстро набрать. ))

Dea 31.10.2020 12:07

Галина, я рада нести кофейную культуру всем, кому интересно! Широкая улыбка

А я вот не цветовод, не огородник - у меня только кактусы выживают. )

Dea 31.10.2020 12:09

Инна 13, а я нечасто захожу: у меня дома кофе вкуснее, чем в местных кофейнях. Широкая улыбка

С отличным кофе их на весь остров... целых две. ))

Инна 13 написал:
знающему клиенту сложней угодить, но ведь и приятней

Это верно. )

Ilana 31.10.2020 12:17

Можете называть себя продвинуто-увлеченный потребитель-ценитель кофе Широкая улыбка

.. вспомнила еще есть название эксперт - ценитель

Dea 31.10.2020 12:22

Ilana, меня здесь (на Мальте) именно "знатоком-ценителем" называют... Широкая улыбка

А в Москве профи спокойно общаются со мной на равных: используют проф. термины, упоминают известные имена из кофейной индустрии - очень приятно говорить с ними на одном языке.

Ilana 31.10.2020 14:04

Dea, Это успех Дарю цветочек

Dea 31.10.2020 14:41

Ilana,

ВХ 31.10.2020 21:31

Очень интересно! Но лучшее - враг хорошего. Когда я попробовала сыр от "лучшего сыровара страны", я потом долго не могла сыр из супермаркета есть, хотя до этого он мне казался замечательным. Как попробовала хорошее вино, больше не могу пить вино за 5 евро бутылка (хотя бывают редкие находки на дегустациях у виноделов, но это лотерея). Так что я буду продолжать пить свою бурду из Старбакса =)

Dea 31.10.2020 21:38

ВХ, я понимаю логику такого выбора, но раз уж ты сравниваешь спешалти именно со Старбаксом - кофейные напитки у них дороже, чем вручную заваренный спешалти в соответствующих кофейнях, а зерно дешевле, но буквально на несколько евро за пачку. При этом разница в качестве огромная. )

Справедливости ради: я периодически захаживаю в Старбакс (их здесь открыли, если правильно помню, год назад) - пробую новые напитки. Например, чай маття у них наконец-то по умолчанию без сахара, а blond roast (светлая по их меркам обжарка) так вообще можно пить без отвращения. ) Ну и атмосфера кофеен очень продуманная. Там уютно.

ВХ 31.10.2020 21:43

Dea, только к зерну придётся либо дорогущую кофеварку прикупить, либо стоять у турки ^^ Да, мне очень нравится атмосфера в некоторых (нешумных) Старбаксах.

ВХ 31.10.2020 21:44

Dea, про Старбакс я образно сказала. Каждый день я туда не хожу, конечно же. Дома я пью кофе из супермаркета в мягких капсулах.

Dea 31.10.2020 21:50

ВХ, нее, не надо кофеварку. ) Френч-пресс прекрасно подходит, а если гуща на дне не смущает - то и прямо в чашке можно заваривать.
Вот кофемолка - штука гораздо более необходимая, хотя можно и ручной обходиться.

Dea 31.10.2020 21:52

ВХ, в смысле, в запаянных бумажных, как пельмешки с кофейной начинкой? )) Для эспрессо-машин?

ВХ 31.10.2020 21:56

Dea, да

Dea 31.10.2020 22:01

ВХ, ну, эспрессо действительно сложновато дома получить сравнимого с хорошей кофейней качества. Я пыталась в 2014 году. )) В итоге купила капсульную Неспрессо, а сейчас под её формат и спешалти обжарщики капсулы выпускают.
(А бумажные "пельмешки" по-русски называются "чалды".)
("Птица-секретарь! Даю справку!" ) Широкая улыбка

ВХ 31.10.2020 22:05

Dea написал:
А бумажные "пельмешки" по-русски называются "чалды".

спасибо

усну сегодня менее глупой

Дебора 18.12.2020 23:56

Dea, Вот прикупила тут кофе с хлебным привкусом, без кислинки, крупное зерно и слабой обжарки, как я люблю- Вы говорили тогда про Никарагуа- вот он вроде бы из Никарагуа. Что скажите об этих пакетиках? Пока попробовала сегодня Марагоджип развесной- понравилось полное отсутствие кислинки. Завтра буду пробовать остальное)))

Dea 19.12.2020 00:02

Дебора, да, я именно про марагоджип из Никарагуа и говорила! Хорошо

А даты обжарки на пакетах где-нибудь есть? Не срок годности, а именно когда обжарен.
Скорее всего, это кофе "коммерческого класса", не спешалти. Но вполне возможно, тоже вкусный. )

Дебора 19.12.2020 00:09

Dea, да и по цене понятно, что не спешалти))) А вот дата- я даже не знаю где смотреть- языками не владею- расфасовано во Франции.

Дебора 19.12.2020 00:10

Dea, а что зависит от даты обжарки?

Dea 19.12.2020 00:18

Дебора, а она и не указана. )) На пачке винного цвета закладывают срок годности 2 года - это они оптимисты!..
На белой можно предположить срок годности - год, а обжарка - перед фасовкой, и тогда она свежая! Но вдруг и они два года закладывают? Тогда опаньки.

Dea 19.12.2020 00:19

Дебора, интенсивность вкуса. Лучше до 3-х месяцев с даты обжарки успевать выпить. Через полгода уже заметно вкус проседает, а дальше - ещё быстрее.

Дебора 19.12.2020 09:20

Dea, Спасибо за информацию и время, которое мне уделили. Вот что значит Вы-профи и всё видите))) Сдаётся мне, что я по своему вкусу иду к тому, чтобы покупать необжаренные зёрна и перед завтраком немного обжаривать их на сухой чугунной сковороде-как я делаю с орешками, чтобы потом засыпать в турку)))

Дебора 19.12.2020 09:21

Dea, А как хоть выглядит на пачках дата обжарки--где смотреть и что обычно написано. Я смотрела на обычной пачке с русскими буквами- там только степень нарисована, а даты нет(((

Дебора 19.12.2020 09:23

Dea, Я так поняла, что больше года кофе не должен храниться? А какой на пачке должен быть оптимальный срок годности (без опаньки)))?

Dea 19.12.2020 14:54

Дебора, весьма по-Эфиопски! Широкая улыбка

Я думаю, вполне можно найти свежеобжаренный марагоджип за нормальную цену и высокого качества. Хотя... У каждого свой критерий "нормальной цены" и соотношения "цена-качество".

Мне кажется, сложновато найти зелёный спешалти марагоджип для домашней обжарки. Нашла вот у Торрефакто,
зелёный: https://www.torrefacto.ru/catalog/green/nicaragua-maragogype/
обжаренный: https://www.torrefacto.ru/catalog/roasted/nicaragua-maragogype/
И у Тейсти обжаренный:
- Никарагуа
- Мексика

Dea 19.12.2020 14:57

Дебора, сфотала свои пачки: "Roasted" / "Roast date" - это и есть дата обжарки.
А "Best before" - срок годности. У спешалти обычно указывают полгода, иногда - год, но всегда рекомендуют успевать выпить до 3-х месяцев.