Рецепт Шоколадное пирожное "Шокири". Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Шоколадное пирожное "Шокири"

Порционное пирожное «Шокри»(30*40см) ___________________________________________________________________ Шоколадный бисквит: Тростниковый сахар 162гр Сливочное масло 75гр Яйца 108гр Мука 117гр Разрыхлитель 3гр Соль 3гр Сода 0,6гр Молоко 110гр Какао 30гр 1. В кастрюлю налить молоко, добавить тростниковый сахар и нарезанное кубиками холодное сливочное масло. Поставить на огонь. Нагревать смесь пока масло и сахар не растворятся. 2. Добавить какао и соду. Хорошо перемешать. 3. Убавить огонь и проварить несколько минут, пока масса не станет блестящей и гладкой. 4. Снять с огня, вылить шоколадную массу в чашу миксера и перемешивать на низкой скорости, пока масса немного не остынет. 5. В другой чаше смешать муку, разрыхлитель и соль. Перемешать. 6. Ввести сухие ингредиенты. Перемешать. 7. По одному ввести все яйца, каждый раз хорошо промешивая. 8. Приготовить силиконовый коврик с бортами (30*40см). 9. Вылить тесто на коврик, аккуратно распределить по всей площади. 10. Выпекать в разогретой до 170С духовке 8-10 минут. 11. Остудить и убрать в морозильную камеру. Шоколадный дакуаз: Белки 128гр Сахарная пудра 73гр Фундук 45гр Миндальная мука 45гр Пшеничная мука 23гр Сахар 70гр Лимонная кислота щепотка Какао 15гр 1. В чашу миксера вылить белки, добавить лимонную кислоту. Взбивать до пены на средней скорости. 2. Увеличить скорость до предмаксимальной и по ложке добавляем сахар с интервалом примерно 20-30 секунд. После того, как ввели весь сахар, взбивать еще 1-2минуты. 3. В другой миске объединить сахарную пудру, миндальную муку, фундук. Хорошо перемешать. 4. Добавить к меренге , аккуратно вмешать лопаткой. 5. Отдельно смешать пшеничную муку и какао. Также ввести к основной массе и вмешать лопаткой. 6. Готовую массу выложить на силиконовый коврик, распределить равномерно по всей площади и выпекать в разогретой до 170С духовке примерно 10 минут. 7. Остудить и заморозить. Шоколадный мусс: Сливки 33% 200гр(А)+125гр(В) Желатин 5гр Вода для желатина 30гр Сироп глюкозы 50гр Молоко 125гр Шоколад горький 200гр Белки 56гр Желтки 100гр Инвертированный сахар 50гр Лимонная кислота щепотка 1. Желатин замочить в холодной воде и оставить набухать. 2. В сотейнике объединить сироп глюкозы и инвертированный сахар, поставить на огонь. Нужно сварить сироп до 118С. 3. В чашу миксера вылить сливки(А) и взбить на максимальной скорости до состояния талого мороженого. Убрать в холодильник. 4. Когда сироп достигнет 110С, в чаше миксера объединить белки с лимонной кислотой и взбивать на максимальной скорости. 5. Когда сироп достигнет 118С, снять с плиты, подождать пока смесь немного «успокоится» и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Взбивать до тех пор, пока масса немного не остынет до 35С. 6. В сотейник вылить сливки (В), добавить молоко, поставить на огонь и довести до кипения. 7. Ввести горячее молоко к желткам, постоянно помешивая венчиком. 8. Вернуть смесь обратно в кастрюлю, поставить на огонь и проварить, постоянно помешивая, до 80С. 9. Добавить шоколад и желатин, хорошо перемешать. 10. Порционно ввести взбитые сливки и аккуратно перемешать лопаткой. 11. Вылить на силиконовый коврик, разровнять спатулой. Отправить в морозильную камеру. 12. Как только мусс схватится, выложить сверху бисквит и полностью заморозить оба слоя. Шоколадный крем: Сливки 33% 336гр Желтки 98гр Мед 36гр Молочный шоколад 324гр Какао-масло 140гр 1. Вылить в кастрюлю сливки, поставить на огонь, довести до кипения. 2. В другой миске смешать желтки и мед. 3. В отдельной чаше смешать какао-масло с шоколадом. 4. Вылить к желткам горячие сливки, постоянно мешая венчиком. 5. Вернуть смесь на огонь и, постоянно помешивая, проварить до 80С. 6. Процедить через сито сразу на шоколад. 7. Хорошо перемешать, чтобы шоколад и какао-масло растворились. 8. Вылить на силиконовый коврик, заморозить. Сборка: 1. Достать из морозильной камеры шоколадный бисквит с муссом. 2. Выложить на твердую поверхность муссом наверх(Доска, противень) 3. Выложить замороженный крем, затем дакуаз. 4. Снова отправить в морозильную камеру. Шоколадная глазурь: Сливки 33% 150гр Вода 70гр Сахар 175гр Какао 50гр Желатин 9гр Вода для желатина 45гр 1. Желатин замочить в холодной воде (взять 54гр из общей массы) и оставить набухать. 2. В какао добавить пару столовых ложек сахара, перемешать. Отложить. 3. В сотейник налить сливки, добавить воду и оставшийся сахар. Поставить на огонь и довести до кипения. 4. Добавить какао с сахаром, хорошо перемешать. Как закипит, проварить еще 3-4минуты. 5. Снять с огня(при необходимости процедить через сито). Распустить желатин. 6. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на ночь (минимум на 4ч). 7. Достать из холодильника охлажденную глазурь, разогреть ее. Рабочая температура глазури 38С. 8. Вылить глазурь на торт, разровнять спатулой. Подождать, пока торт разморозится. 9. Нарезать на порционные кусочки острым ножом(нож должен быть сухой и тепл