med-ved
13.04.2013 20:42

На каком масле безопасно жарить?

Пару месяцев назад в комментариях мы обсуждали температуры дымления различных масел, и одна из статей-источников данных оказалась рекламной подтасовкой. Я тогда сразу не нашел хорошего источника. Сейчас вроде наткнулся - а сам сайт называется Cooking For Engineers.



Fat Smoke Point °C
Unrefined canola oil 107°C
Unrefined flaxseed oil 107°C
Unrefined safflower oil 107°C
Unrefined sunflower oil 107°C
Unrefined corn oil 160°C
Unrefined high-oleic sunflower oil 160°C
Extra virgin olive oil 160°C
Unrefined peanut oil 160°C
Semirefined safflower oil 160°C
Unrefined soy oil 160°C
Unrefined walnut oil 160°C
Hemp seed oil 165°C
Butter 177°C
Semirefined canola oil 177°C
Coconut oil 177°C
Unrefined sesame oil 177°C
Semirefined soy oil 177°C
Vegetable shortening 182°C
Lard 182°C
Macadamia nut oil 199°C
Refined canola oil 204°C
Semirefined walnut oil 204°C
High quality (low acidity) extra virgin olive oil 207°C
Sesame oil 210°C
Cottonseed oil 216°C
Grapeseed oil 216°C
Virgin olive oil 216°C
Almond oil 216°C
Hazelnut oil 221°C
Peanut oil 227°C
Sunflower oil 227°C
Refined corn oil 232°C
Palm oil 232°C
Palm kernel oil 232°C
Refined high-oleic sunflower oil 232°C
Refined peanut oil 232°C
Refined Safflower oil 232°C
Semirefined sesame oil 232°C
Refined soy oil 232°C
Semirefined sunflower oil 232°C
Olive pomace oil 238°C
Extra light olive oit 242°C
Soybean oil 257°C
Safflower oil 266°C
Avocado oil 271°C


Общие выводы прежние: на рафинированном можно жарить практически на любом, на нерафинированном - лучше не надо. На сливочном - разве что по-быстрому разогреть (как мы выясняли, при разных способах у разных людей температура жарочной поверхности может быть от 130 до 250 °C).

В любом случае, продолжительно и, особенно многократно жарить вредно из-за накопления канцерогенов

 14 
 28
med-ved 15.04.2013 12:19
Да. Я в этот миф сам раньше верил.  Оказывается, если масло не дымит/горит, то все равно.  (А статей, явно написанных европейскими рекламщиками, встречал немало - там говорится, что жарить нужно на оливковом. Правда, там чаще всего молчат, что это относится только к нерафинированному, но тогда уж лучше вообще не жарить на нерафинированном)

 То есть, наверное, если сравнивать в совершенно неприемлемых условиях (кипятить при 250 °C  несколько часов), то, возможно, и будет разница - все-таки тех самых полезных омега-6 в подсолнечном раз в 5 больше, а именно они сильнее окисляются,  но при нормальной жарке (я если жарю, то обычно масла много, и оно не кипит) разницы точно не будет. А если уж и появятся канцерогены, то в первую очередь из прижаренных мест самого поджариваемого блюда.
med-ved 15.04.2013 12:57
Запекайте в том, которое нравится. 

Если в процессе используется долгое нагревание при  большой температуре - безопаснее, конечно, рафинированное. С другой стороны, если немного масла кладется ради вкуса и запаха, и оно не пережигается, то, на мой взгляд,  риск пренебрежимо мал с любым маслом - вред, в основном, от долго кипящего на воздухе масла (либо если оно явно дымит) 

А что запекать собираетесь?
Кротик 15.04.2013 13:22
Что касается масла, вернее о его вреде у Малаховой была целая передача посвящена этому.
1. Лучше вообще не жарить.
2 Если жаришь мясо, яичницу, и др. животную пищу - однозначно надо на сливочном.
3. Если рыбу и овощи - оливковое.
4. Если сравнивать вред от высокой температуры сливочного и оливкового - от оливкового вреда больше, если температура меньше (тушение) - от сливочного вреда больше.
Хочу поделиться советом: у меня встроенная пароварка, соединяющая функции духовки и пароварки. Я вообще все в ней делаю. Все буквально, начиная от каш, кончая мясом. Потом добавляю масла и соусы уже в остывшие блюда перед подачей на стол. И вкусно, и полезно.
med-ved 15.04.2013 13:36
Не стоит верить тому, что в телевизоре. Там глупостей часто больше бывает, чем правды. Дадите ссылку - могу подробно разобрать на досуге, что там правда, а что - нет. В любом случае ваш пункт 4 заведомо неверен (температура дымления сливочного масла ниже растительного)

В пароварке безопасным будет любое масло - см. цифры выше.
Кротик 15.04.2013 14:31
А я масло добавляю после пароварки вообще, в остывшее блюдо! У меня масло тепловой обработке не подвергается!
Кротик 15.04.2013 14:52
Вы вообще учитываете только температуру приготовления? А то, при приготовлении мяса вы используете растительное масло? Вы не учитываете, что употребляете и растительный и животный жир одновременно? Да еще при нагревании?
med-ved 15.04.2013 15:25
Вы не учитываете, что употребляете и растительный и животный жир одновременно? Да еще при нагревании?


И в чем вопрос?

Я же написал, что я вообще жарю при 130-150 °C

А чем вас смущает растительный и животный жир одновременно?
med-ved 15.04.2013 16:57
Надо понимать, что сама рыба - внутри, кроме наружной корочки - не достигает и 100 градусов.  А так - любое рафинированное годится. А вообще, судя по тому, что масло у вас не дымит, и не подгорает, ничего особо страшного нет в любом масле. 

Про льняное - все правильно! оно вообще практически не хранится, а частично окисленное - примерно как пережаренное.  Ради Омега-3, imho, стоит употреблять льняное масло только тем, кто принципиально не ест рыбу.
.
Ольга 15.04.2013 21:07
Я тоже с трудом. Не понятно, потому что не вся работа.
Что ясно: масло окисляется кислородом и при нагреве в зав-ти от тем-ры видоизменяется(не в лучшую сторону).
Чтобы грубо говоря дольше "не горело" добавляют в раст.масло животные жиры-но в них холестерин.
Исследовали разные масла. Нагревали до 180 град. В течении 12 часов-фиксировали изменения хим.состава. В течении 4 часов ничего не произошло-или я что-то не поняла?
med-ved 15.04.2013 21:51
Спасибо!!!!  Большое!!!!!!!!!!!

Особенно порадовали условия эксперимента, "близкие к реальным".
med-ved 15.04.2013 21:56
цитирую вывод, важный для нас:

Исследованиями показано, что при нормальных условиях жарения уровень продуктов разложения масел низок и не оказывает вредного физиологического воздействия. Однако, при многократном использовании масла для обжаривания, что характерно для некоторых кулинарных процессов общественного питания, оно подвергается различным деструктивным процессам.
.
Ольга 16.04.2013 09:10
Вот именно. Все мы дома наливаем на сковороду масло 1 раз и всё.
При 180 градусах в течении 4 часов масло не меняется и "не увредняется"...
Жарьте на здоровье, другое дело та самая "корочка" на обжариваемом продукте...
Кротик 26.06.2013 17:47
Спасибо, я дума на сливочном лучше))) Заблуждалась...
Елена 26.06.2013 19:14
ух ты, я про льняное не знала... Стоит открытое уже месяц... 
Жалко ,что я английский не знаю...smile
Ната 26.06.2013 23:49
Льняное при нагревании распадается на...+ аммиак. Не нагревайте льняное масло!
Анастасия 05.09.2015 13:02
В табличке нет топлёного сливочного масла, оно при хорошей очистке выдерживает что-то типа 250 градусов, при этом долго хранится и вкусное.
med-ved 16.09.2015 02:16
Анастасия написал:
В табличке нет топлёного сливочного масла,

Да, есть только обычное - 177°С 
Тиана 29.02.2016 18:46
Скажите, а по  кедровому маслу у Вас случайно нет информации? Спасибо
med-ved 29.02.2016 19:37
Тиана написал:
Скажите, а по кедровому маслу у Вас случайно нет информации? Спасибо

Вы на нем жарите???????
А если кушать, то оно есть у меня в сводной диаграмме - сосновые орешки (ж.ч.), т.к. то, что у нас называется "кедровыми орешками" - это, разумеется плоды не кедра, а кедровой сосны (кедр растет в ливане, кедровая сосна - в сибири)
 
Лучшие рационы
Интересные блоги
Новые рецепты