Про кофе. Обжарка: ростер.

Ссылки на прошлые посты - в самом низу.

Итак, обжарка.

Зелёный кофе не имеет запаха, а на вкус напоминает бобовые. Если вы попадёте в цех во время обжарки, аромат вас разочарует: на ум придут скорее жареные семечки. Привычный многогранный кофейный аромат проявится только после обжарки, причём зерно нужно оставить «отдохнуть» на несколько дней, т. к. свежеобжаренное оно активно выделяет углексилый газ. И только после дегазации «тот самый» кофейный аромат достигнет своего пика.
Специалисты расходятся во мнении, на какой день после обжарки стоит начинать заваривать. В среднем речь идёт о 5-14 днях.

Главное место в обжарочном цеху занимает ростер. Эти устройства в нынешнем виде изобрели в начале ХХ века, а затем усовершенствовали в 1970-х.
Вот, например, «винтажный» газовый ростер барабанного типа в одной мальтийской кофейне:

Зерно, которое вы видите, уже обжарено и охлаждается при постоянном перемешивании. А сама обжарка происходит внутри горизонтального цилиндрического барабана.

Зелёный кофе засыпают в металлическую воронку сверху, он попадает в барабан, под которым расположены газовые горелки. Барабан вращается, перемешивая зёрна для равномерного нагрева. Обжарщик следит за температурой и временем, а для визуального контроля за изменениями цвета и размера зёрен есть маленькое круглое окошко (верхнее) и совочек с деревянной ручкой, выдвинув который, можно зачерпнуть немного зерна и оценить цвет. В нижнее окошко видно горелку (как в газовой духовке).

При достижении желаемой степени обжарки, зерно следует быстро охладить, чтобы остановить процесс: открыв заслонку, зерно высыпают на сетчатый поддон с лопастями для перемешивания (что мы и наблюдаем на первом фото).

В барабанном ростере нагрев происходит в основном за счёт передачи тепла от поверхности барабана. Сейчас чаще используют воздушные ростеры: кофе в них обжаривается в потоке горячего воздуха, при непрерывном перемешивании внутри ёмкости.
Если устаревшие модели ростеров имели механическую панель управления, то современные оснащены цифровыми панелями и даже умеют подключаться к ноутбуку. Профили обжарки (совокупность параметров: изменение температуры, длительность) можно сохранить, использовать удачные повторно, поделиться с коллегами. Для каждой партии зерна подбирают свой оптимальный профиль, и это — особое искусство.

Продолжение следует...

В предыдущих сериях:

1. Мой путь в кофе. https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246409/

2. Где и как растёт кофе. https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246121/

3. Что внутри ягоды? https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246282/

4. Обработка, часть 1. https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/246295/

5. Обработка, часть 2. https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/247093/

6. Калибровка зерна и экспорт. https://health-diet.ru/people/user/345855/blog/278606/