Дневник питания за 13.05.2024

🤔
«Теперь о таком напитке, как пиво. Его получают по довольно сложной технологии из специального ячменного солода, который варят при умеренных температурах с добавлением для приобретения приятного горького вкуса хмелевых шишек. Полученное пивное сусло с помощью специальных дрожжей медленно сбраживают. При этом большая часть простых Сахаров сусла сбраживается, превращаясь в спирт и углекислый газ, который насыщает жидкость и при последующем розливе в бокал способствует образованию высоко ценимой пены. При приготовлении пива большая часть белков пивного сусла осаждается, витамины частично разрушаются, только минеральные вещества большей частью остаются. Например, в пиве содержится 9 мг% легкоусвояемого магния и кальция. Калорийность пива зависит, главным образом, от содержания в нем спирта. Действительно, спирт обладает довольно высокой калорийностью - 7 ккал/г, что почти в 2 раза превышает энергетическую ценность углеводов (3,9-4,1 ккал/г). Поскольку спиртуозность пива может колебаться от 2,8% об. до 6,0% об. (иногда говорят не «процентов», а «градусов», но это одно и то же), то и калорийность пива колеблется от 42 до 75 ккал на 100 г. Но следует учесть, что пиво практически никогда не потребляют по 100 граммов, а по 0,5 л, поэтому калорийность такой порции возрастает до 210-375 ккал, то есть сравнима с калорийностью 100 г хлеба или мяса.
Теперь немного о вине. Но сначала кратко рассмотрим технологию его производства. Точнее о технологиях, так как существуют многочисленные варианты, зависящие от сорта винограда, его сахаристости и кислотности будущего типа вина. Общим является лишь то, что все это многообразие готовится из винограда и происходит брожение, то есть сахар частично или полностью превращается в спирт и углекислый газ. Содержание спирта в большинстве типов вин находится в пределах 9-20% об. По спиртуозности и технологии в основном они разделяются в России на две большие группы: столовые, в которых спирт образуется только за счет сбраживания практически всего естественного сахара винограда (иногда эти вина называют «сухие», понимая под этим понятием технологию, при которой весь естественный сахар сброжен «насухо», то есть до конца), и крепленые, при приготовлении которых после некоторого периода сбраживания (должно сбродить не менее 4% естественного сахара, иначе полученный напиток не может называться вином) его останавливают добавлением спирта-ректификата. Поэтому в крепленых винах много оставшегося несброженного сахара - например, в некоторых десертных винах до 32%. Обычно спиртуозность столовых вин находится в преде¬лах 9-14% об. при сахаристости до 0,2%, у крепленых - соответственно 13-20% об. и 3-32%. При получении вина происходит также частичное осаждение калия и кальция, разрушение большинства витаминов. Однако прежде чем рассказать о свойствах вина, сообщим коротко о некоторых физиологических особенностях спирта. По классификации ВОЗ (Всемирной организации здравоохранения) алкоголь относится к наркотическим веществам. При более или менее продолжительном потреблении алкоголя у человека вырабатывается потребность в нем. Длительное же потребление алкоголя ведет к необратимым психическим и физиологическим перерождениям. Считается, что с водой спирт образует различного состава гидраты, зависящие от соотношения спирта и воды. Токсичность этих гидратов неодинакова. Наиболее токсичны гидраты, образующиеся при крепости спирта 70-80%. При снижении крепости токсичность этих соединений снижается в несколько раз быстрее, чем концентрация. Поэтому токсичность спирта в слабоалкогольных напитках выражена гораздо меньше, чем в таком же его количестве (в абсолютном выражении) в крепких напитках. Это свойство спирта человек заметил очень давно. Древние греки и римляне пили сухое виноградное вино (крепость 10-12%), разбавляя его водой, и искренне возмущались, когда узнали, что «скифы пьют вино неразбавленным». И сейчас в тех странах или районах, где потребляют главным образом сухие вина и пиво, значительно меньше алгоколизма.
Итак, очевидно, что алкоголь в пиве и сухом вине менее токсичен, чем в других, более крепких спиртных напитках. Действительно, во многих странах (например, в европейских) принято во время обеда или ужина выпивать 0,25-0,5 л пива или сухого вина, однако каких-либо специфических заболеваний, связанных с таким потреблением, не обнаружено. Иначе происходит при неумеренном или постоянном потреблении пива (1-2 л, а иногда и больше). В этом случае имеет значение не только токсическое действие алкоголя («количество переходит в качество»), но и потребление большого количества жидкости, которая дает значительную нагрузку почкам и сердцу. Ведь даже вода, если её пить постоянно в больших количествах, может вызвать определенное расстройство здоровья. Вот почему необходимо предостеречь любителей пива и сухого вина от увлечения этими напитками.
А теперь вернемся к вину. Виноградные вина обычно потребляют во время еды. Вино возбуждает аппетит и создает приятное чувство эйфории (опьянения), если его было выпито в меру. Наиболее приятны в потреблении сухие вина, особенно красные. В них содержится сравнительно немного спирта (обычно 10-12 %об.) и еще меньше сахара (до 0,2%). Калорийность сухого вина - 65 ккал на 100 г. В виноградных винах содержится относительно много калия (в белых - около 60 мг%, в крас* ных - 160 мг%). В красных винах содержатся биофлавоноиды (до 0,05%), обладающие Р-витаминным действием, и антоцианы (до 0,05%), обладающие антисептическим действием, - это их свойство используется иногда при желудочно-кишечных расстройствах.
К сожалению, потребление вина связывают с проявлением алкоголизма. Исследование этой проблемы привело к появлению «французского парадокса». Было выяснено, что в США и ряде стран северной Европы при одном том же потреблении алкоголя смертность от сердечно-сосудистых заболеваний существенно выше, чем во Франции, точнее на юге страны, где в основном потребляют красные столовые вина.
Дальнейшие исследования показали, что эффект зависит от дозы вина. Оптимальной оказалась доза 300 мл красного сухого вина в день. Относительный риск смерти в зависимости от потребляемой дозы спиртного представлен на рисунке, из которого видно, что небольшие дозы спиртного способствуют снижению смертности, даже по сравнению с абсолютными трезвенниками (потреблявшими О единиц алкогольных напитков).
...
Твердо доказано положительное влияние небольших доз алкоголя (до 24 г чистого этанола) в защите сердца от атеросклероза, а также радиозащитное действие. При этом желательно потреблять спиртные напитки ежедневно по стакану красного сухого в день.
Положительное действие сухих красных вин зависит от наличия в них полифенолов, обладающих сильным противооксидантным действием.
Токсическое действие сухих виноградных вин минимально, чего не скажешь о крепленых и десертных винах. Сами по себе эти вина в допустимых количествах во время праздничного обеда (50-100 г) не вредны. Однако если их пьют как воду, то этим наносят безусловный вред здоровью. Помимо того, что спирт в них сам по себе более токсичен, они содержат сахар, который в растворенном виде быстро всасывается в кровь и приводит к значительной нагрузке на поджелудочную железу, реагирующую выделением в кровь инсулина. При постоянном потреблении заметных количеств (0,5 л и больше) крепленых и десертных вин в организм дополнительно поступает 100-200 г, а то и больше сахара, что вызывает повышенную потребность в витамине B1, и в связи с этим возникает B1-гиповитаминоз, который усиливается в присутствии спирта. Поэтому при выборе вин для стола следует отдавать предпочтение сухим, особенно красным, винам.
Несколько слов скажем о водке. Полезных веществ в ней нет. Есть только «пустые» калории (240 ккал на 100 г), обусловленные высокотоксичными гидратами спирта. Вполне возможно обойтись без нее. А если все же ничего другого нет, а хочется подать спиртное, то лучше сделать из водки слабоградусный коктейль. Возбуждающий эффект тот же, а вреда для здоровья много меньше.
И в заключение о коньяке. Это тоже «пустые» калории. Однако в оправдание многолетних трудов при его изготовлении можно сказать, что в коньяке содержатся экстрактивные вещества дубовой древесины (полифенолы), обладающие сильным Р-витаминным действием. Поэтому старый обычай закусывать коньяк лимоном вполне объясним, так как коньяк сохраняет и усиливает С-витаминную активность лимона.»
Откуда это взято?