Классический французский торт "Сент-Оноре" трудоемок в
приготовлении, но стоит потраченного времени и сил. Представляет
собой смесь из двух видов теста (песочного и заварного), двух видов
крема (взбитые сливки и шибу) и карамели. Конечный результат
зависит от умения управляться с этими видами теста и крема, а также
применять желатин.
1. Приготовить песочное тесто, растерев 150 г. муки + 20 г. сахара
с 90 г. холодного нарубленного сливочного масла. Для связывания
теста добавить 3 ч.л. холодной воды. Убрать в холодильник на 30
минут.
2. Заварное тесто: Просеять 75 г. муки с щепоткой соли. Вскипятить
125 г. воды с 60 г. сливочного масла и всыпать просеянную муку.
Быстро смешать до однородности. Постепенно вливая 2 взбитых яйца
(примерно 100 г.) перемешать до состояния густой сметаны.
3. Из песочного теста сформировать корж диаметром 25 см. По краю
выдавить из кондитерского мешка с насадкой диаметром 2 см. заварное
тесто. Из оставшегося заварного теста выдавить 16 заварных булочек
диаметром 4 см. Выпекать основу и булочки 30 минут при 200 градусах
цельсия.
4. 200 мл. сливок взбить с 1 ст. л. сахара в густую массу и
начинить ею булочки.
5. Из 200 г. сахара и 100 мл. воды сварить светлую жидкую карамель.
Смочить ею каждую булочку с двух сторон и приклеить их к полоске
заварного теста на корже.
6. Желатин замочить с 2 ст.л. воды.
7. 4 желтка взбить с 112 г. сахара в пышный белый густой крем.
Подмешать 48 г. муки и щепотку соли. Пока взбиваются желтки,
вскипятить молоко и добавить в него ванильный экстракт или
ванилин. Взбитый крем влить в горячее молоко и, постоянно
помешивая, кипятить 2 минуты. Далее снять с огня, процедить и
добавить набухнувший желатин. Дать остыть.
8. 4 белка взбить с 30 г. сахара до образования стойких вершинок и
ввести в остывший крем, который выложить в центр торта.
9. Оставшейся карамелью можно декорировать центр торта.