“Оливье”, “Столичный” или, все-таки, “Русский”? Из истории самого новогоднего салата.

Путешественники знают, что одно из обязательных блюд в испанской закусочной (Tapas bar)- это салат из вареных овощей с тунцом и соленостями под майонезом, очень напоминающий наш Оливье, который называется русским.

А в Лиме, столице Перу, меня однажды угощали салатом, напоминающим наш винегрет. Выбор салата был в мою честь, так как он в Перу тоже называется “Русским”. Ниже фото Русского салата в Мурсийском варианте (Юго-Восток Испании) и в Перуанском.

Самоуверенно я, как и многие соотечественники, поясняла, что да, салат- таки наш, однако ингредиенты не совсем те, и название не совсем то. Рассказывала историю салата франко-бельгийского повара Люсьена Оливье (1838-1883), который, якобы, изобрёл салат в Москве, в шестидесятых XIX века. Перечисляла ингредиенты, которые клали в салат советские хозяйки, у которых не было таких изысканных продуктов, какие использовал элитный кулинар. Приходилось додумывать, как салат элитного русского ресторана мог попасть в популярную кухню Испании.

А оказывается, что история этого салата длиннее и корни его, все-таки, западно-европейские. Делюсь с вами интересными фактами, которые приводит Анна Вега “Бискайка”, журналистка и автор статьи о "Русском" салате в Википедии на испанском языке.

Вот, что интересно. Многие европейские элитные повара пользуются книгами рецептов Чарльза Эльме Франтателли, знаменитого англо-итальянского повара, который учился во Франции, работал некоторое время при дворе английской королевы Виктории. Вот рецепт из его книги The Modern Cook 1845 года:

В свой рецепт русского салата он включает омары, анчоусы, тунец, крабы, креветки, фаршированные оливки, каперсы и красный майонез (с морепродуктами) и смешивает всё это с вареными овощами, типичными в итальянских салатах, а именно со цветной капустой, спаржей, картофелем, горошком, фасолью, артишоком и свеклой.
Может быть, это итальянский салат? Но нет. Франателли также адаптировал уже существовавший рецепт своего французского учителя, Мари- Антуана Карема (1784-1833), Известного в то время, как «король поваров и повар королей». Карем готовил для Талейрана, Наполеона, Георга IV Английского, царя Александра I и барона де Ротшильда. В 1815 году он опубликовал книгу Le pâtissier royal parisien, в которой есть "Салат по-парижски", который включает в себя шампиньоны, морковь, репу, спаржу, фасоль, горох, картофель и свеклу. Все варить и смешивать с майонезом. Ничего не напоминает? «Salade à la parisienne» Карема - это практически "Русский салат", который позже был обогащен Франателли и другими поварами, прежде чем это сделал Люсьен Оливье.

Другими словами, салат похожий на Салат Оливье, берет свое начало во французской высокой кухне. Оливье был вдохновлен им и он принёс его в Россию. Через Оливье, видимо, попал салат в советскую книгу “О вкусной и здоровой пище”.
В испанскую кухню салат, скорее всего, попал напрямую из французской кухни, что гораздо проще представить. Он также претерпел демократизацию и теперь в него входят ингредиенты простые, дешевые и доступные всем испанским поварам. Ниже несколько старых рецептов этого салата.
Остается вопрос, почему же Франателли назвал свой салат Русским?
Возможно, из- за того, что включил в него крабов, доставляемых из портов Баренцева моря. Да и просто потому, что все, что звучит экзотично, лучше продается, поэтому и одного иностранного ингредиента достаточно, чтобы выделить свое блюдо.

Кстати говоря, в испанской кухне и в испанском языке есть и другие русские! Например, "русский торт" в Арагоне, который немного напоминает Наполеон. Но о нем, придется рассказать в другом посте.

Євгенія Преор 24.04.2021 17:52

Не помню источник, книга дневник купца/путешествиника, читала давно. Написано от третьего лица как бы со стороны. Насколько правдиво не знаю.

Дело было в 18 веке. В один трактир на оживленом проезджем путе в конце дня заехала делегация богатых руских купцов или дворян. Хозяина попросили поварв накрыть стол ( указыыалось, что на выбор трактира повлиядо то, что в трактире повар был французом). В дневнике описывается, что он был в отчаянии, так как конец дня и продуктов на изысканый полноценный стол не было. Тогда он решился на експеремент. Отварил овощи: картофель, морковь, яйца перепелов, достал остатки запеченой дичи, крабовое мясо, красную икру и стал выкладывать в огромное блюдо по кругу в центре мясо , росле по кругу овощи и яйца, яйца сверху украсил икрой, молодым зеленым горошком, зеленым луком. Отдельно поставил соус похожий га майонез. По его задумки гости должны были продукты по отдельности макать в соус и таким образом вкушать. Но гости просто выложили соус в общее блюдо и все перемешали и стали есть. И тогда "изысканое" блюдо стало достаточно сытным салатом.

Oksana 24.04.2021 18:07

Євгенія Преор, интересно! Мне можно писать и по-украински, если хочется.

Лена 24.04.2021 23:18

Интересно.. спасибо!!!

Елена Викторовна Корякина 24.04.2021 23:50

Спасибо,Оксана! С удовольствием прочла о любимом салате. Никогда не покупаю магазинный майонез и ингредиенты иногда меняю. Кулинария-процесс творческий!

Oksana 24.04.2021 23:59

Елена Викторовна Корякина, я тоже делаю майонез дома, а ингредиенты кладу исходя из того, что в наличии имеется. Однако и секреты киевских бабушек помню: не колбасу, а мясо класть, да разного, например курицу и буженину, к соленому огурцу добавить свежего огурчика или даже яблоко. Майонез наполовину со сметаной смешать.

ВХ 27.04.2021 09:20

Спасибо, очень интересно! Удивительна история салата, тем более, что сейчас "салат" во Франции это что-то очень лёгкое, с большим количеством свежих овощей и с основой из зелёного салата (латук/маш/айсберг). Хотя бывает "картофельный" или даже "макаронный" салат, но это что-то студенческое или для большой тусовки, когда нужно дёшево и сытно. Мой партнёр был удивлён русскими "салатами".