Краткий гид по муке. Самая низкокалорийная и высокобелковая мука

Хорошее описание , еще и ГИ их указать ,будет классно ! В избранное....

Спасибо, полезный пост! Я амарантовую муку с удовольствием использую.

ирина владимировна, спасибо за подсказку, добавила!

Виктория Орлова, вот ни разу ее не брала. какая она?

Какой хороший обзор, с покупкой мельницы особенную муку не покупаю, но подпишусь под каждым словом, особенно нравится нутовая (действительно добавляет бисквитный вкус выпечке без яиц) и гречневая (как я жила раньше без гречневых блинов?). Спасибо за наводку на полбяную муку, еще не пробовала, надо будет заказать

Аурелия Голден, у  ячменной - 35 ,я давно ей пользуюсь

Уменьшить ГИ и увеличить количество белка в муке можно путём добавления пшеничной клейковины (глютена). И соевого изолята. Я пробовала делать тесто для пельменей только из них. 

Спасибо! Сама много экспериментирую с безглютеновой мукой, было интересно почитать про Ваш опыт.

Спасибо!

Аурелия Голден, c привкусом, напоминающим то ли арахис, то ли кунжут. Очень вкусно в выпечке.

Спасибо)

Спасибо!  В избранное! 

Спасибо за интересную информацию!

спасибо! оч познавательно!

В хлеб можно добавить льняную? А то купила, а что с ней делать не знаю.... хотела в запеканку добавить творожную, но смутил серый цвет! Добавила овсяную - получилась не запеканка, а целый пирог!

Спасибо, тоже в избранное. Сегодня целый день думаю, что нужно погуглить чем отличается мука обойная от цельнозерновой?

Виктория Орлова, 

Виктория Орлова написал:
Я амарантовую муку

а где Вы ее покупаете?

Светлана Казакова, на оптовом рынке. Если у вас в городе есть магазины органических продуктов или для диабетиков, там бывает.

Я, полбяная шикарная, не пожалеете) а гречневую я что-то давно не брала, как раз захотелось 

Виктория Орлова, спасибо, надо будет взять!

Елена Радость, можно. поищите еще в рецептах по ингредиенту, там народ выкладывал разное, в том числе и я. кстати, в булочки свои любимые ржаные на кефире добавляю льняную муку, процентов 20%

Маргарита, она же и есть) обдирная без оболочки

Аурелия Голден, спасибо

Какую большую Вы работу проделали; спасибо Вам за труд. Я тоже этой темой интересуюсь, пробовала даже списки составлять, но не исследовала так подробно. А теперь вот так удачно попала на Ваш пост

Спасибо за такой анализ.
У нас тоже нутовая мука 387 кал.
И дехствительно полбяная мука очень вкусная, я тоже стала ее использовать вместо цельнозерновой-она дает горчинку и мои домашние бастуют.
А что можно делать из муки льна.В какую выпечку лучше использовать?
я смолола и добавляю в овсяную кашу .

Кстати пробовала использовать гречневую муку и совсем не понравилось.

Спасибо! Я обычно готовлю для себя с сайта http://poleznogotovim.ru/ (не сочтите за рекламу, там много рецептов с геркулесом и тыквой, которые я просто обожаю), а теперь вот в ваших рецептах постоянно копаюсь

Спасибо, полезная информация

Я льняную делаю сама в блендере по мере необходимости - она из-за большого количества жиров быстро пропадает молотая и теряет свои свойства. Использовала в творожные запеканки - очень вкусно, придает ореховый привкус и вообще не требует добавки обычной муки.

белая мука не хуже цельнозерновой, ибо шелуха организмом практически не усваивается, так что вывод таков - белый хлеб не хуже цельнозернового и заморачиваться по этому поводу не стоит

Влад и Мир, Да, шелуха не усваивается, зато клетчатка, содержащаяся в цельнозерновой муке стимулирует перистальтику кишечника (избавляет от запоров) и служит пищей для симбиотических микроорганизмов, обитающих в нашем кишечнике и синтезирующих витамины, в частности, витамины группы В.

nascimento2011, в связи с этим вопрос, если клетчатки употреблять норму то так ли полезен цельнозерновой хлеб, хотя лично я белый хлеб не употребляю, больше ржаной или смешанный, типа украинского, бородинского

Аурелия Голден написал:
Полностью готовить многие блюда, не требующие раскатки теста (оладьи, пироги, кексы, маффины, запеканки) можно почти из всей муки, кроме льняной.

вот не соглашусь..перешла на "безглютеновую выпечку" -основа льняная мука (80%) молю сама льняное семя..добавляю амаратновую, конопляную и муку из черного тмина (ну, это так для разнообразия и микронутриентов)..пеку хлеб. обязательно добавляю РАЗРЫХЛИТЕЛЬ.. соль и ни грамма сахара и подсластителей + специи по вкусу для пряного хлебушка..выпекаю порционными кексиками-маффинками и поднимаются хорошо и по структуре -очень даже гуд))
зы..конечно добавляю растопленное масло и яйца
фотки выставляла в одном из топиков..
классическую пшеничную не использую ни какую ни в каком виде

Для сравнения, если кому интересно, в цельнозерновом всего практически побольше, но усваивается, ли?

название элемента	Батон нарезной	Хлеб зерновой
Пищевая ценность
Калорийность	262 мг	228 мг
Белки	7.5 гр	8.6 гр
Углеводы	51.4 гр	45.1 гр
Жиры	2.9 гр	1.4 гр
Витамины
Витамин PP	0.9 мг	3 мг
Витамин B2	0.03 мг	0.09 мг
Витамин PP (НЭ)	2.1 мг	4.6 мг
Витамин B1	0.11 мг	0.22 мг
Витамин E (ТЭ)	1.7 мг	2.1 мг
Витамин C	0	0
Провитамин A	0.01 мг	3 мкг
Витамин A (РЭ)	0	0.5 мкг
Витамин B5	0.3 мг	0.68 мг
Витамин B6	0.15 мг	0.3 мг
Витамин B9	0.028 мг	0.03 мг
Витамин H	1.84 мкг	4.8 мкг
Витамин A	0	0
Витамин E	2.5 мг	3.8 мг
Витамин B12	0	0
Витамин B4	53 мг	61 мг
Витамин D	0	0
Витамин К	0	0
Макроэлементы
Кальций	19 мг	34 мг
Магний	13 мг	55 мг
Натрий	427 мг	223 мг
Калий	92 мг	196 мг
Фосфор	65 мг	199 мг
Сера	58 мг	60 мг
Кремний	2.2 мг	8.1 мг
Микроэлементы
Железо	1.2 мг	3.2 мг
Хлор	713 мг	880 мг
Медь	0.135 мг	0.324 мг
Марганец	0.837 мг	2.59 мг
Фтор	0	0.06 мг
Бор	0	0.061 мг
Алюминий	0	0
Титан	0	0
Стронций	0	0
Йод	0	5.3 мкг
Цинк	0.744 мг	1.9 мг
Хром	2.2 мкг	3.7 мкг
Молибден	0.0136 мг	0.018 мг
Ванадий	0	0.1 мг
Кобальт	2 мкг	3.8 мкг
Никель	0	0
Рубидий	0	0
Литий	0	0
Селен	0	6 мкг
Олово	0	0
Цирконий	0	0
Другие элементы
Пищевые волокна	2.5 гр	6.1 гр
Органические кислоты	200 мг	300 мг
Вода	34 гр	37 гр
Моно- и дисахариды	2.9 гр	2.1 гр
Зола	1.5 гр	1.5 гр
Алкоголь	0	0
Крахмал	48.5 гр	43 гр
Насыщеные жирные кислоты	500 мг	300 мг
Холестерин	0	0
Ненасыщеные жирные кислоты	0	0

Влад и Мир, странно как Вас тапками пока не закидали, тут же люди заморачиваются, а Вы со своим просты подходом.
Сижу и диву даюсь откуда у людей столько энтузиазма и времени свободного. Нет, и у меня, конечно, были заскоки и эксперименты с мукой, но совсем недолго и до рождения ребёнка. Блинчики из пшеничной муки выс.сорта для меня классика с несравненным вкусом "как у бабушки".

Maru_Sova, меня вчера тапками закидали по поводу диеты, "дофаминового зуда" и измены...тему удалил даже

Влад и Мир, тогда это дело вкуса. Ржаной ведь тоже бывает разный. Лично я предпочитаю из сеяной муки, а вот белый - с отрубями. А вообще - ложка отрубей, и клетчатка в норме.

nascimento2011, ну вот, так зачем платить в разы больше, просто я стараюсь избавляться от навязанных маркетологами стереотипов, и МЗР мне помогает

Аурелия Голден, а как на счёт пшеницы из твёрдых сортов типа "дурум", которую используют для приготовления макарон, в чем её преимущество перед обычной, которую используют, например, в России?

Влад и Мир, почему в разы больше? Я обычно делаю хлеб сама в хлебопечке  - какой хочешь, из какой хочешь муки. Выходит обычно дешевле, чем в магазине. Цельнозерновая мука  у нас стоит в 1,5 раза дороже, чем мука пшеничная высшего сорта. Опять же - отруби пшеничные - 25 руб/кг, сколько хочешь, столько и добавляешь. Правда ржаной хлеб я покупаю в пекарне - но опять же 40 руб за 0,5 кг, с учетом, что этого хватает мне дня на 4 - это ни о чем.

nascimento2011, и я пёк, но его много съедают  а в магазине цельнозерновой дороже раза в три  

Очень интересная информация, спасибо) 

Влад и Мир, ну что я могу сказать. Ешьте то, что нравится . А полезности можно и так добрать. У меня на это отведен, обычно, утренний перекус (как правило, я рацион планирую с вечера) - отруби, бразильский орех, гречка, печень трески, витаминные препараты - все приправой к брокколи или цветной капусте (для набора витамина К). Хотя я понимаю, что нутриенты нужно добирать из еды, увы-увы, не всегда получается.

Спасибо за информацию, очень полезная, просто о некоторых моментах даже не задумывалась. Еще раз огромное спасибо.

nascimento2011, ведя дневник пришёл к выводу что витаминные комплексы стали для меня излишнеми, так как рейтинг моего рациона около 90

Влад и Мир, везет, я выше 80 без витаминов не добираю.

nascimento2011, каши лён семечки скумбрия киви, как то так

Спасибо! 

Влад и Мир, ага, каши, лён/льняное масло, семечки, скумбрия - все равно не получается выше 80. Либо сидеть и все просчитывать досконально (не хочется), либо успокоиться, ибо метры сайта говорят, что и 70 - зашибись

nascimento2011, согласен, фанатизмом в этом плане не страдаю

Анна, рада, что пост оказался полезен

Фрида Г, спасибо! А попробуйте другого производителя ц/з муку - она есть без горчинки абсолютно. 

nascimento2011, спасибо за ссылочку

Юлия Lysa, молотые семена льна и заводская мука не совсем одно и то же. В первом случае все масла сохраняются, в во втором - она уже полуобезжиренная. Ну и соотношение омег и калорийность разные, само собой)) Но семена я тоже мелю))

Елена Никитина, мука заводская суше в разы, в перемолотых семенах больше жиров, поэтому, наверное, выпечка не разваливается. в любом случае спасибо за крутую идею!!! только пропорции подскажите муки, яиц и масла? кефир добавляете или воду? зы буду ждать фотки)))

Екатерина Староверова, Виктория, рада, что пригодилось)

Спасибо за информацию, для меня очень полезная 

Аурелия Голден, вы знаете я сечас зашла на КЕТО (ни кого не зову и не агитирую.ни-ни) но тем немее альтернативная выпечка мен пошла "в кассу" (ну не могу я сальцо и рыбку есть без "закуси"-а огурцы и листья салата всё равно не то, вот и нашла)..калорийности у моей выпечки предостаточно, но мне и надо жиры добирать..а смысл в пропорциях такой за основу идет 150 гр семян льна-перемалываю в муку (кстати получается в разы дешевле заводской муки) а вот остальные я добавляю уже готовые, благо разнообразие большое.ю.в последний раз добавляла 20 гр амарантовой, 20 гр.конопляной и 20 гр муки из семян черного тмина..чайная ложка без бугра крупной соли (ну каждый по вкусу) и чайную ложку разрыхлителя..ну и специи (сухой чеснок, прованские травки, орегано и розмарин)..сухие ингридиенты перемешивала и заливла растоплеными маслом 9можете свои пропорции у меня 50 грамм сливочного и 50 грамм кокосового) три яйца и водички граммов 80-100 ..до консистенции чтобы сложки не текло и  не комком, а скажем так "сваливалось" в формочки силиконовые и в духовку..на 180 гр(у меня медленная, печет где-то минут сорок)..но они поднимаются и такие ароматные..и сразу же порционные..потом охлажденные режу 9кстати не крошатся) и с сальцом или мкумбриешкой бутерики делаю
зы..у меня в блоге в "Моих рецептах" есть два варианта хлебушка и сладкой выпечки (кексиков) никогда не использовала сахзам, а тут пришлось

Елена Никитина, спасибо!

Аурелия Голден, у меня и фотки в последнем топике есть и хлебушка и кексика

Аурелия Голден, Пробовала уже 2 разных и не вкусно совсем.

Аурелия Голден, так как хлеба я употребляю в день граммов 30 от силы, это меня мало беспокоит, но ... "Цельнозерновой хлеб не полезнее белого?
Бывший топ-менеджер Microsoft Nathan Myhrvold 15 лет занимался кулинарией и пищевой наукой. Он собрал команду ученых под вывеской «Modernist Cuisine» и вместе с ними выпускает книги, в том числе и «Modernist Bread» (наш вольный перевод: «О хлебе — насущно»).

«Нет научных доказательств того, что цельнозерновой хлеб каким-либо образом полезнее белого» — пишет Натан. Проанализировав данные научных исследований за 50 лет, команда Modernist Cuisine делает выводы, что все типы хлеба оказывают примерно одинаковое влияние на человеческий организм, независимо от цвета.
Разница между цельнозерновым и белым хлебом
Каждое зернышко пшеницы состоит из внутренней части (Endosperm — около 83% веса зерна), зародыша и оболочки.

Муку для белого хлеба делают из внутренней части зерна, отделяя ее от оболочки. Для цельнозернового хлеба в муку также добавляют и перемолотую оболочку зерна — собственно, поэтому хлеб из такой муки и называется «цельнозерновой», в ход идет все зерно целиком.
В течение долгого времени считалось, что оболочка зерна — полезная для здоровья добавка, потому что она содержит больше клетчатки, витаминов и минералов. Это предложение было теоретическим, без подтверждения в контролируемых исследованиях.
«Сравнивать цельнозерновой и белый хлеб просто по таблице содержащихся в них нутриентов не совсем корректно. Кроме того по некоторым показателям у белого будут небольшие преимущества перед цельнозерновым, например, больше марганца, фосфора, селена. С другой стороны люди обычно не испытывают недостаток в этих нутриентах» — пишет Myhrvold.
Человек не способен усваивать зерно целиком
Поверье в то, что цельнозерновой хлеб полезнее, началось с доктора Денниса Парсонса Буркита (Denis Parsons Burkitt), чья книга «Не забывайте о клетчатке» («Don’t Forget Fibre in Your Diet») стала бестселлером в 1979-м. Книга была основана на идее, что клетчатка, содержащаяся в оболочке пшеничных зерен, предотвращает некоторые виды рака.
К концу следующего десятилетия паровоз знаний о пользе клетчатки разогнался и с употреблением достаточного количества клетчатки стали связывать целый ряд аспектов пользы для здоровья. Однако дальнейшие исследования, включая крупное Nurses’ Health Study в ходе которого наблюдали 88 000 женщин в течение 16 лет, доказали, что утверждения доктора Буркита оказались неправдой.
В дальнейшем науке (в том числе по анализам кала и крови) стало известно, что человеческое тело плохо усваивает витамины и минералы из цельного зерна пшеницы. «Человеческое тело не способно расщеплять оболочку зерна на нутриенты, как это делают в химических лабораториях. Так что большинство нутриентов, которые содержатся в оболочке зерна, просто не усваиваются, например, железо, цинк, кальций.
Кроме того в составе оболочки зерна есть фитинаты — химическое соединение, которое связывают с препятствованием для всасывания организмом некоторых минералов. Этот эффект фитинатов называют «антинутриентным».
Еще одна причина потребления цельнозернового хлеба многими людьми — что организму требуется больше времени на его усваивание и он не вызывает резких скачков уровня сахара в крови, которые вызывают быстрые углеводы.
Доктор Whitney English рассказывает, что клетчатка заставляет тело расщеплять крахмал медленнее, чем к примеру, обычный сахар. Это обеспечивает более ровное поступление в кровь глюкозы и позволяет избежать резких скачков уровня сахара. Впрочем, влияние гликемического индекса спорно (мы писали статью «Почему гликемический индекс пищи не важен«). Кроме того, Myhrvold справедливо замечет, что в составе цельнозернового хлеба только 11% — это оболочки зерна и что оказываемое влияние на уровни глюкозы в крови — минимальное.
Кроме того, не следует забывать, что сейчас в хлеб чего только не добавляют. В цельнозерновой могут налить мед или сироп, насыпать семечки и множество разных добавок, которые влияют на состав хлеба намного больше, чем добавление или нет оболочки зерна."

Ты хлеб печешь в хлебопечке или в духовке? Тоже хочу перейти на свой хлеб.

НеОна, можно влезу?
Я пеку хлеб в хлебопечке, это очень удобно, не надо долбаться с замесом, руками очень долго месить, время и уборка, не надо переживать, что плохая духовка, минусов у хлебопечки три штуки, смотря как: электроэнергия, нет сверху корочки коричневой, если кто любит, ведёрко выходит из строя быстро, а стоит, как хлебопечка, мы решили этот вопрос через папу, ему на заводе наточили деталей, теперь хватит на всю жизнь.

Есть ещё один очень большой минус для худеющих, хлеб быстро съедается.

Маша Иванова, а у меня и цвет корочки регулируется ,хош светлую хош темную .и ведерко дюжит уж 7 лет

ирина владимировна, корочка регулируется, но нет вот этой магазинной, я корочку верхнюю не люблю, мне ещё и лучше) про ведёрки: сейчас специально делают из материала, чтобы человеку легче было купить новый, чем ремонтировать)

НеОна, с духовке. На кефире, на соде. Хочу попробовать на ржаной закваске, все руки не доходят)) 

Спасибо, за информацию. Почерпнула для себя много нового!

Маша Иванова, вот у меня хлебопечка...по какому рецепту печешь, дрожжи и мука какие? Как лучше делать, чтобы нормально получилось?

Аурелия Голден написал:
Хочу попробовать на ржаной закваске, все руки не доходят))

вот пусть "дойдут руки") потом на рецепт плизз дай)) 

Спасибо!

НеОна, самый простой рецепт, получится всегда, ничего не доливать и не досыпать

180 г вода
340 мука высшая
1 ст.л. подсолнечное масло
1 ст.л. сахар
1 ч.л. соль
1 ч.л. сухие дрожжи
режим "Основной" 3,5 ч
перед выпеканием убираю лопатку-мешалку, чтобы дно про извлечении не рвалось, если порубить в него чеснока и насыпать сухого орегано, нямка

Спасибо!)

НеОна, окей 

Мммм, спасибо за информацию и рецептики！

Arina Priz, на здоровье!

Спасибо за информацию! Очень полезная для меня информация, так как пеку часто, но вот с мукой не экспериментировала! Теперь попробую поэкспериментировать!

Маша Иванова, спасибо  , а с ржаной не пробовала? или с другой какой-то...

НеОна, я пеку с ржаной. Долго не получалось, много читала про всякие добавки. Теперь пеку по такому рецепту:
вода с сухим молоком(можно просто вода, можно молоко, разбавленное водой в 2-3 раза) - 380 мл
Соль 1,5 мерной маленькой ложки от хлебопечки (она идет как чайная)
Мука высшего (1-го сорта) - 300 г
Дальше до веса муки 550 г следующие инградиенты - манка 2 ст.л., лимонная кислота  1/3 ч.л. - эти два инградиента обязательно, а дальше по желанию: отруби 2 ст.л, солод 1 ст.л (для цвета), ржаная мука, цельнозерновая мука.
На дно хлебопечки льем 3 ст.л . растительного масла, затем жидкость, затем мука. В муке делаю углубление - туда 2 ст.л. сахара и мерную маленькую ложечку дрожжей. Я использую такие
дрожжи pakmaya
По сигналу добавляю всякие добавки (тмин, кориандр, семена)
Пеку на режиме "Основной" 3,5 часа. Пробовала на "диетический"  и других режимах- не получается

спасибо за интересную информацию

Очень интересно 

Ольга Павлова, вот спасибо   попробую, посмотрю что получится ...  :k:

НеОна, делаю, конечно) бородинский по ГОСТу погуглите, его только долго делать, но вкусно, с кукурузной, цельнозерновой, зайдите на сайт хлебопечка, там этого хлеба, хоть одним местом ешь)))) только успевай экспериментировать)
пшеничная мука меня устраивает, поэтому обычно либо пшеничный хлеб чистый или со всякими добавками, либо ржаной

Аурелия Голден, очень познавательно, взяла в избранное 

Спасибо огромное за прекрасную статью! Даже не предполагала, что есть такое количество разнообразных мук. Теперь прибавлю в свой рацион новые блюда!

Маша Иванова, спасибо, посмотрю

Спасибо за статью! Много нового узнала для себя.

Nadin, я надеюсь, эксперименты понравятся)) 

Валентина 62 Никитинская, огромное пожалуйста! 

Влад и Мир, "Еще одна причина потребления цельнозернового хлеба многими людьми — что организму требуется больше времени на его усваивание и он не вызывает резких скачков уровня сахара в крови, которые вызывают быстрые углеводы." - это то и есть то самое нужное!!!

Виктория, и в блинах.