Домашний бездрожжевой хлеб

Приготовление домашнего хлеба по этому рецепту не вызовет затруднений даже у начинающих пекарей при условии, что у вас уже получилась закваска, о которой я писала в одном из своих постов: http://health-diet.ru/people/user/204480/blog/128528/

 Процесс выпечки хлеба состоит из трёх основных этапов: расстойка опары, расстойка хлеба и выпечка хлеба. В общей сложности хлеб будет готов спустя 9 - 10 часов. Лучше готовить хлеб с утра, в выходной день. Особого труда или больших временных затрат этот хлеб от вас не потребует, но некоторое присутствие всё же будет необходимо Из собственного опыта могу сказать, что хлеб целесообразно выпекать 1 раз в неделю или реже. Поскольку бездрожжевой хлеб не черствеет и не пропадает 10-14 дней (при комнатной температуре), удобнее готовить сразу большую порцию хлеба, чтобы хватило надолго.

Разберём каждый этап подробнее:
1. Расстойка опары
- в миску вливаем слегка тёплую воду, 600 мл. Я заменяю воду молочной сывороткой и маслянкой, которые остаются после приготовления творога и сливочного масла (с ними хлеб становится ещё вкуснее, ароматнее, совсем не крошится даже при нарезке на очень тонкие ломтики). 
- добавляем в жидкость весь мёд и 3 ст.л. закваски. Всё тщательно перемешиваем до полногого растворения закваски. На первых порах, пока закваска не стала достаточно сильной, можно увеличить её количество до 5-6 ст.л. на 600 мл. жидкости. Оставшуюся закваску снова плотно закрываем в стеклянной банке и возвращаем в холодильник.  
- начинаем добавлять муку (смесь муки может варьироваться при условии, что ржаной цельнозерновой муки должно быть не менее 15%, пшеничной цельнозерновой не менее 35%, остальные 50% можно "заполнять" овсяной, гречневой, кукурузной мукой и отрубями, чечевицей и фасолью ). В результате должно получиться тесто, напоминующее густую сметану, однородное, без комочков и жидкости. 
- на этом этапе в опару нужно добавлять все "тяжелые" ингридиенты: отруби, семена льна и т.п.
 
- накрываем миску с опарой чистым полотняным полотенцем и отправляем в тёплое место без сквозняков на 4-5 часов. В результате эксериментов я определила, что наиболее предсказуемый результат гарантирует духовой шкаф с установленной температурой около 40 градусов. По истечению этого времени опара должна запузыриться и увеличиться.

2. Замес и расстойка теста
- первым делом нужно отделить от опары 3-4 ст.л. и вернуть "долг" закваске из холодильника. Таким образом мы сохраняем объём закваски и увеличиваем её силу.
- в опару добавляем соль, масло, семена подсолнечника или другие семена, постепенно домештваем муку. Тесто должно получиться липкое и вязкое, чтобы его уже можно было удержать в руках, но невозможно вымесить как обычное тесто. Важно очень тщательно "перемять" тесто, чтобы все его составляющие равномерно распределились по всему объёму. 
 
- перекладываем тесто в формы для выпечки, заполняя их на 2/3. У меня есть силиконовые и тефлоновые формы, их ничем смазывать не нужно.
- обязательный этап - "умывание хлеба": обильно смачиваем руки водой и выравниваем поверхность хлеба, повторяем действие несколько раз. Если увлажнение верхушки хлеба будет недостаточное, её может "сорвать" или она сильно растрескается.
  
- накрываем формы с тестом полотенцем и возвращаем в тёплое место. Оставляем хлеб на 3-4 часа.

3. Выпечка хлеба
- не доставая хлеб из духового шкафа, увеличиваем в нём температуру до 220 градусов и выпекаем хлеб в таком режиме 20 минут.
- после этого уменьшаем температуру до 180 градусов и выпекаем хлеб ещё 40 - 60 минут (в зависимости от размера булки)
  

Когда хлеб готов, его нужно слегка взбрызнуть водой со всех сторон, завернуть влажным полотенцем и оставить до полного остывания. После этого хлеб можно хранить в х/б мешке при комнатной температуре. 

Желаю всем удачных экспериментов и вкусного хлеба!