Ржаной хлеб на закваске. Только мука, вода и соль. Еще в начале
карантина в апреле вырастила закваску, с тех пор каждые дня 4-5
пеку на ней хлеб. Теперь покупного совсем не хочется. Иногда могу
семечки в тесто добавить и/или немного меда. Но это по
желанию.
Я все на глазок, до привычной мне консистенции замешиваю. Для
рецепта взвесила, в след. раз могут быть небольшие изменения.
Шаг 1.
Закваску храню в холодильнике, в баночке, в крышке пробила дырочки.
Храню примерно 150 г. За день до того, как готовить тесто, я ее
«оживляю» - добавляю примерно 100 г воды плюс домешиваю муку до
консистенции «густой сметаны». Это удобнее делать вечером. И
оставляю на 24 часа при комнатной температуре. Она за это время
поднимается раза в 3 и опять опадает.
Вот из этого я опять откладываю половину в холодильник, а из
половины делаю опару.
Для закваски и опары нужна цельнозерновая (обойная) мука, в тесто
можно использовать обдирную или пшеничную или смесь. Я использую
везде ржаную цельнозерновую.
Шаг 2.
Вечером следующего дня делаем опару: 130 г. закваски, добавить 400
г. воды, подмешать 295 г. муки (или до консистенции «густой
сметаны», количество муки зависит от самой муки, главное
консистенция). Поставить в спокойное место не менее чем на 12
часов. За это время опара должна подняться и опасть, получается вся
пышная в дырочках, дышит :)
Шаг 3.
Через 12-15 часов, т. е. утром следующего дня, замешиваем тесто: в
100 мл воды разтворить 8 г. соли (в этот момент можно добавить мед
или сахар, но не обязательно), добавить в опару. Подмешивать муку
до густоты. Я добавила 375 г. муки. Сначала можно добавить не всю
муку, чтобы тесто не стало слишком густым, подождать 10 минут и
подмесить муку уже до нужной консистенции. Можно по желанию
добавить семечки, орехи или сухофрукты. Я в одну буханку добавила
семечки подсолнечника, а сверху присыпала тыквенными. Этот рецепт
на хлеб без семечек. Тесто из ржаной муки сильно отличается от
пшеничного, оно более липкое, я формирую 2 буханки мокрыми руками.
Шаг 4.
Ставлю формы примерно на 2 часа внутрь духовки при комнатной
температуре. На дно духовки ставлю миску с почти горячей водой,
тогда хлеб не подсыхает.
Хлеб должен за это время подняться и покрыться дырочками, но нельзя
дать ему слишком перестоять, иначе корка может опасть и будет
плоская.
Шаг 5.
Ставим формы в предварительно разогретую до 260 градусов духовку.
Миску с водой оставляем на дне духовки и печем с паром.
Через 5 минут, не открывая духовку, уменьшить температуру до
210-220 градусов.
Еще через 25 минут, не открывая духовку, уменьшить температуру до
155-165 градусов и печь еще 30 минут.
Итого хлеб печется час.
Выключить духовку, но хлеб вынуть через 10-20 минут.
Я думаю, температурный режим и время может немного зависеть от
духовки. Тогда можно подкорректировать.