Скумбрия саба-но мисо-ни

Разделка рыбы
Скумбрию не размораживать, разделывать через час после того, как достали из морозилки.
Срезать плавники, удалить голову и внутренности.
Разрезать на филе, затем филе пополам.
Убрать рёберные косточки, крупные кости можно вынуть пинцетом.

Бланширование
Вскипятить воду. И остудить до 80°С
Выложить филе на металлический противень кожей вниз.
Залить куски скумбрии горячей горячей водой на 10–15 секунд, затем сразу залить холодной водой.
Аккуратно обсушить бумажными полотенцами. Этот приём (симофури) убирает лишний жир и запах.

Обжарка кожи
Разогреть сковороду с небольшим количеством масла.
Быстро обжарить куски рыбы кожей вниз до лёгкой золотистой корочки.
Это закрепит кожу и улучшит вкус. Выложить рыбу на полотенца.

Соус (вариант 8:1:1)

В миске смешать 150 мл воды, 1 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. мирина, 1 ст. л. сахарозаменителя и 1 ст. л. мисо, 1 ст.л. шаосиньского уксуса или рисового уксуса, 1 ч.л. гранулированного бульона даси. Если чего-то нет, не проблема. Главное — соевый соус, меняйте на него.
Добавить сок из натёртого имбиря.

Тушение

В чистой сковороде нагреть соус.
Выложить рыбу в соус кожей вверх.
Накрыть крышкой или «шапкой» из фольги (с отверстиями для пара).
Томить 5–6 минут на среднем огне, пока соус слегка не уварится и рыба не пропитается ароматом. Рыбу выложить на тарелку. Соус выпарить до тягучей консистенции.

Подача
Выложить рыбу на тарелку.
Полить уваренным соусом.
Посыпать тонкой соломкой свежего имбиря.