http://www.nkj.ru/news/20184/
Российские ученые доказали, что консервированная сайра поможет
справиться с сердечными болезнями.Омега-3 полиненасыщенные жирные
кислоты (ПНЖК) не синтезируются в нашем организме, но необходимы
для нормального роста. Кроме того, они присутствуют в тканях
головного мозга, сетчатке глаза и грудном молоке. Наиболее важными
для человека омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами являются
альфа-линоленовая кислота (АЛК), эйкозапентаеновая кислота (ЭПК) и
докозагексаеновая кислота (ДГК). Считается, что наиболее
существенный естественный источник ПНЖК – жирная морская рыба. ПНЖК
выпускаются и в виде биологически активных добавок.
Изучение влияния ПНЖК на человеческий организм началось с того, что
ученые попытались выяснить, почему в Японии и у северных народов
крайне низкий уровень сердечно-сосудистых заболеваний, тогда как в
развитых странах эти заболевания – основная причина смертности.
Оказалось, здоровье сердца зависит от употребления в пищу
рыбы.
По данным Российской академии медицинских наук, на первом месте
среди причин сердечно-сосудистых заболеваний стоят стрессы, на
втором – нерациональное питание. Недостаток в пище ненасыщенных
жирных кислот приводит к невысокой стрессоустойчивости и
расстройству системы регуляции свертываемости крови.
«В организме человека синтез ЭПК и ДГК идет из абсолютно
незаменимой альфа-линоленовой кислоты, но он обеспечивает только 5%
физиологических потребностей человека, а 95% мы должны получать из
пищи, – рассказывает заместитель директора Института биофизики СО
РАН профессор, доктор биологических наук Михаил Иванович Гладышев.
– Единственными организмами в биосфере, которые способны эффективно
синтезировать эти кислоты, являются некоторые таксоны
микровородослей, например, диатомовые, криптофитовые водоросли.
Наземные животные и человек получают ПНЖК по трофической цепочке:
микроводоросли – мелкие беспозвоночные – рыбы. Наша лаборатория
движется в исследованиях по этой цепочке – от микроводорослей к
рыбам, животным и человеку».
Давно известно, что тепловая обработка разрушает ПНЖК. При
нагревании чистых кислот происходит нарушение химической структуры.
Но в рыбе ПНЖК содержатся в мембранах клеток, они «упакованы»,
окружены белками, в том числе и белками теплового шока. Поэтому
тепловая обработка на них практически не влияет. Необходимая доза
жирных кислот содержится в средней порции рыбы (80-100 г) и
составляет от 0,2 до 1,8 г ЭПК/ДГК.
Ученые составили целый список видов рыб, которые обеспечивают нам
суточную долю ПНЖК: лососевых рыб нужно съесть около 150 г, сельди
около 200 г, камбалы – 250 г, трески – 400 г. Самым поразительным
оказалось то, что особенно богаты ПНЖК рыбные консервы! «При
консервировании уходит вода и короткоцепочечные кислоты. Поэтому в
консервированной сельди (в уксусно-масляной заливке) содержится в 2
раза больше ЭПК и ДГК, чем в свежей. Ее нужно съесть 60 г, но
чемпионом оказалась сайра. Ее нужно всего 40 г в день, а это
примерно пятая часть банки», – говорит Михаил Гладышев.
Исследования проводились совместно с НИИ медицинских проблем Севера
СО РАМН и кафедрой технологии питания Красноярского
государственного торгово-экономического института. Результаты
работы опубликованы в международных журналах.
Подробнее см.:
http://www.nkj.ru/news/20184/ (Наука
и жизнь, Всего 40 г сайры в день)