Про кофе. Обработка. Мытая Кения, `немытая` Эфиопия.

Итак, собранные ягоды поступают на станцию обработки, где из них извлекают зёрна.
Такой станцией может быть небольшой участок на территории фермы (если хозяин может позволить себе необходимое оборудование), но чаще встречаются крупные станции, куда свозят урожай со всей округи. Ещё один вариант: небольшие фермерские хозяйства объединяются в кооператив с собственной станцией обработки.
Благодаря прослеживаемости спешалти, вышеизложенная информация обычно либо указана обжарщиком на купленной вами пачке, либо у них же на сайте, в описании зерна. Поэтому вы можете там прочесть как фамилию фермера, так и название кооператива или станции обработки.

Самый старый, традиционный метод обработки — «натуральная», она же «сухая». Она характерна для засушливых регионов: Эфиопии, иногда — Бразилии.

Ягоды тонким слоем выкладывают на застеленную поверхность патио, или на специальные столы для сушки (их ещё называют «африканские кровати»), поверхность которых — это сетчатое  полотно, обеспечивающее естественную вентиляцию. Сушат на солнце. При любом варианте ягоды необходимо переворачивать, перемешивать, чтобы они не забродили, не сгнили и не заплесневели.

Высушенные ягоды выглядят вот так:

Далее, при помощи специального оборудования зерно извлекают из сушёных ягод и очищают от пергаментной оболочки - этот процесс (даже по-русски) называется «халлинг».

На нижней половине фото зерно ещё в пачменте:

А после очистки от пачмента получается зелёное зерно, готовое к отправке.

Его ещё раз сортируют, вручную или с помощью колорсортеров, удаляя дефектные зёрна, и можно паковать в мешки на экспорт.

Следующий вид обработки — мытая.
В этом варианте зерно сначала освобождают от мякоти, и только потом сушат. Мытая обработка значительно дороже натуральной, зато она позволяет избежать дефектов, возникающих в процессе просушивания целых ягод. Особенно актуальна она для влажного, дождливого климата.

Процесс многоступенчатый. Сначала механическим способом, в специальном депульпаторе, с зерна обдирают мякоть и кожуру. Полученное зерно заливают чистой водой, чтобы в процессе ферментации от него отделились остатки мякоти (держится она крепко, за счёт высокого содержания в ней пектина). Тут важно не передержать, иначе легко испортить вкус (из-за той же ферментации). Если мякоть легко отделяется — значит, готово, можно промывать. Промытое от остатков мякоти зерно точно так же, как при сухой обработке, раскладывают и перемешивают для равномерной сушки под солнцем.

В некоторых случаях (при высокой влажности или нехватке солнца) сушат механическим способом, но считается, что на солнце получится вкуснее.

Далее — как и при натуральной обработке — халлинг, сортировка для избавления от дефектов, упаковка, экспорт.

Зерно натуральной обработки слаще, т. к. мякоть содержит сахара, которые переходят в зерно в процессе сушки. Зато мытая обработка даёт более чистый вкус, но при этом кофе получается гораздо кислотнее.