Про мёд, фруктовые соки и сахар. Давайте разберёмся!

Хочу поделиться теми знаниями, которые я получила, изучая специализированную литературу и анализируя справочный химический состав продуктов питания. Тем самым хочу поставить все точки над «и» в вопросе «натуральных» и «ненатуральных» сахаров.

Итак, начнем.

Все мы слышали такое слово углеводы. И все примерно знаем, что оно означает. А значит оно для нашего организма очень многое. Углеводы – это органические молекулы, которые являются первейшим, простейшим и важнейшим источником энергии для клеток.

Какие же бывают углеводы?
1.Простые («быстрые», сахара)
Моносахариды: глюкоза, галактоза, фруктоза и др.
Дисахариды: сахароза, лактоза, мальтоза и др.
2. Сложные («медленные», крахмалы)
Полисахариды: крахмал, гликоген, целлюлоза и др.

Оперировать наш организм может только моносахаридами. Именно они всасываются в кровь и включаются в метаболические процессы (дают энергию клеткам в результате распада химической связи, запасаются в мышцах в виде гликогена, запасаются в жировых клетках). Поэтому все другие углеводы, попадая в организм, должны сначала разложиться на моносахариды. Для этого нужны вода и ферменты. Для разложения полисахаридов нужно несколько различных ферментов, реакция протекает многоступенчато, а для некоторых (пектина, клетчатки) требуется ещё и помощь кишечных микроорганизмов.
Названия сахаров отличаются по природному источнику, в котором они преимущественно присутствуют: во фруктах – фруктоза и глюкоза, в молоке – лактоза, в злаковых – мальтоза, из свеклы и тростника получают сахарозу.

Остановимся подробнее на глюкозе, фруктозе и сахарозе и ещё немного углубимся в химию.
Химическая формула глюкозы и фрукозы одинаковая: C6H12O6
Различия состоят в структурной формуле вещества:

 

    Сахароза (C12H22O11)  – это дисахарид, который состоит из одной молекулы глюкозы и одной молекулы фруктозы. Попадая в пищеварительный тракт, сахароза под воздействием кислоты вступает в реакцию с водой и быстро распадается на глюкозу и фруктозу в равных количествах. 
     Структурная формула сахарозы выглядит следующим образом:

Все три рассматриваемых сахара содержатся в разных количествах во фруктах, овощах и мёде.
Обычный сахар-песок на 99% состоит из сахарозы. Каким же образом его получают? Сырьё (сахарную свеклу или сахарный тростник) измельчают, выжимают из него сок, который затем кипятят до полного выпаривания воды и образования кристаллов сахарозы. Далее происходит очистка до состояния, в котором мы привыкли его видеть в сахарнице. Точно таким же способом получают, например, растительное масло: сырье отжимается, потом производится рафинирование и дезодорирование. Почему ни у кого не возникает мысли назвать растительное масло ненатуральным продуктом? Также и сахар является натуральным продуктом, полученным из растительного сырья и по своим химическим свойствам и поведению в организме он НИЧЕМ не отличается от глюкозы, фруктозы и сахарозы, содержащихся в свежих фруктах и мёде. В принципе можно было бы и из мёда и яблок добывать сахар, но это слишком дорогое сырьё.

Теперь рассмотрим различные продукты питания с точки зрения содержания сахаров. (Источник данных: Министерство сельского хозяйства США)
1. Яблоки (52 ккал):
крахмал – 0,05г
      фруктоза – 5,9г
      глюкоза – 2,43г
      сахароза – 2,07г
итого моно- и дисахариды: 10,4

2. Яблочный сок (46 ккал):
фруктоза – 5,73г
глюкоза – 2,63г
сахароза – 1,26г
итого моно- и дисахариды: 9,62

3. Спрайт (40 ккал):
фруктоза – 5,19г
глюкоза – 3,13г
сахароза – 0,65г
итого моно- и дисахариды: 8,97

     Как видно из этих данных, содержание трёх видов сахаров примерно одинаковое в яблоках, яблочном соке и Спрайте. Как известно, употребление сладких напитков (Спрайт, Кола и т.п.) способствует отложению лишнего жира. Почему же такого эффекта не оказывает яблоко? Дело в том, что в яблоках ещё содержится клетчатка, белки, жиры и немного крахмала. Их наличие делает всасывание сахаров более медленным. А вот в соке, даже в свежевыжатом, все эти нерастворимые в воде вещества удалены. Поэтому стакан фруктового сока можно приравнять к стакану Спрайта по скорости всасывания сахаров в кровь. Означает ли это, что в свежем соке нет никакой пользы. Конечно нет!!! В нём содержатся структурированная вода, витамины, минералы в наиболее усвояемой форме. Но вся эта польза ничуть не умаляет того вреда от «быстрых» сахаров, который можно получить при его неправильном употреблении (натощак, например).
Вывод: людям с избыточной массой тела не рекомендуется пить фруктовые соки, равно как и сладкую газировку, т.к. их потребление может привести к ещё большему увеличению веса и развитию сахарного диабета.



     Перейдем к вашему (и моему) любимому мёду.
Вообще что такое мёд? Это еда для пчёл, которую они заготавливают сами для себя на зиму и для вскармливания нового поколения. А наиболее удобной формой для хранения еды являются простые сахара (они не гниют и не прогоркают и дают быструю энергию пчёлкам). Мёд такой вкусный, поэтому человек с удовольствием приспособил его для себя. А почему бы и нет? Человек привык брать от природы всё, что ему хочется.

Что же представляет из себя мёд по химическому составу.

1. Мёд (304 ккал):
вода – 17,1г
фруктоза – 40,94г
глюкоза – 35,75г
сахароза – 0,89г
мальтоза – 1,44г
итого моно- и дисахариды: 79,02
2. Сахар:
сахароза – 99,9г
итого моно- и дисахариды: 99,9

   Как мы можем видеть, у обычного сахара и у мёда очень схожий состав сахаров, с учётом того, что сахароза в желудке распадается на фруктозу и сахарозу в соотношении 50/50.
Естественно сахар в желудке не превращается в мёд. У мёда свой уникальный состав во всём кроме сахаров. Он содержит (хоть и в мизерных количествах) витамины, минералы и другие биологически активные вещества, которые несомненно полезны. Но!!! Повторюсь: их польза нисколько не умаляет того вреда от «быстрых» углеводов, который мы можем нанести себе, неправильно употребляя мёд (в больших количествах или в качестве отдельного приема пищи).

     Чем же опасен именно мёд? Мифом, внушенным нам с детства, что мёд о-о-очень полезен и абсолютно полезен! В результате этого у нас отсутствует понимание того, что мёд – это такая же «вкусняшка» как и шоколад, и мармелад (пусть и чуть более полезная) и в его употреблении обязательно нужно знать меру. 2-3 чайные ложки в день не принесут никакого вреда, если вы абсолютно здоровы, а вот 2-3 столовые в день (а то и за раз!) могут способствовать ожирению и развитию сахарного диабета.

    Вывод: и во фруктах, и в конфетах содержатся ОДИНАКОВЫЕ по своей химической сути сахара. Понятия «натуральный» и «ненатуральный» сахар не существует. Вот если бы его из нефти производили, тогда он был бы ненатуральным. Поэтому нельзя сказать, что один сахар полезнее другого. Сахар просто нужен нам для жизни, но он может быть и угрозой здоровью. Польза продукта определяется другими веществами, которые в нём содержатся.