Хлеб ржаной Бородинский.

Сначала делаем закваску. Один раз и надолго. Закваска. нужно-  ржаная мука  и чистая вода комнатной температуры.

1 день.  25 гр рж муки + 25 гр воды смешать в стеклянной баночке 0.8 . закрыть .оставить при комнатной температуре на 24 часа. 2д. прибавить в банку 50 гр муки и 50гр воды,еще раз оставить на 24 часа, 3 день добавить 100 гр муки и 100 гр воды. оставить на сутки. после этого можно использовать. хранить в холодильники. достали  из холодильника  в чистую баночку отложили пару столовых ложек и добавили 100гр муки и 100 гр воды,поднялось отправили в холодильник до следующего раза. остальное используйте по назначению и при этом сначала подкормите и дождитесь поднятия.
Хлеб.
Достаем закваску из холодильника :  пару ложек вчистую банку+100 гр муки+ 100 гр воды,поднялось- отправили обратно в холодильник.
 1 этап:Остальную закваску  в миску +140 гр воды+100гр муки,закрыли (я пользуюсь пищевой пленкой) оставили при комнатной температуре для подъема примерно в 2 раза.  
Берем миску побольше где будите заводить тесто. наливаете 400 грамм кипятка+ 100 гр ржаной муки и все хорошо перемешиваете чтоб не было комочков. удобнее погружным блендером, добавляем 50 гр ржаного ферментировано солода и перемешиваем. Укрываем и оставляем  до полного остывания. 
2.этап
Закваска поднялась, заварка остыла.смешиваем и оставляем примерно на 3 часа для выбраживания..
3этап.
В опару добавляем 540 гр муки +10 гр соли+40гр сахара+5 гр молотого кориандра+200гр воды.перемешиваем. (НЕ вымешиваем как белое тесто) тесто получается по консистенции как глина)
Форму смазываем маслом,обсыпаем мукой() и раскладываем тесто.мокрыми руками примерно пол формы..немного ровняем. Закрываем форму пищевой пленкой и сверху полотенчиком. Все ждем когда поднимется. как минимум пару часиков.
4этап
Тесто поднялось,в чашке  разводим белую муку с водой до состояния жидкой сметаны и смазываем хлеб, посыпаем кориандром. 
Ставим в разогретую до 200гр духовку на 1 час. 
Хлеб испекся, вынуть из формы и завернуть в полотенце. дать остыть как минимум 12 часов. только потом резать.
Примечание.  муку примерно граммов 100-150 я заменяю на отруби ржаные и овсяные, и тогда воды нужно чуть больше .

Ну вроде все,не чего не упустила. Если , что спрашивайте.