На каком масле безопасно жарить?

Пару месяцев назад в комментариях мы обсуждали температуры дымления различных масел, и одна из статей-источников данных оказалась рекламной подтасовкой. Я тогда сразу не нашел хорошего источника. Сейчас вроде наткнулся - а сам сайт называется Cooking For Engineers.

Fat	Smoke Point °C
Unrefined canola oil	107°C
Unrefined flaxseed oil	107°C
Unrefined safflower oil	107°C
Unrefined sunflower oil	107°C
Unrefined corn oil	160°C
Unrefined high-oleic sunflower oil	160°C
Extra virgin olive oil	160°C
Unrefined peanut oil	160°C
Semirefined safflower oil	160°C
Unrefined soy oil	160°C
Unrefined walnut oil	160°C
Hemp seed oil	165°C
Butter	177°C
Semirefined canola oil	177°C
Coconut oil	177°C
Unrefined sesame oil	177°C
Semirefined soy oil	177°C
Vegetable shortening	182°C
Lard	182°C
Macadamia nut oil	199°C
Refined canola oil	204°C
Semirefined walnut oil	204°C
High quality (low acidity) extra virgin olive oil	207°C
Sesame oil	210°C
Cottonseed oil	216°C
Grapeseed oil	216°C
Virgin olive oil	216°C
Almond oil	216°C
Hazelnut oil	221°C
Peanut oil	227°C
Sunflower oil	227°C
Refined corn oil	232°C
Palm oil	232°C
Palm kernel oil	232°C
Refined high-oleic sunflower oil	232°C
Refined peanut oil	232°C
Refined Safflower oil	232°C
Semirefined sesame oil	232°C
Refined soy oil	232°C
Semirefined sunflower oil	232°C
Olive pomace oil	238°C
Extra light olive oit	242°C
Soybean oil	257°C
Safflower oil	266°C
Avocado oil	271°C

Общие выводы прежние: на рафинированном можно жарить практически на любом, на нерафинированном - лучше не надо. На сливочном - разве что по-быстрому разогреть (как мы выясняли, при разных способах у разных людей температура жарочной поверхности может быть от 130 до 250 °C).

В любом случае, продолжительно и, особенно многократно жарить вредно из-за накопления канцерогенов

med-ved 15.04.2013 12:19

Да. Я в этот миф сам раньше верил. Оказывается, если масло не дымит/горит, то все равно. (А статей, явно написанных европейскими рекламщиками, встречал немало - там говорится, что жарить нужно на оливковом. Правда, там чаще всего молчат, что это относится только к нерафинированному, но тогда уж лучше вообще не жарить на нерафинированном)

То есть, наверное, если сравнивать в совершенно неприемлемых условиях (кипятить при 250 °C несколько часов), то, возможно, и будет разница - все-таки тех самых полезных омега-6 в подсолнечном раз в 5 больше, а именно они сильнее окисляются, но при нормальной жарке (я если жарю, то обычно масла много, и оно не кипит) разницы точно не будет. А если уж и появятся канцерогены, то в первую очередь из прижаренных мест самого поджариваемого блюда.

med-ved 15.04.2013 12:57

Запекайте в том, которое нравится.

Если в процессе используется долгое нагревание при большой температуре - безопаснее, конечно, рафинированное. С другой стороны, если немного масла кладется ради вкуса и запаха, и оно не пережигается, то, на мой взгляд, риск пренебрежимо мал с любым маслом - вред, в основном, от долго кипящего на воздухе масла (либо если оно явно дымит)

А что запекать собираетесь?

Кротик 15.04.2013 13:22

Что касается масла, вернее о его вреде у Малаховой была целая передача посвящена этому.
1. Лучше вообще не жарить.
2 Если жаришь мясо, яичницу, и др. животную пищу - однозначно надо на сливочном.
3. Если рыбу и овощи - оливковое.
4. Если сравнивать вред от высокой температуры сливочного и оливкового - от оливкового вреда больше, если температура меньше (тушение) - от сливочного вреда больше.
Хочу поделиться советом: у меня встроенная пароварка, соединяющая функции духовки и пароварки. Я вообще все в ней делаю. Все буквально, начиная от каш, кончая мясом. Потом добавляю масла и соусы уже в остывшие блюда перед подачей на стол. И вкусно, и полезно.

med-ved 15.04.2013 13:36

Не стоит верить тому, что в телевизоре. Там глупостей часто больше бывает, чем правды. Дадите ссылку - могу подробно разобрать на досуге, что там правда, а что - нет. В любом случае ваш пункт 4 заведомо неверен (температура дымления сливочного масла ниже растительного)

В пароварке безопасным будет любое масло - см. цифры выше.

Кротик 15.04.2013 14:31

А я масло добавляю после пароварки вообще, в остывшее блюдо! У меня масло тепловой обработке не подвергается!

Кротик 15.04.2013 14:52

Вы вообще учитываете только температуру приготовления? А то, при приготовлении мяса вы используете растительное масло? Вы не учитываете, что употребляете и растительный и животный жир одновременно? Да еще при нагревании?

med-ved 15.04.2013 15:25

Вы не учитываете, что употребляете и растительный и животный жир одновременно? Да еще при нагревании?

И в чем вопрос?

Я же написал, что я вообще жарю при 130-150 °C

А чем вас смущает растительный и животный жир одновременно?

med-ved 15.04.2013 16:57

Надо понимать, что сама рыба - внутри, кроме наружной корочки - не достигает и 100 градусов. А так - любое рафинированное годится. А вообще, судя по тому, что масло у вас не дымит, и не подгорает, ничего особо страшного нет в любом масле.

Про льняное - все правильно! оно вообще практически не хранится, а частично окисленное - примерно как пережаренное. Ради Омега-3, imho, стоит употреблять льняное масло только тем, кто принципиально не ест рыбу.
.

Ольга 15.04.2013 21:07

Я тоже с трудом. Не понятно, потому что не вся работа.
Что ясно: масло окисляется кислородом и при нагреве в зав-ти от тем-ры видоизменяется(не в лучшую сторону).
Чтобы грубо говоря дольше "не горело" добавляют в раст.масло животные жиры-но в них холестерин.
Исследовали разные масла. Нагревали до 180 град. В течении 12 часов-фиксировали изменения хим.состава. В течении 4 часов ничего не произошло-или я что-то не поняла?

med-ved 15.04.2013 21:51

Спасибо!!!! Большое!!!!!!!!!!!

Особенно порадовали условия эксперимента, "близкие к реальным".

med-ved 15.04.2013 21:56

цитирую вывод, важный для нас:

Исследованиями показано, что при нормальных условиях жарения уровень продуктов разложения масел низок и не оказывает вредного физиологического воздействия. Однако, при многократном использовании масла для обжаривания, что характерно для некоторых кулинарных процессов общественного питания, оно подвергается различным деструктивным процессам.

Ольга 16.04.2013 09:10

Вот именно. Все мы дома наливаем на сковороду масло 1 раз и всё.
При 180 градусах в течении 4 часов масло не меняется и "не увредняется"...
Жарьте на здоровье, другое дело та самая "корочка" на обжариваемом продукте...

Кротик 26.06.2013 17:47

Спасибо, я дума на сливочном лучше))) Заблуждалась...

Елена 26.06.2013 19:14

ух ты, я про льняное не знала... Стоит открытое уже месяц... Печально

Татьяна Благинина 26.06.2013 19:25

Жалко ,что я английский не знаю...smile Печально

Ната 26.06.2013 23:49

Льняное при нагревании распадается на...+ аммиак. Не нагревайте льняное масло! Тошнит

Анастасия 05.09.2015 13:02

В табличке нет топлёного сливочного масла, оно при хорошей очистке выдерживает что-то типа 250 градусов, при этом долго хранится и вкусное.

med-ved 16.09.2015 02:16

Анастасия написал:
В табличке нет топлёного сливочного масла,

Да, есть только обычное - 177°С

Тиана 29.02.2016 18:46

Скажите, а по кедровому маслу у Вас случайно нет информации? Спасибо

med-ved 29.02.2016 19:37

Тиана написал:
Скажите, а по кедровому маслу у Вас случайно нет информации? Спасибо

Вы на нем жарите???????
А если кушать, то оно есть у меня в сводной диаграмме - сосновые орешки (ж.ч.), т.к. то, что у нас называется "кедровыми орешками" - это, разумеется плоды не кедра, а кедровой сосны (кедр растет в ливане, кедровая сосна - в сибири)