Несмотря на заявление в названии топика, Вы можете не знать что же
означает формулировка "Реакция Майяра", но постоянно с ней
встречаться в обычной жизни. :извини!:
Реакция Майяра - это химическая реакция между аминокислотами и
восстанавливающими сахарами, в результате которой образуются
меланоидины - соединения, придающие жареным блюдам характерный
вкус. Этой реакции подвергаются обжаренные стейки, жареные
пельмени, печенье и другие виды бисквитов, хлеб, поджаренный зефир
и многие другие продукты.
Она названа в честь французского химика Луи Камиля Майяра, который
впервые описал ее в 1912 году, пытаясь воспроизвести биосинтез
белков.
Эта реакция представляет собой форму неферментативного потемнения,
которая обычно протекает быстро при температуре от 140 до 165 °C
(от 280 до 330 °F). Многие рецепты требуют достаточно высокой
температуры в духовке, чтобы обеспечить протекание реакции
Майяра.
При более высоких температурах начнётся карамелизация (потемнение
сахара как отдельный процесс) и, как следствие, пиролиз
(окончательный распад, приводящий к появлению едких запахов)
становятся более выраженными.
Реактивная карбонильная группа сахара вступает в реакцию с
нуклеофильной аминогруппой аминокислоты и образует сложную
смесь плохо изученных
молекул, отвечающих за разнообразие ароматов и вкусов.
имхо: Вы можете
представить, что в наш технологичный век до сих плохо изучено то,
что мы едим уже тысячи лет со времён
палеолита? :-o
Этот процесс ускоряется в щелочной среде. Например, при добавлении
соды для придания цвета кренделям...
Ученые-диетологи на протяжении многих лет использовали реакцию
Майяра для создания искусственных ароматизаторов, большинство
патентов связано с производством ароматизаторов, имитирующих вкус
мяса.
Подытожу, когда и где происходит Реакция
Майяра:
1) протекает быстро при
нагревании до высоких температур от 140 до 165 °C.
2) так же происходит в сушеных
фруктах.
3) В археологии процесс Майяра
происходит при консервации тел в торфяных болотах. Кислая торфяная
среда вызывает дубление или потемнение кожи и может придать волосам
красный или рыжеватый оттенок.
4) Эта реакция между
аминокислотами и сахарами (т. н. гликирование) происходит и в живом
организме. В нормальных условиях скорость реакции настолько мала,
что её продукты успевают удаляться. Однако при резком повышении
сахара в крови при диабете реакция значительно ускоряется, продукты
накапливаются и способны вызвать многочисленные
нарушения. Особенно это выражено в крови, где резко повышается
уровень повреждённых белков (например, концентрация
гликозилированного гемоглобина является показателем степени
компенсированности диабета). Накопление изменённых белков в
хрусталике вызывает тяжёлое нарушение зрения у больных
диабетом.
5) Накопление некоторых поздних
продуктов реакции Майяра, так же как и продуктов окисления, которое
происходит с возрастом, приводит к возрастным изменениям в тканях.
Пока не найдено лекарств, способных ингибировать реакцию Майяра в
организме, хотя некоторые агенты (аминогуанидин) существенно
снижают реакцию in vitro.
Надеюсь, кому-то эта информация была интересна, а кто-то про неё
уже знал. Отпишитесь те, кто уже слышал о ней, удивите меня,
пожалуйста. :oops:
Всем здоровья, добра и мира! :rose::party: