АКРИЛАМИД или немного Хэллоуинского 🎃🎃🎃.  Вы чита...

АКРИЛАМИД или
немного Хэллоуинского 🎃🎃🎃. 

Вы читаете инструкции к технике? Я читаю, когда что-то не работает или нужно разобраться со специфической функцией. У меня не клеилось с запеканкой, и я полезла в инструкцию к духовке. Очень познавательно получилось и всего за каких-то 15 мин!
В инструкции производитель напомнил мне о том, что это такое. Я просто процитирую что пишет компания Siemens.

«О вреде акриламида в продуктах питания сегодня ведется много дискуссий. Для этой рекламной брошюры мы сопоставили результаты современных научных исследований.

Акриламид появляется в продуктах питания не вследствие попадания извне. Он образуется в процессе приготовления пищи и содержит углеводы и фрагменты расщепленных белков. Однако до конца природу его происхождения объяснить не может никто. На содержание акриламида в пище в первую очередь влияют высокие температуры, низкое содержание воды в продуктах, образование толстой корочки.
Акриламид образуется в первую очередь в продуктах из зерновых и картофеля, например, в картофельных чипсах, картофеле-фри, тостах, булочках, хлебе, выпечке из песочного теста (кексы, печенье)».

ЧТО ТАКОЕ АКРИЛАМИД?
Акриламид — это химическое вещество, которое может образовываться в некоторых продуктах в процессе приготовления при высоких температурах, таких как фритюр, жарка и запекание. Акриламид формируется из сахара и аминокислоты (аспарагин), которые естественным образом присутствуют в пище; он не попадает в еду извне из упаковки пищевых продуктов или окружающей среды. Акриламид, вероятно, всегда присутствовал в приготовленной пище. Однако акриламид был впервые обнаружен в некоторых продуктах в апреле 2002 года.

Есть доказательства, что акриламид вызывал рак у животных, которые подвергались воздействию акриламида в ходе исследований в очень высоких дозах. В 2010 году Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) Объединенной продовольственной и сельскохозяйственной организации / Всемирной организации здравоохранения пришел к выводу, что акриламид представляет собой проблему для здоровья человека, и предложил провести дополнительные долгосрочные исследования. Акриламид находится в списке возможных канцерогенов, подготовленном Международным агентством по исследованию рака (International Agency for Research on Cancer), входящим в состав Всемирной организации здравоохранения.

Американские ученые считают, что следы акриламида можно обнаружить у 99,9% населения США, только пока не ясно какая степень воздействия является губительной для здоровья.

КАК ОБРАЗУЕТСЯ АКРИЛАМИД В ПИЩЕ?
Акриламид образуется из сахара и аминокислоты (аспарагин) во время определенных видов приготовления при высокой температуре, таких как жарка, жарка и выпечка.
Акриламид содержится в основном в пищевых продуктах из растений, таких как картофель и продукты из него, зерновые продукты и кофе. Акриламид не образуется или образуется в гораздо меньшем количестве в молочных, мясных и море- продуктах. В сырых продуктах его нет. Как правило, акриламид, образуется, когда готовка производится в течение длительного периода или при высоких температурах.
Запеченая еда полезнее, чем жаренная, но ее тоже можно довести до вредного состояния. Даже без масла и на антипригарной сковороде.
В промышленности акриламид используют для очистки воды и для изготовления пластмасс. Для человеческого организма он токсичен и способен вызывать генные мутации, онкологические заболевания и ряд других, не менее серьезных болезней.
В какой еде промышленного производства его можно найти? Само собой, на этикетках его присутствие не указано.
- Сухие завтраки
- Крекеры
- Кукурузные палочки
- Мюсли
- Шоколадное печенье
- Жареные цыплята
- Гамбургеры
- Арахисовое масло
- Бисквиты
- Попкорн
- Хлебцы

В пачке сухариков содержится столько акриламида, что риск развития рака матки или яичников повышается в два раза по сравнению с теми, кто воздерживается от такой еды.

Дома тоже можно приготовить еду так, чтобы в ней появился акриламид. Легко! Поэтому, если ваш тост подгорел, выбросьте его. Если на вашей картошке или овощах образовалась корочка темнее светло-коричневой, эта еда не годится. Жаль, конечно, но в мусор! Испекли пирог и по краям на дне образовалась темная корка похожая на платсмассу? Срезайте и выбрасывайте.
И главное вовремя остановиться, когда мы готовим еду! Вовремя – это золотистая корочка.

ПРОСТЫЕ СОВЕТЫ КАК УМЕНЬШИТЬ СОДЕРЖАНИЕ АКРИЛАМИДА В ЕДЕ:
- Перед запеканием (или обжариванием) картофеля замочите ломтики в воде в течение 15-30 минут. 
- Перед приготовлением вытрите картофель насухо. Это помогает уменьшить образование акриламида во время приготовления.
- Хранение картофеля (сырого, в клубнях) в холодильнике может привести к увеличению содержания акриламида во время приготовления. Поэтому храните картофель вне холодильника, предпочтительно в темном прохладном месте, например, в шкафу или кладовке, чтобы предотвратить прорастание.
- Как правило, больше акриламида накапливается при приготовлении пищи в течение более длительного периода времени или при более высоких температурах. Золотисто-желтый, а не коричневый цвет корочки индикатор того, что акриламид не успел образоваться.
- Поджаривание тоста до светло-коричневого цвета, а не темно-коричневого, снижает количество акриламида. Очень коричневые участки содержат наибольшее количество акриламида.
- Акриламид образуется в кофе при обжаривании кофейных зерен, а не при приготовлении кофе дома или в ресторане.  До сих пор ученые не нашли способов уменьшить образование акриламида в кофе.
- В общем пока промышленность спорит с наукой, присутствие в еде акриламида строго не контролируется и производители не обязаны его указывать на этикетке.

Берегите себя!

Ольга Сытник, нутрициолог.