Можно ли верить КБЖУ в общепите?

Верить- выхода нет !

Я если ем где-то в кафе, ресторане и т.д., завышаю себе размер порций грамм на 100. На всякий случай, чтобы по калориям меньше ошибиться. 

AmyFarrahFowler, по идее, можно тогда от балды побольше калорий поставить и не париться.

Часто калорийность блюд в общепите подсчитывается без учета масла для жарки или соуса. Можно их добавить самому в запись.

Виктория Орлова, то есть, нужно еще добавлять 200 ккал как минимум

больше скажу даже здесь при составлении собственного рецепта если при закладке продуктов вы указываете способ обработки (варка,жарка,припускание и т.д.) а потом вес готового блюда не совпадает с примерно расчитанным сайтом и вы его корректируете на свой полученный, то вы занижаете калорийность блюда именно сразу этит манипуляциями..погрешность от 10 до 30 Ккал на 100 гр..Тут либо способ приготовления указывать и ловить тот момент когда будет весить именно  сколько расчитал сайт (что не реально) либо вносить продукты просто без способа обработки, а потом на входе корректировать вес готового блюда.. Три дня сижу пересчитываю практически усё что могу..Это так.. нашла "подводный камень" в программе.. И конечно погрешность в 10 Ккал на 100 гр не так и страшно, но если ты ешь только по своим рецептам и с такими погрешностями, то вот они 200 "калошек" неучетнных, да наедаешь каждый день по верхнему порогу..Привет "стоячок"..и ни какого дефицита

Виктория Орлова написал:
Часто калорийность блюд в общепите подсчитывается без учета масла для жарки или соуса.

как раз наоборот, если работают по калькуляциям себестоимость-калорийность, то наоборот учитывают всё до граммулько-копеки, а вот доложить по нормам не докладывают..Не замечали, как часто после казалось бы калорийного обеда в общепите,есть хочется через два часа..именно как раз поэтому..посчитать- посчитали. а вот доложить по норме не доложили..

Елена Никитина, мне кажется, расчет себестоимости и расчет калорийности все таки разные вещи. В расчет себестоимости чисто теоретически должна входить не только стоимость ингредиентов блюда, но и разные накладные расходы.
И показывать завышенную калорийность в меню неправильный ход с точки зрения маркетинга, ИМХО,

Виктория, я вам говорю не как сточки зрения маркетига, а как бухгалтер и непосредсвенно знающий как расчитывается сейчас калорийность блюда в общепите, когда ввели ОБЯЗАЛОВКУ информировать обо всем покупателя, в т.ч. и о калорийности блюда

Елена Никитина,  мы с вами почти коллеги)
 Давайте рассуждать. Технологи посчитали расход продуктов и передали вам для расчета себестоимости. Калорийность тоже бухгалтер рассчитывает? Вероятно, тоже технологи. При расчете калорийности какие таблицы калорийности используются? Есть какие-то утвержденные стандарты? Есть возможность манипуляции, чтобы калорийность указать меньше, чем на самом деле?
Или к примеру, вместо постной свинины в блюдо положили более дешевое, с салом.
А калорийность считали по менее калорийному варианту.
Не допускаете такой вариант?

Виктория, или еще вариант сейчас в голову пришел. Котлеты из говядины и свинины. Говядина постнее свинины и дороже. В рецепте калорийность рассчитана исходя из соотношения 1:1, а в готовое блюда свинины положили в два раза больше, а говядины - в два раза меньше. 

Виктория, вам сказать реальный выход как поступают "хитрые поварешки"?? щаз..они вам доложат свинины в два раза больше (жирная она вытапливается при жарке и можно вылететь на норме выхода веса готовой котлетки,а вес вы сами знаете очень легко проверить) доложат вам туда самые жадные хлебушка или крахмальчика.но здесь можно влететь на проверке на химанализ (и такие проверки сейчас не редкость) поэтому более лояльные и извороливые подмешивают курятину. (она у нас пока в России самая дешевая(на поверке химанализа белок животный не возможно определить чей он курицы или говядины,во всяком случае для Общепита)

Елена Никитина, ну, курятина еще не самый плохой вариант.

Виктория, нет просто я стараюсь страхи развеять..а так в общепите , коль уж деваться иногда бывает некуда (ну не ходить же голодной в самом деле) я выбираю из мяса просто курицу..Ножку, бедрышко..вот уж точно не обдуришь, а если и на весе будет меньше, чем они в норме указывают..Мне же еще и лучше

Виктория, я тут эту тему поднимала когда по цифрам вопрос возник, ну те которые в спродуктах есть по Скурихину.. первая цифра том, вторая страница где расписан подробный химсостав, а вот самих рецептов в этом справочнике нет, да они и не предполагались там быть у лаборатории Скурихина было друго ТЗ  лабоаторно провести исследования  и систематизировать  химсостав и КБЖУ продуктов питания:сырых, приготовленных разными способами, и состав СЛОЖНЫХ блюд.. вот рецептура блюд брались из ГОСТов.. на тот момент они были (1991) потом все рухнуло ..теперь мы опять к этому возвращаемся сначала пришли ТУ теперь пытаются и ГОСТы вернуть (молочники первые попали поб раздачу, далее колбасники, сырники и так потихоньку доберуться до всех, я понимаю кондитерские фабрики сейчас вов сю шерстят)
Теперь о процессе расчетов..тут несколько вариантов (в зависимости от производства и мощности) там где мне приходилось делать аудит, могу рассказать только следующее. К примеру, мясокомбинат..технологи непосредственно разрабатывают рецептуру продукта, ну опять таки по заданию, а в основном следят за соблюдением и технологическим процесом производства. На них норма-выход так называемый.. Дальше лаборатория (ну это когда новая продукция выходит и на контрольных замер-партиях происходит) проводит хим анализ и как раз КБЖУ.. Ну а функционал бухгалтерии не вижу смысла рассказывать.
в кафе (не больших) либо используют Рецептурные справочники, либо сами изначально все просчитывают..кстати о себестоимости блюда практически никто  ничего кроме самих продуктов в себестоимость блюда не закладывает (ни косвенные ни прямые расходы) всё это кануло в лету вместе с СССР.. (бухгалтерия тоже переживает период церковно-приходского обучения)  А т.к. в себестоимости ТОЛЬКО продукты то КБЖУ как калька накладывается.. вот вобщем то и всё

Елена Никитина, следует еще учитывать, сколько лет справочникам Скурихина. Продукты с тех пор могли изменить калорийность. Тот же скот кормят сейчас совсем по-другому. 

Виктория, не загоняйтесь по кормам животных..ГМО у нас в России не выращивают (я про рожь, пшеницу,и другие зерновые) по крайней мере у в Средней полосе.(вот только "соседи"-партнеры  из Татарстана запрашивали у нас Протокол химанализа на ГМО) поэтому вот точновам говорю ГМО нет.. И вообще все вот эти страшилки на ТВ только с одной целью-отвлечь народ от ГЛОБАЛЬНЫХ проблем..вот и прут всяки "тяжелые" бредни ооо..чем кормят сейчас скот..Блин птицефабрики пшеницей фуражной кормят потому как она по цене в ПЯТЬ раз дешевле комбикормов импортных..А то что бройлерры так быстро растут..так это ПОРОДА такая..возьмите домой и у вас за 90 дней "цыпа" вырастет, а те кто домой берут, так у них бройлеры в три раза крупнее вырастают, чем на птичниках.. А то что курочки с дырочками " кроме солевого раствора" туда нифига не закачивают что бы вес на выходе был больше. 

Елена Никитина, в том-то и дело, что масло, хлеб, мука и прочие дешевые ингредиенты калькулируются по раскладке, а в реальности кладутся сверх нормы. Общепиту выгоднее продать кусок мяса, хорошенько вываляв его в сухарях и напитав маслом.

Елена Никитина, так все таки корм для скота сейчас тот же самый, что и 30-40 лет назад или нет?

Виктория написал:
Можно ли верить КБЖУ в общепите?

Я бы категорически не стал. Макдоналдс - редкое исключение, где есть основания верить

Виктория Орлова написал:
что масло, хлеб, мука и прочие дешевые ингредиенты калькулируются по раскладке, а в реальности кладутся сверх нормы. Общепиту выгоднее продать кусок мяса, хорошенько вываляв его в сухарях и напитав маслом.

Именно так. И не только по цене выгоднее. По вкусу более калорийное тоже выигрывает обычно.

Виктория, практически да..а всё что идет добавками столь незначительно, что не стоит загоняться..ну нет у нас в стране такого прогресса. нет (все бла-бла) пару тройку-ферм КРС по стране могу назвать в Татарстане "Красный октябрь" , но здесь хвала татарам, травить себя не хотят..в Мордовии- Атяшево (так они честно вседобавки на изделиях пишут каринаганы и прочая) а курей фуражкой кормят.. опять таки по причине дороговизны добавок, свой комбикормовый завод открыли, где в качетсве добавки идет костная рыбная мука.. все "гормоны роста" страшилки и байки из склепа..

да, но и в макДоналдс соусы и пр, не считают, вы человек опытный, но упомяну для всех

Виктория Орлова написал:
Общепиту выгоднее продать кусок мяса, хорошенько вываляв его в сухарях и напитав маслом.

ну уж коль речь изначально шла об альтенативе еды в общепите,а не как они "нечестно" завышают калораж, то рассуждения в эту тему ни к чему..Просто брать такой продукт, на котором не накрутишь особенно калорийность.Таже самая курятина (ножки, бедрышки,крылышки) они и в тушеном виде в лю собственно мяса, а подливочкой вес догонят..Та и не ешьте подливочку. в чем вопрос?

Елена Никитина, Вопрос автора был "доверять ли данным КБЖУ в общепите". Я думаю, что не слишком, т.к. есть отклонения от рецептуры в сторону удешевления.

Виктория Орлова, ну оклонения в сторону увеличения калорий я и здесь наковыряла в создании "Мои рецепты" причем тоже за день легко можно скрыть 200 калошек от себя..просто добавлять обработку продуктов, а потом еще и весс корретировать готовой продукции..вот так

Елена Никитина,  да, это точно) Часто видишь в ленте рецепты, скажем, котлет, где ни масло не посчитано, ни панировка не взвешена, просто тупо указана "жарка".
А тут фишка в том, что не сам человек себя дурят, а ему подают пару ложек растительного масла в том, в чем ее и быть не должно порой (например, я так однажды заказала семгу на гриле, а получила нечто, плавающее в жиру).

Виктория Орлова, даже без масла (я про рецепты) если все продукты указать с учетом обработки, а потом не согласиться с весом предложенным счетчиком, а откорректировать на свой..ЗДЕСЬ уже подвох в занижении калорийности блюда..Здесь либо указываешь обработку и ловишь момент, когда блюдо готовое будет столько весить, либо чисто сырые продукты и корректируешь вес.. а про общепит вопрос встал, я так поняла, хозяйка ищет альтернативу обеду домашнему,в общепите вот и спрашивает можно ли верить общепиту..Глобально -относительно на некоторых позициях (впрочем как и производителям готовой продукции, что покупаем в магазине) Когда на одну и ту же позицию с одинаковым процентом жирности разный производитель заявляет свою калорийность и БЖУ.