Торт Сент-Оноре

Классический французский торт "Сент-Оноре" трудоемок в приготовлении, но стоит потраченного времени и сил. Представляет собой смесь из двух видов теста (песочного и заварного), двух видов крема (взбитые сливки и шибу) и карамели. Конечный результат зависит от умения управляться с этими видами теста и крема, а также применять желатин.

1. Приготовить песочное тесто, растерев 150 г. муки + 20 г. сахара с 90 г. холодного нарубленного сливочного масла. Для связывания теста добавить 3 ч.л. холодной воды. Убрать в холодильник на 30 минут.

2. Заварное тесто: Просеять 75 г. муки с щепоткой соли. Вскипятить 125 г. воды с 60 г. сливочного масла и всыпать просеянную муку. Быстро смешать до однородности. Постепенно вливая 2 взбитых яйца (примерно 100 г.) перемешать до состояния густой сметаны.

3. Из песочного теста сформировать корж диаметром 25 см. По краю выдавить из кондитерского мешка с насадкой диаметром 2 см. заварное тесто. Из оставшегося заварного теста выдавить 16 заварных булочек диаметром 4 см. Выпекать основу и булочки 30 минут при 200 градусах цельсия.

4. 200 мл. сливок взбить с 1 ст. л. сахара в густую массу и начинить ею булочки.

5. Из 200 г. сахара и 100 мл. воды сварить светлую жидкую карамель. Смочить ею каждую булочку с двух сторон и приклеить их к полоске заварного теста на корже.

6. Желатин замочить с 2 ст.л. воды.

7. 4 желтка взбить с 112 г. сахара в пышный белый густой крем. Подмешать 48 г. муки и щепотку соли. Пока взбиваются желтки, вскипятить молоко  и добавить в него ванильный экстракт или ванилин. Взбитый крем влить в горячее молоко и, постоянно помешивая, кипятить 2 минуты. Далее снять с огня, процедить и добавить набухнувший желатин. Дать остыть.

8. 4 белка взбить с 30 г. сахара до образования стойких вершинок и ввести в остывший крем, который выложить в центр торта.

9. Оставшейся карамелью можно декорировать центр торта.