Svetlana Moskvicheva

Блог Кулинарная книга База продуктов

Svetlana Moskvicheva

24.07.2023 11:56

Закваска ржано-пшеничная

Калорийность - 157 кКал; белки - 5.4 г; жиры - 0.8 г; углеводы - 32.1 г на 100 г.

Ингредиенты

Ржаная мука, обойная	50 г
Пшеничная мука, высшего сорта	50 г
Вода колодезная (из подземного источника)	100 г

Общая масса ингредиентов

Масса готового блюда

Количество порций

Время приготовления: 24 ч

Время дополнительного приготовления: 5 мин

Описание

Время приготовления 5 дней. 5-6 кормлений. Всё лишнее выкидывать, до того как будет готова закваска. Можно в одной и той же посуде готовить, тогда просто вынимать по 100 г 2 и 3 шаг или каждый раз откладывать в новую посуду (баночку) по 100 г (с 4го шага по 50г соответственно) - так удобнее взвешивать. Потом из готовой закваски брать часть и печь хлеб, а остатки подкармливать из расчёта 1:2 закваска +мука с водой(1:1) На хлеб 500 г нужно 50 г закваски. Из 150г готовой закваски можно испечь 2 хлеба по 500 г (я пеку ржано-пшеничный и Бородинский) и останется 50г закваски на дальнейшее размножение.

Пошаговая инструкция

Шаг 1.

Смешать 100 г ржаной обойной муки и 100 г воды комнатной температуры. Оставить в банке со слегка прикрытой крышкой на 24 часа

Шаг 2.

Вынуть 100 г основы. Добавить 50 г ржаной муки и 50 г воды. Оставить на сутки

Шаг 3.

Повторить шаг 2

Шаг 4.

Отложить 50 г основы. Смешать с 25 г пшеничной муки высшего сорта, 25 г ржаной муки и 50 г воды. Оставить на сутки

Шаг 5.

Повторить шаг 4

Шаг 6.

Повторить шаг 4

Шаг 7.

Закваска готова когда вся полна пузырей, поднимается больше чем вдвое и вкусно пахнет дрожжами.

Калькулятор химического состава рецепта

Пищевая ценность на 100 грамм

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	157 кКал	9.32%
	Белки	5.4 г	7.11%
	Жиры	0.8 г	1.43%
	Углеводы	32.1 г	14.66%
	Пищевые волокна	4.2 г	21%
	Вода	57 г	2.51%

ПОСТУПЛЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ

Рейтинг

0.1%

b-car

0.1%

В1

9.9%

2.7%

Холин

4.1%

8.8%

6.5%

5.1%

B12

6.2%

вит.К

1.3%

7.9%

Калий

5.2%

1.7%

3.3%

5.8%

0.3%

10.7%

0.2%

7.4%

0.3%

39.5%

12.1%

8.1%

10.9%

0.8%

3.3%

5.6%

Алексей 24.07.2023 12:35

А зачем муку запекать? Там же все бактерии погибнут

Svetlana Moskvicheva 24.07.2023 12:46

Алексей, чтобы опубликовать рецепт нужно было что-то выбрать кроме ''без обработки''. Выбрала более менее подходящее 🤷‍♀️

Svetlana Moskvicheva 24.07.2023 12:48

Алексей, поправила теперь после публикации

Алексей 24.07.2023 12:52

Svetlana Moskvicheva, хм.. при публикации рецепта была галочка "продукты не требуют обработки"

Алексей 24.07.2023 13:08

Svetlana Moskvicheva, Хорошо

Svetlana Moskvicheva 24.07.2023 15:45

Алексей, да, раньше не замечала, не видела её 😊

Илья 28.07.2023 22:30

Почему вы белую муку , вместо высшего сорта, не берёте второго сорта? ведь она уже полезнее

Илья 28.07.2023 22:32

Илья, что интересно я сравнивал муку белую второго сорта и ржаную а не по составу почти одинаковые.
Поэтому...

Svetlana Moskvicheva 29.07.2023 12:22

Илья, это такие мелочи, ну серьёзно, капля в море или ее отсутствие. У меня есть мука в/с, 1 сорта, цельнозерновая. Я их смешиваю, экспериментирую. В целом выходит, что грубой муки с волокнами у меня больше, а в/с для пышности. Я делаю пока по рецептам, везде она присутствует. В закваске использовала тоже по рецепту, да и тогда только в/с была в наличии.

Валентина 29.07.2023 18:07

Рецепт, безусловно , хороший и нужный. Но я, видимо, из категории совершенно бестолковых. Начиная со 2 шага, не поняла ничего. Что считать основой? Куда откладывать основу? Добавлять в дальнейшем ингредиенты в отложенную основу, или в ту, что осталась? Что делать с той , что осталась? Она просто лишняя? 😁. Простите за бестолковость. 😁😁😁

Svetlana Moskvicheva 30.07.2023 00:28

Валентина, всё лишнее выкидывать 🙈 до того как будет готова закваска. Можно в одной и той же посуде тогда просто вынимать по 100 г 2 и 3 шаг или каждый раз откладывать в новую посуду (баночку) по 100 г (с 4го шага по 50г соответственно) - так наверно удобнее взвешивать. Потом из готовой закваски брать часть и печь хлеб, а остатки подкармливать из расчёта 1:2 закваска +мука с водой(1:1)На хлеб 500 г нужно 50 г закваски. Из 150г готовой закваски можно испечь 2 хлеба по 500 г (я пеку ржано-пшеничный и Бородинский) и останется 50г закваски на дальнейшее размножение.

Валентина 30.07.2023 05:45

Svetlana Moskvicheva, благодарю! 🌸

Елена 14.12.2023 23:18

Не очень поняла процесс подкармливания. Ок, убрала я 100 грамм из основы, доложила в основу муку и воду. А потом что? Перемешать?
И где это все держать? В тепле, в холодильнике? Если в тепле, то сколько приблизительно градусов?

Svetlana Moskvicheva 15.12.2023 00:13

Елена, да, правильно, перемешать. Я делала летом, температура в доме под 30°. Банка стояла на столе. Вот 5-6 дней так и стояла при комнатной температуре. В холодильник убирала потом когда не пекла, чтобы не перебродила и не умерла, очень быстро ''съедала'' порцию подкормки. Но сейчас в это время года не знаю как будет. Надо пробовать. У всех разные условия, разные мука и вода, и ещё свои индивидуальные бактерии. Профессионалы говорят, что все закваски уникальны.