Всем добрый вечер от счастливой женщины 😁

В продолжение темы про термообработку:

••• ••• •••
1. Реакция Майяра

Реакция Майяра (меланоидинообразование) – это химическое взаимодействие между аминокислотами (белки) и простыми сахарами (глюкоза, фруктоза) при нагревании.

• Именно она создаёт ту самую аппетитную поджаристую корочку, характерный аромат и насыщенный вкус у приготовленной еды.

•••
Три условия для запуска реакции:

1. Белок: наличие аминокислот, особенно аргинина и лизина;
2. Сахар: наличие углеводов с карбонильной группой – атом углерода и атом кислорода, соединенные двойной связью (C=O);
3. Нагрев: температура от 120 °C.

Проще говоря, если в продукте есть и белок, и сахар, и вы их нагрели – реакция пошла. Легче всего она протекает в слабокислой среде (pH 4–7).

•••
Образующиеся меланоидины окрашивают продукт; цвет варьируются от светло-золотистого (корочка на хлебе) до тёмно-коричневого и почти чёрного (подгоревший шашлык).

• Одновременно появляются летучие ароматические вещества (альдегиды), создающие запах жареного мяса или свежей выпечки.

•••
Белки, вступившие в реакцию, хуже усваиваются организмом. Аминокислота лизин "запекается" и теряет свою биологическую ценность. Потери могут достигать 15–40%.

• Это не повод отказываться от жарки! Толстый слой угольной корочки вреден, но лёгкая золотистая прожарка – нет.

Главное правило – разнообразие способов приготовления (варка, тушение, запекание) и чувство меры.

•••
Снижение ценности белка круп при варке каши на молоке – тоже результат реакции Майяра (лизин из крупы реагирует с лактозой).

• Чтобы этого избежать, готовьте кашу на воде, а тёплое молоко добавляйте уже в тарелку перед подачей.

••• ••• •••
2. Акриламид

Мы встречаемся с реакцией Майяра повсеместно:

• Цвет топлёного молока (белки + лактоза)
• Аромат кофе и шоколада (обжарка какао-бобов и зёрен)
• Корочка на хлебе и мясе

Однако при высоких температурах (выше 120 °C) и длительном нагреве может образовываться нежелательный побочный продукт – акриламид. Это нейротоксичное вещество, которое классифицируется как потенциальный канцероген.

•••
Где он содержится чаще всего?

- Картофель фри и чипсы;
- Поджаренный тостовый хлеб, крекеры, печенье;
- Кофе (особенно пережаренные низкосортные сорта)

Для синтеза акриламида нужны аминокислота аспарагин, простые сахара и температура от 120 °C.

• Исследования связывают высокое потребление акриламида с рисками для здоровья, включая онкологические заболевания и ослабление репродуктивной функции (хотя по некоторым вопросам научные мнения расходятся).

••• ••• •••
Главный вывод:
Не стоит бояться еды, но важно избегать её обугливания. Золотистая корочка – это вкусно и безопасно. Чёрная, горелая корка – сигнал, что в блюде могли появиться вредные соединения.

Всем доброго времени суток от счастливой женщины 🌸

ТЕРМООБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
Часть-5

5. Что происходит с мясом при жарке?

Когда мы жарим мясо, оно уменьшается в объёме, поскольку из него испаряется влага и вытапливаются жиры. Одновременно на поверхности запускается реакция Майяра – химический процесс между аминокислотами (из белков) и сахарами под действием высокой температуры.

• Именно она создаёт типичный аромат, золотисто-коричневый цвет и насыщенный вкус приготовленной пищи.

••• ••• •••
Корочка: польза и вред
Хрустящая корочка мяса/рыбы – это меланоидины, конечные продукты реакции Майяра. Они также образуются на хлебной корочке, жаренных овощах и овощах гриль, котлетах и карамелизованных продуктах.

•••
В норме эти соединения придают блюду аппетитный вид и яркий вкус. Если они не горчат, употреблять их в пищу можно.

• Важно: Канцерогенные вещества накапливаются, если жарить продукт до образования толстой, тёмной или обуглившейся корочки. Толстая корочка хуже усваивается, ухудшает общий аминокислотный состав продукта и может впитывать канцерогены.

При очень высоких температурах образуется акриламид – токсичное вещество с доказанными канцерогенными свойствами. Важно отметить, что акриламид в основном формируется при нагревании крахмалистых продуктов (картофель фри, чипсы), а не чистого мяса.

••• ••• •••
Совет Беловешкина (врача к.м.н.): Чередуйте способы термообработки (варка, тушение, запекание) и старайтесь не доводить еду до чёрных подпалин.
* Золотистая корочка – вкусно и безопасно, угольки – вредно.

••• ••• •••
Мои постоянные подписчики знают: в моей тарелке вы никогда не увидите зажаренных корочек. И это никак не связано с отказом от вкусной еды! Моя еда яркая, ароматная и невероятно аппетитная для моих проснувшихся вкусовых рецепторов 🤤😋😁

Всем добрый вечер от счастливой женщины 🌷

ТЕРМООБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
ЧАСТЬ-4

4. Термообработка мяса (Скурихин)
Чтобы придать мясу нежный вкус, его часто отбивают молотком, при этом часть соединительной ткани разрушается.
Сочности мяса также способствует его вымачивание в в слабокислых растворах: уксус, лимонная кислота, белое вино.

• В этом случае уменьшается дегидратация (обезвоживание) белка при последующей тепловой обработке.

•••
При жарении теряется больше всего белков - 8-12%,

• при варке 10% белков переходит в бульон,
• наименьшие потери белка бывают при тушении - 4-6 %.

При варке мяса 25-35% жира переходит в бульон,

• примерно такие происходят при жарении,
• наименьшие потери жира бывают при тушении - 4-8%.

••• ••• •••
Потери витаминов:
•••
 В1 (тиамин)

• тушение - 22-30%
• варка - 40-45%
• жарение - 16-42%

•••
В2 (рибофлавин)

• тушение - 10%
• варка - 28-43%
• жарение - 7-18%

•••
РР (ниацин)

• тушение - 5%
• варка - 15-48%
• жарение - 5-19%

••• ••• •••
Потери минералов:

• варка - 35-55% (переходят в бульон)
• жарение - 29-34%
• тушение - 7%

••• ••• •••

Активеый день: поела 4 раза, менять приёмы пищи не стала.
НЖК превысило норму из-за сельди и одного манта, который я занесла как пельмени.

Те скромные фотографии моих тарелочек, что я сделала в гостях, не грузятся (интернет...), отпуск продолжается: всем позитивный привет!

Всем добрый вечер от счастливой женщины 💖

ТЕРМООБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
ЧАСТЬ-3

3. Жиры в рационе

Лучшие источники полезных жиров – это не столько масла, сколько цельные продукты:

• Растительные: авокадо, орехи, семечки.
• Животные: жирная рыба (скумбрия, сельдь, лосось), сыр, сливочное масло, а также натуральные жиры из птицы и мяса.

••• ••• •••
Что происходит с жирами при варке бульона?

При варке мясного бульона часть жира переходит в воду. Там он может связываться с белками (образуя пенку) или всплывать на поверхность, делая бульон мутным.

• Пенка – это свернувшиеся белки (альбумин) и аминокислоты. Её снимают в основном для того, чтобы бульон остался прозрачным, а вкус – чистым, без примесей.
• Поверхностный жир. Если его много, он может придать бульону неприятный привкус "саломаса" – результат частичного окисления жиров.

•••
Что делать?

1. Снимайте пену во время варки для чистоты вкуса и прозрачности.
2. После остывания готового бульона обязательно удаляйте застывший слой жира с поверхности.
3. Если вы видите, что мясо очень жирное, первую воду после закипания можно слить, залить свежую и варить дальше. Это поможет избавиться от излишка эмульгированных и потенциально окисленных жиров.

••• ••• •••

Всем добрые вечер от счастливой женщины 🌼

ТЕРМООБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
ЧАСТЬ-2

2. Роль сложных углеводов в питании

Если в вашем рационе недостаточно цельных, нерафинированных круп – основного источника сложных углеводов – на высокую работоспособность и стабильный уровень энергии рассчитывать не стоит.

••• ••• •••
Лучший способ термообработки для большинства круп – это варка до состояния "аl dente", т.е. примерно на 2/3 готовности.

• Зерно должно оставаться плотным, с сохранением стекловидной структуры в центре.

•••
Такой подход важен по нескольким причинам:

• вы получаете максимум витаминов и минералов в каждой порции;
• плотная структура зерна дольше переваривается, обеспечивая длительное чувство насыщения. Это помогает легче контролировать аппетит и достигать нужных показателей КБЖУ (калории, белки, жиры, углеводы).
• разваренная каша ("размазня"😉 теряет большую часть своей питательной ценности.

•••
Витамины группы В разрушаются от длительного нагрева, а слив воды после варки приводит к потере водорастворимых минералов.

••• ••• •••
Вывод: готовьте каши рассыпчатыми и упругими. Так они принесут вам энергию, надолго подарят ощущение сытости и максимальную пользу.

••• ••• •••

ЗАВТРАК

• в предыдущие дни у меня был высококалорийный рацион. Сегодня снижаю количество калорий в т.ч. за счёт жиров. Рейтинг сразу ↘️

Всем добрый день от счастливой женщины 🌺

Начинаю новую тему 🙂

ТЕРМООБРАБОТКА ПРОДУКТОВ
часть-1

1. Как термообработка меняет еду

Основная цель термической обработки – облегчить усвоение белков, жиров и углеводов, расщепляя сложные вещества на более простые.

Важно: чем меньше манипуляций с продуктом (нарезка, панировка, обжарка), тем больше пользы он сохраняет.

••• ••• •••
Что происходит с нутриентами при нагреве?

•••
Белки

• Происходит денатурация – изменение структуры молекулы для лучшего усвоения. Аминокислотная последовательность при этом не меняется.

•••
Жиры

• Подвергаются окислению кислородом воздуха. Чем дольше и интенсивнее жарка, тем глубже прогоркание жира. Продукт становится высококалорийным и теряет пищевую ценность.

•••
Витамины

• Наиболее уязвимы витамины С А, группы В (B1 B2 B3) и все биофлавоноиды.
• Витамин Е разрушается при сильном нагреве масла.

Поэтому масло, используемое для жарки – это источник калорий, а не полезных жирных кислот, токоферолов или каротиноидов.
- (даже масло авокадо, на котором можно жарить, в данном случае становится лишь источником калорий).

••• ••• •••
Приоритет отдаётся методам, которые минимизируют контакт с водой, воздухом и высокой температурой.

• Овощи и корнеплоды (картофель, морковь) желательно запекать или варить в кожуре, оставляя плотными (2/3 готовлности или состяоние "al dente"😉. Так сохраняется витамин С и калий (К), который не успевает перейти в воду. |
• Крупы стоит варить без слива воды. Это предотвращает потерю водорастворимых витаминов и минералов.
• Мясо и птица (например, курица, говядина, свинина) – тушить или варить в минимальном количестве горячей воды без бурного кипения. Это минимизирует выход нутриентов в бульон и окисление жиров.
• Продукты с биофлавоноидами (например, баклажаны) по возможности запекать целиком, избегая мелкой нарезки. Целый плод защищён кожурой от контакта с воздухом и потери веществ.

••• ••• •••
Вывод: чтобы еда была не только вкусной, но и полезной, выбирайте щадящую термообработку: запекание в кожуре, тушение при невысокой температуре и варку в небольшом объёме воды.

••• ••• •••

ЗАВТРАК

Всем добрый вечер от счастливой женщины 🌸

ГМ-продукты
часть-6

10. Во всех пищевых продуктах контролируется наличие компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

Если содержание ГМО-компонентов превышает допустимый уровень в 0,9%, производитель обязан нанести на упаковку соответствующую маркировку.

• Надпись должна быть хорошо читаемой (крупный шрифт).
• Обязательно должно присутствовать слово "ГМО".

Это правило позволяет потребителю сделать осознанный выбор при покупке.

Правильная маркировка ГМО продуктов входит в политику продовольственной безопасности каждой страны:

• в России проверкой на наличие ГМО занимается Россельхознадзор (крупы, зерно) и Роспотребнадзор (все продукты в целом).
• на данный момент в России есть закон, действующий с 1 июля 2017 года, согласно которому, в России запрещено выращивание ГМО культур и разведение ГМО животных (первое животное – лосось, в США в рамках исследований).
• но для экспериментальных и научных исследовательских целей ГМО из-за рубежа использовать на территории России можно.
• при ввозе продукта в страну он должен пройти проверку на ГМО и получить соответствующую декларацию Таможенного Союза.
• на данный момент действует подписанная в 2020 году В. Путиным доктрина продовольственной продукции, согласно которой вводить зерно, сырьё для разведения и выращивания в России запрещено!

11. ГМ-культуры безопасны для потребления человеком и окружающей среды.
В среднем внедрение ГМ-технологий позволило:

• сократить использование хим. пестицидов на 37%,
• повысить урожайность с/х культур на 22%,
• увеличить прибыль фермеров на 68%.

😋😋😋😋😋

ЗАВТРАК

Всем добрый вечер от счастливой женщины 🌸

ГМ-продукты
часть-5

9. Модифицированный крахмал – это не ГМО!
Модифицированный крахмал (МК) – это порошкообразное вещество, получаемое из натурального крахмала (картофельного, кукурузного) путём физической или химической обработки.

• Важно понимать: это не генно-модифицированный организм, т.к. изменения происходят на уровне структуры молекул самого крахмала, а не в ДНК исходного растения.

Цель такой модификации – придать веществу новые технологические свойства для удобства производства:

• Большую стабильность, т.е. устойчивость к высоким температурам, перемешиванию и кислой среде;

• Улучшенную связывающую способность: МК лучше загущает и удерживает влагу;

• Растворимость в холодной воде: главное преимущество МК перед нативным (обычным) крахмалом – растворение в холодной воде без образования комочков.

Именно способность растворяться в холодных жидкостях без образования комков делает МК незаменимым ингредиентом во многих продуктах:
- Молочные продукты: йогурты, десерты, где нагрев нежелателен;
- Кондитерские изделия: сливочные кремы для тортов, начинки;
- Соусы, студни, желе и заливные: для идеальной гладкой текстуры;
- Тесто: придаёт ему большую клейкость и помогает дольше держать форму.

В организме человека модифицированный крахмал ведёт себя как обычное пищевое вещество.

• Он не влияет на структуру ДНК, полностью расщепляется пищеварительными ферментами (слюнной и панкреатической амилазой) в ЖКТ и усваивается.

На этикетках продуктов вы найдёте его под кодами пищевых добавок: Е1422 (дикрахмаладипат ацетилированный) и Е1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный).

😋😋😋😋😋

ЗАВТРАК

Всем добрый вечер от счастливой женщины 🌸

ГМ-продукты
часть-4

7. Продукты, полученные из генетически модифицированных культур (таких как злаки, бобовые, картофель, сахарная свёкла), незаметно присутствуют в нашем ежедневном рационе в виде переработанных ингредиентов.

• Мы не всегда видим их в исходной форме, но они являются основой для многих привычных продуктов.

Задумайтесь: на какой муке делают соусы? Зачастую это крахмал, произведённый из ГМ-кукурузы или пшеницы.
То же самое касается множества других повседневных товаров:  

• подсолнечное, рапсовое, кукурузное – часто получены из ГМ-культур;
• обычный столовый сахар чаще всего добывают из ГМ-сахарной свёклы, а сиропы – из ГМ-кукурузы;
• хлеб, печенье, сухие завтраки содержат муку из ГМ-злаков;
• мясо, молоко и яйца от скота, которого кормили ГМО, также косвенно связывают нас с этой технологией.

По сути, компоненты из ГМ-растений давно стали частью сложной современной пищевой цепочки.

8. ГМО-продукты – это продукты с улучшенными свойствами!
Это одни из самых хорошо изученных продуктов в мире. Прежде чем попасть на прилавок, каждый такой продукт проходит многолетние и всесторонние исследования, которые подтверждают его:

1. безопасность, т.е. полную усвояемость организмом;
2. пищевую ценность, т.е. сохранность и стабильность питательных веществ (КБЖУ);
3. гипоаллергенность, т.е. отсутствие негативного влияния изменённых характеристик и новых белков на здоровье.

Такая многоступенчатая проверка гарантирует, что ГМ-продукт не только обладает новыми полезными качествами, но и абсолютно безопасен для потребителя.

😋😋😋😋😋

ЗАВТРАК

Всем добрый вечер от счастливой женщины 🌸

ГМ-продукты
часть-3

5. Безопасность ГМ-продуктов сводится к двум рискам: аллергенности и токсичности. Появление нового гена может создать незнакомый для человека белок-аллерген. Однако все продукты проходят строгий контроль качества, включающий тесты на токсины (нормы регулируются законодательно) и аллергены.

• потенциальная токсичность ГМ-культур не доказана крупными исследованиями на больших выборках людей в течение длительного времени.

6. С точки зрения пищеварения, генетически модифицированный организм (ГМО) – это прежде всего привычный нам продукт питания: бобовые, злаки или овощи с определённым балансом КБЖУ.

Попадая в пищеварительный тракт, он подвергается действию ферментов и распадается на те же самые "строительные блоки", что и его немодифицированный аналог: моносахариды, аминокислоты и жирные кислоты.

• Важно понимать, что ни сам продукт, ни его фрагменты не могут встроиться в генетический материал человека!
• Ключевое отличие заключается в целенаправленном изменении состава для получения полезных свойств.

Например:

• в ГМ-рапсе снижено содержание ПНЖК, чтобы масло дольше хранилось и не окислялось;
• тёмно-фиолетовые ГМ-томаты содержат повышенное количество антоцианов;
• "Золотой" рис содержит β-каротин (каротиноид), которого нет в обычном белом рисе.

Т.о., суть технологии не в создании чего-то принципиально чужеродного, а в точечном добавлении одной конкретной функции (например, устойчивости к холоду за счёт одного гена) путём модификации собственного генома растения.

😋😋😋😋😋

ЗАВТРАК