Oxi

Блог Кулинарная книга База продуктов

Oxi

22.11.2020 00:23

Хлеб ржаной на закваске

Калорийность - 180.2 кКал; белки - 6.5 г; жиры - 1.2 г; углеводы - 35.8 г на 100 г.

Ингредиенты

Вода	566 г
Ржаная мука, обойная (Запекание)	736 г
Соль поваренная пищевая	8 г

Общая масса ингредиентов

Масса готового блюда

Количество порций

Время приготовления: 1 ч

Описание

Ржаной хлеб на закваске. Только мука, вода и соль. Еще в начале карантина в апреле вырастила закваску, с тех пор каждые дня 4-5 пеку на ней хлеб. Теперь покупного совсем не хочется. Иногда могу семечки в тесто добавить и/или немного меда. Но это по желанию.
Я все на глазок, до привычной мне консистенции замешиваю. Для рецепта взвесила, в след. раз могут быть небольшие изменения.

Пошаговая инструкция

Шаг 1.

Закваску храню в холодильнике, в баночке, в крышке пробила дырочки. Храню примерно 150 г. За день до того, как готовить тесто, я ее «оживляю» - добавляю примерно 100 г воды плюс домешиваю муку до консистенции «густой сметаны». Это удобнее делать вечером. И оставляю на 24 часа при комнатной температуре. Она за это время поднимается раза в 3 и опять опадает.
Вот из этого я опять откладываю половину в холодильник, а из половины делаю опару.
Для закваски и опары нужна цельнозерновая (обойная) мука, в тесто можно использовать обдирную или пшеничную или смесь. Я использую везде ржаную цельнозерновую.

Шаг 2.

Вечером следующего дня делаем опару: 130 г. закваски, добавить 400 г. воды, подмешать 295 г. муки (или до консистенции «густой сметаны», количество муки зависит от самой муки, главное консистенция). Поставить в спокойное место не менее чем на 12 часов. За это время опара должна подняться и опасть, получается вся пышная в дырочках, дышит С улыбкой

Шаг 3.

Через 12-15 часов, т. е. утром следующего дня, замешиваем тесто: в 100 мл воды разтворить 8 г. соли (в этот момент можно добавить мед или сахар, но не обязательно), добавить в опару. Подмешивать муку до густоты. Я добавила 375 г. муки. Сначала можно добавить не всю муку, чтобы тесто не стало слишком густым, подождать 10 минут и подмесить муку уже до нужной консистенции. Можно по желанию добавить семечки, орехи или сухофрукты. Я в одну буханку добавила семечки подсолнечника, а сверху присыпала тыквенными. Этот рецепт на хлеб без семечек. Тесто из ржаной муки сильно отличается от пшеничного, оно более липкое, я формирую 2 буханки мокрыми руками.

Шаг 4.

Ставлю формы примерно на 2 часа внутрь духовки при комнатной температуре. На дно духовки ставлю миску с почти горячей водой, тогда хлеб не подсыхает.
Хлеб должен за это время подняться и покрыться дырочками, но нельзя дать ему слишком перестоять, иначе корка может опасть и будет плоская.

Шаг 5.

Ставим формы в предварительно разогретую до 260 градусов духовку. Миску с водой оставляем на дне духовки и печем с паром.
Через 5 минут, не открывая духовку, уменьшить температуру до 210-220 градусов.
Еще через 25 минут, не открывая духовку, уменьшить температуру до 155-165 градусов и печь еще 30 минут.
Итого хлеб печется час.
Выключить духовку, но хлеб вынуть через 10-20 минут.
Я думаю, температурный режим и время может немного зависеть от духовки. Тогда можно подкорректировать.

Калькулятор химического состава рецепта

Пищевая ценность на 100 грамм

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	180.2 кКал	10.7%
	Белки	6.5 г	8.55%
	Жиры	1.2 г	2.14%
	Углеводы	35.8 г	16.35%
	Пищевые волокна	8.3 г	41.5%
	Вода	55.5 г	2.44%

ПОСТУПЛЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ

Рейтинг

0.1%

b-car

0.1%

В1

13.5%

4.4%

Холин

3.8%

15.6%

8.5%

4.6%

B12

9.3%

2.4%

вит.К

3.1%

9.6%

Калий

9.7%

3.2%

11.6%

20.8%

19.8%

18%

14.2%

79.3%

22.1%

11.2%

17%

5.3%

10.2%

Валентина 22.11.2020 00:26

Класс! Вседа хотела бы сделать свой хлеб, но закваска не получается.

Xenia 22.11.2020 00:41

Аппетитный хлебушек! Если бы ещё и без глютеновый вообще прелесть была бы ... )

Юлия Петренко 22.11.2020 02:16

Как вырастить закваску?

WY 22.11.2020 08:43

Oxi, о вкуснятина!!! Увлекаюсь выпечкой хлеба на закваске из цельнозерновой муки. Тоже очень нравится...

Oxi 22.11.2020 11:57

Валентина, закваску сделать несложно, но она растет достаточно долго, не меньше недели. Моя росла 10 дней. Это не требует вашего времени на готовку. 10 минут в день. Просто подобрать условия.

Oxi 22.11.2020 12:00

Xenia, у меня нет проблем с глютеном, поэтому я не очень в теме, но вроде в ржаной муке почти нет глютена, поэтому и тесто неэластичное получается.

Oxi 22.11.2020 12:27

Юлия Петренко, закваску вырастить достаточно просто, но надо запастись терпением, она растет не меньше недели, моя росла 10 дней. Это зависит от муки, воды и температуры. Мука должна быть цельнозерновая, посуда чистая, я растила в литровой банке. Температура в помещении должна быть примерно 25 градусов, но не на батарее, не на свету и не на сквозняке. Банку не закрывать крышкой, я закрывала тонкой салфеткой, нужно, чтобы был доступ воздуха.
1. В 1 день смешиваете полстакана (100 мл) воды и полстакана муки. Получается как негустая сметана. И оставляете на 24 часа. Мешать не нужно. Через 24 часа она более жидкая, с запахом, с пузырями, могла не подниматься.
2. На 2 день добавляете еще 100 мл воды и муки до консистенции уже густой сметаны, но не слишком густой. Опять оставляем на 24 часа, не мешая. Температура 25+-2 градуса.
3. Так повторяете еще пару раз, пока запах не станет приятным, кислым, не дрожжевым.
4. Где-то на 5 день половину закваски нужно отложить в чистую банку, остальное выкинуть, иначе будет очень много. Налить воды столько же, сколько завкваски и домешать муку опять до консистенции густой сметаны.
5. Повторяете шаг 4 до тех пор, пока закваска не будет за 12 часов подниматься в 2-2,5 раза, а к концу 24 часов опускаться, запах очень приятный кисломолочный.
6. Если закваска поднимается и опускается быстрее, чем за сутки, то тогда нужно будет добавлять большее количество воды и муки, т е если отложили 100 мл закваски, наливаете уже 150-200 мл воды и домешиваете муку до консистенции густой сметаны. Когда подкармливаете уже в пропорции 1:3 и закваска хорошо поднимается-опускается, вся в пузырях, вкусно и сильно пахнет, то на этом этапе уже можно печь хлеб, отложив часть закваски в чистую посуду в холодильник.

Oxi 22.11.2020 12:27

Yana,

Валентина 22.11.2020 17:24

Oxi, спасибо за подробную инструкцию изготовления закваски! Я пробовала делать на овсяной муке. Так можно?

Oxi 22.11.2020 17:30

Валентина, я не знаю, мне кажется, вряд ли. Обычно закваску даже для пшеничного хлеба делают из цельнозерновой ржаной муки. Хотя надо поискать информацию, может, и есть рецепты с овсяной.