Бульон закладываю традиционно. Кило двести говядины (антрекот – кому интересно) заливаю водой и на сильном нагреве довожу до кипения. Пять минут даю покипеть. Пены выделяется всегда много. Может быть, потому что мясо использую только охлажденное, свежайшее.
Все это безобразие сливаю, мясо прополаскиваю холодной водой, кастрюлю тоже. И заливаю мясо тремя литрами холодной воды. Максимум три двести можно взять. Довожу до закипания, если вдруг пена еще будет выделяться, надо убрать.
И убавляю нагрев так, чтобы бульон будущий редко и неторопливо взбулькивал. Никакого кипения!!! Бульон «варить» не надо. Бульон «томиться» должен.
Добавляю морковку, лука головку, пару ложек кореньев сухих. В принципе, для «горохового» бульона достаточно.
И всё! Бульон будет томиться два часа. Походу я в него добавляю всякое разное.

Горох. Я беру колотый жёлтый горох. Какой? Рекламировать в плюс не буду никого. НО!!! Никогда не используйте продукцию концЭрна (тьфу) «Увелка». Я не знаю, что они делают или где они это берут, но горох не разваривается и больше того в супе будет присутствовать шелуха. Так что – не надо!
Первым делом – горох надо очень хорошо промыть. До чистой воды, что называется.
И отправляю его к мясу, в бульон. Да, да … не замачиваю я горох. А то, что он варится вместе с мясом: во-первых, избавляет суп от «артиллерийской» составляющей; во-вторых, мне нравится, когда горох в супе разваривается практически «насовсем»; в-третьих, совместная варка гороха и мяса объединяет вкусы этих продуктов и получается именно то самое «гороховое» удовольствие от супа.

Минут через двадцать добавляю в кастрюлю картошку. Лично для себя я вывел пропорцию – картошки должно быть столько же, сколько и гороха. Режу мелко. Мне нравится, когда картошка практически разваривается в гороховом супе.
Картошка дополняет ту самую гороховую сущность и все это и создаёт некую "взвесь" в кастрюле, которая, по сути, уже и есть классический гороховый суп.

Некрупно нарубленную луковку припустить до предпрозрачности в растительном масле.

Морковка.
Натёртую на крупной тёрке морковь, выкладываю поверх лука. перемешиваю тщательно, но деликатно и тушу вместе с луком под закрытой крышкой до того момента пока морковка смягчится. При необходимости можно добавить половник другой бульона.
Сверху выкладываю томат, хорошенько перемешиваю и тушу до того состояния, когда уйдет аромат сырых овощей и заправка приобретет печеный вкус. И станет мягко оранжевого цвета.
Два слова о томатной пасте. Я никогда не добавлял в гороховый суп помидоры или томатную пасту. А прочитав у одного из современных кулинарных авторитетов о том что пасту добавить – это хорошо, я её и добавил. Скажу так. Этого делать не стоило, потому что ничего «вкусного» паста не добавила. Нет, она не испортила вкус, но и не улучшила его. Появилась слегка ощутимая кислинка.

Мясо вынимаю из кастрюли и нарезаю крупными кусками.

И отправляю мясо обратно в кастрюлю. Всё аккуратно перемешиваю.

Выкладываю в кастрюлю заправку, кладу один два лавровых листика. Очень аккуратно перемешиваю.
На этом этапе надо сбалансировать суп на соль, сахар, перец и так далее. И не увеличивая нагрев продолжаю томить суп ещё полчаса.

И, конечно, стоит приготовить немного гренок. Очень вкусно получается.

...

Перепробовав множество рецептов, вернее технологий и способов приготовления кислых щей, пришел я к выводу, что самый вкусный результат получается, когда бульон готовится из нескольких видов мяса и щи варятся с томлённым приварком.
Ну, по порядку.
В этот раз я взял по куску говяжьей грудинки, свиной лопатки и куриное бедро. В общей сложности, мясного получилось без малого полтора кило.

Мясо нарезал крупными кусками, хорошо промыл, залил холодной водой и на очень сильном нагреве довел до бурного кипения. Вот такая пена образовалась. Много. Плотная.

Всё это безобразие надо слить. Мясо хорошо промыть и снова залить чистой водой. Я взял где-то два с половиной литра воды. Ну, может быть, чуть-чуть больше.
Помимо всяких научных объяснений о необходимости сливать «первую» воду и промывать мясо, существует и версия о том, что с этой пеной уходит весь страх и ужас, который ощущало животное в момент забоя. Может оно и так, может не так, но бульон будет гораздо чище м прозрачнее.
Я добавляю морковку, луковку и «зеленый» букет. Это ножки от пучков зелени петрушки и укропа. Пара столовых ложек смеси кореньев не повредит.
Не солю. Солить буду только после того, как выложу в кастрюлю капусту квашеную.
Довожу до закипания, убавляю нагрев на самый минимум. Накрываю кастрюлю крышкой, но «с зазором» и пусть себе томится.
Через полтора часа, не раньше, нужно будет добавить курицу.

О приварке. Строго говоря – это не совсем классически приготовленный приварок. Но практически он самый.
Почему «приварок»? Для тех, кто не знает: кислые щи – еда зимняя. Приварок замораживался. Ямщики брали его с собой в дорогу. На почтовых станциях оставалось его просто развести кипятком.
Щи без приварка именовались «ленивыми», кстати.
Я приварок готовлю так. В чугунок кладу столовую ложку «с верхом» хорошего сливочного масла. Идеально -топленого. И граммов тридцать растительного масла. А потом головку лука. Мелко порубленного.

На не сильном нагреве довожу лук вот до такого состояния.

Потом выкладываю туда же капусты квашеной килограмм, хорошо перемешиваю и в духовку.
Температуру ставлю 85 градусов. Процесс будет длиться два часа. В основном, рекомендуют температуру выше, но мне нравится именно так. Я стараюсь, чтобы не запеклась, а именно протомилась.

Через полтора часа. А аромат то какой!!!

И в нарушении всех канонов. Пару хороших, спелых помидоров. Настоящих таких, духовитых, мясистых. Крупно режу и часа через полтора добавляю к капусте.

Вот такая картинка будет по истечении двух часов.

В бульон, одновременно с курицей три – четыре картофелины средних размеров выложил. Крупно нарезанных.

Через полчаса картошка наверняка будет готова. Надо попробовать обязательно. Если нет – доварить.
«Доварить» — это не совсем точно сказано. Напомню. По кастрюлей нагрев минимальный. Ничего не кипит, а изредка взбулькивает. Томлю! Не варю!
Дольше? Конечно! Но мне быстро не надо! Мне надо, чтобы получилось вкусно!

И как только картошка готова – выкладываю кастрюлю приварок.
У меня капуста в приварке получается именно томлёной, помидоры слегка пропеченные. Из них только-только выходит дух «сырого помидора» за это время.

Аккуратно перемешал, немного увеличил нагрев, но до «первых булек». Добавил лаврушку, немного приперчил и сбалансировал на соль.
Как только, повторюсь, булькнуло, нагрев опять в режим «томление» и накрыл кастрюлю крышкой.

Полчаса еще томлю. Пусть все объединится, как сейчас можно говорить «переженится». В общем, довожу щи до готовности.
Эти полчаса самые трудные. По дому распространяется аромат такой, что …, очень трудно удержаться, чтобы не запустить в кастрюлю ложку.
И вот через полчаса.

Оно конечно, все утверждения о том, что щи надо сразу заморозить и есть на следующий день – верны. Я всегда так делал, когда жили в Подмосковье. Щи, прямо с плиты отправлялись на мороз, в снег и только на следующий
допускались к столу.
Увы в наших теперешних географиях такого нету. После остывания в холодильник…, по-другому никак.
НО! Конечно, не удержался, конечно, попробовал свежих. Никаких комментариев не будет! А что комментировать? Кислые щи, да с томленным приварком – это, граждане не для комментариев. Тут пока миска не опустеет – никаких слов сказать невозможно.
По-поводу зелени там в миску или сметаны-майонеза. Это на усмотрение каждого. Исходя из личных предпочтений и пристрастий.

Значит, первым делом взял я крупную картофелину и её Слайсировал. Вот так! Не ножиком вульгарно – тонко нарезал, а именно на слайсере - слайсировал!
Застелил противень пергаментом и слегка смазал его растительным маслом. По слайсам, выложив их на пергамент, тоже кисточкой сверху маслом прошелся. Слегка так. Почти намёком, по художественному выражаясь, обозначил маслица.
Соли совсем немножко взял. Больше, наверное, из чувства традиции, чем по необходимости. Солить эту яичницу, в общем то, и не надо. Рыба впереди солёная.
Ну а перца из мельницы и копченой паприки – по вкусу надо добавить, я считаю. Лучше тоже не перебарщивать.
Можно слегка присыпать тёртым сырм.
И противень в прогретую духовку. Двести двадцать градусов. Семь, максимум, восемь минут. Хотите похрустывания? Пусть десять постоит. Больше не надо, а что чипсы получите.

Пока картошка запекается, поделюсь способом приготовления пашотизированных яиц.
Предлагаемых технологий и способов существует мильён! Не меньше. Но все какие-то хлопотные. А вот этот. Весьма простой и очень удобный. Рекомендую.
Яйца надо мыть. Обязательно. Бациллы всякие они все на скорлупе живут, снаружи.
Аккуратно, острым, лучше ножичком пробить на тупой (как принято в Блефуску) стороне яйца маленькое отверстие.
А потом яйца опустить в крутой кипяток, в кипящую, в общем, воду. Пять минут и яйцо пашот готово.
Яйца надо резко охладить и аккуратно очистить от скорлупы. Хотите покруче, чем «в мешочке», чтобы получилось? Поварите шесть минут и всех делов.

И, собственно, остаётся «собрать» картофельную яичницу.
Во-первых, на картошку выложить немного творожного сыра и слегка его размазать.
Во-вторых, авокадо.
Я одну половинку перемолол в массу, вторую просто нарезал пластинками. И поверх сырного слоя размазал – разложил.
В-третьих, ломтики солёной рыбы легли. У меня форель была, но, в принципе, «к месту» будет любая, какую любит потребляющий. А лучше всего, конечно, сёмга. Это без вариантов.
Яйцо, кстати, можно «глазком» исполнить. Совершенно не хуже получается.

А это пашотизированное одно я проколол, для наглядности.

Ну вот как-то так, товарищи.
Как утверждает источник – в 100 граммах такой еды – всего 160 калорий. Но вкусно и сытно. Проверено!

И всего-то навсего надо, чтобы был кусочек говядины,

немного молодой крапивы и щавель.

Займемся сначала бульоном. Говяжьи ребрышки. Помыли, разделили. Примерно кило двести рёбрышек образовалось.
Залили холодной, колодезной водой. А что? Раз есть колодец, то водой надо пользоваться. Тем более, что она вкусная.
Кастрюлю поставил сначала на сильный огонь.
Замечание маленькое. Я бульон не варю. Я предпочитаю его томить. Очень для этого полезен вот такой рассекатель. Иначе, как огонь не уменьшай, а наш газ – он самый горячий, наверное, греет сильно и кипение все равно происходит. Так, что – очень рекомендую, если кто тоже решит бульон томить. С электрической плитой, оно конечно, проще.

Минут через сколько то там закипело. И накипь образовалась, куда без нее. Удалили ее беспощадно, конечно.
Вот такая смесь кореньев для бульона. Там есть все. И белые коренья, и красные, и приправы, и даже лист лавровый. На почти четыре литра бульона, я беру две столовые ложки с верхом. Вполне хватает. Получается ароматно и вкусно. Крышкой кастрюлю прикрыл и пусть себе … часа полтора навар со вкусом набирает.

Займемся зеленой составляющей. Крапиву и щавель надо перебрать, удалить всякие травинки лишние. От крапивы в щи пойдут только листики, стебли ни к чему. И от щавеля уберите все толстые и грубые, что называется черешки.
По ложке – полторы соли в щавель и крапиву насыпаем.

Заливам водой, перемешиваем. Пусть полчасика постоит, чтобы всякая, если она там есть, фауна сбегла и песочек тоже, кстати отмокнет прилипший.

А все равно потом промыть под струей воды надо.
И нашинковать. Сильно мелко не надо, но выбрать размер так, чтобы в ложку удобно помешалось.
Картошков штук пять – шесть почистить и нарезать. Опять же размеры кусочков выбирайте такие, чтобы удобно было и ложкой брать и есть.
И в кастрюлю ее. Но! Не раньше, чем через полтора часа после того как кастрюлю поставите на огонь. Напомню - будущий бульон не кипит. Он иногда слегка взбулькивает.

Граммов пятьдесят коровьего масла (идеально - топлёного) растопить и крошево зеленое отправляем в сковороду.

Хорошо перемешать, накрыть крышкой, минут пять, не больше, дать потомиться, а потом снова … деликатно и тщательно перемешивая постоянно еще потушить (или пассеровать?). Недолго. Вот до такого вида. Сильно жарить, что называется, не надо.
И, убедившись, что картошка уже готова, зелень отправляем в кастрюлю.

Перемешать осторожно. Буквально минут десять максимум еще потомить, сбалансировать на соль. И все!
Огонь выключить. Накрыть кастрюлю крышкой. Пусть полчасика постоит спокойно.
И все. Добавьте в тарелку вареное яйцо (очень способствует, знаете ли), сметану или майонез – кто что любит.
Все готово.
Ангела вам за трапезой!