Пару месяцев назад в комментариях мы обсуждали температуры дымления
различных масел, и одна из статей-источников данных оказалась
рекламной подтасовкой. Я тогда сразу не нашел хорошего источника.
Сейчас
вроде наткнулся - а сам сайт называется
Cooking For Engineers.
Fat |
Smoke Point °C |
Unrefined canola oil |
107°C |
Unrefined flaxseed oil |
107°C |
Unrefined safflower oil |
107°C |
Unrefined sunflower oil |
107°C |
Unrefined corn oil |
160°C |
Unrefined high-oleic sunflower oil |
160°C |
Extra virgin olive oil |
160°C |
Unrefined peanut oil |
160°C |
Semirefined safflower oil |
160°C |
Unrefined soy oil |
160°C |
Unrefined walnut oil |
160°C |
Hemp seed oil |
165°C |
Butter |
177°C |
Semirefined canola oil |
177°C |
Coconut oil |
177°C |
Unrefined sesame oil |
177°C |
Semirefined soy oil |
177°C |
Vegetable shortening |
182°C |
Lard |
182°C |
Macadamia nut oil |
199°C |
Refined canola oil |
204°C |
Semirefined walnut oil |
204°C |
High quality (low acidity) extra virgin olive oil |
207°C |
Sesame oil |
210°C |
Cottonseed oil |
216°C |
Grapeseed oil |
216°C |
Virgin olive oil |
216°C |
Almond oil |
216°C |
Hazelnut oil |
221°C |
Peanut oil |
227°C |
Sunflower oil |
227°C |
Refined corn oil |
232°C |
Palm oil |
232°C |
Palm kernel oil |
232°C |
Refined high-oleic sunflower oil |
232°C |
Refined peanut oil |
232°C |
Refined Safflower oil |
232°C |
Semirefined sesame oil |
232°C |
Refined soy oil |
232°C |
Semirefined sunflower oil |
232°C |
Olive pomace oil |
238°C |
Extra light olive oit |
242°C |
Soybean oil |
257°C |
Safflower oil |
266°C |
Avocado oil |
271°C |
Общие выводы прежние: на рафинированном можно жарить практически на
любом, на нерафинированном - лучше не надо. На сливочном - разве
что по-быстрому разогреть (как мы выясняли, при разных способах у
разных людей температура жарочной поверхности может быть от 130 до
250 °C).
В любом случае, продолжительно и, особенно многократно жарить
вредно из-за накопления канцерогенов
То есть, наверное, если сравнивать в совершенно неприемлемых условиях (кипятить при 250 °C несколько часов), то, возможно, и будет разница - все-таки тех самых полезных омега-6 в подсолнечном раз в 5 больше, а именно они сильнее окисляются, но при нормальной жарке (я если жарю, то обычно масла много, и оно не кипит) разницы точно не будет. А если уж и появятся канцерогены, то в первую очередь из прижаренных мест самого поджариваемого блюда.