Хлеб немецкий зерновой на закваске

Взять 50 г стартера ржаной закваски из цельно зерновой ржаной муки и добавить 75 мл теплой воды и 75 г цельно зерновой ржаной муки. Поставить в теплое место 24-26 градусов на 8 часов. Стартер можно сделать дома самостоятельно. Для этого потребуется неделя. В чистую баночку 200 мг положить 15 г ржаной муки и долить 30 мг теплой воды (28 градусов). Поставить на сутки в теплое место с температурой 24—26 градусов. Через 24 ч из полученного теста взять 15 г закваски и вновь в чистую баночку добавить 15 г ржаной муки и 30 мл теплой воды. Размешать, закрыть крышкой и поставить в теплое место на сутки. Это называется освежить закваску. И вы так «освежаете» пять дней. Через неделю где-то будет идеальная мезофильная ржаная закваска. На ней я пеку все свои хлеба.

В отдельную баночку готовим пшеничную опару. Из 50 г муки топинамбура и 50 г цельнозерновой пшеничной муки, добавить 100 г тёплой воды. Оставить опару на 4 часа.

В третью баночку поставим мочку из цельнозерновых дробленых круп. Взять 25 г ячневой Крупки и 25 г полбы. Залить 50 г кипятка. Оставить на 4 часа.

В четвертую баночку делаем мочку из семян. Взять 50 г тыквенных семечек, 50 г льняного семя, 50 г смеси кунжута черного и белого. Залить 150 г воды комнатной температуры. Оставить на 4 часа.

Через четыре часа смешать ржаную и пшеничную опары. Добавить 30 мл теплой воды. Положить соль, мед, смеси из семян и круп, банки 3 и 4 и замесить тесто. Добавив 50 г ржаной муки и 200 г цельно зерновой пшеничной муки.

Вымесить тесто, сформировать из него шар и оставить подниматься в тепле на 4-6 часа. Тесто должно увеличиться вдвое. Стенки формы надо спасать кунжутным (растительным) маслом чтобы тесто росло.

Хорошо расстояние тесто перевернуть на доску и рукой мокрой раскатать в пласт. Свернуть рулетом и защипать все швы.

Сформировать батончик хлеба.

Рядом смешать и насыпать смесь сухих семян. Они нужны для посыпки хлеба.

Перевернуть батон на семена и вернуть его обратно. Рукой мокрой прижать все семечки и огладить хлеб.

Подготовить место для настойки батона. Насыпать кукурузных отрубей. На них будем печь хлеб. Оставить на 1 час хлеб в теплом месте с паром. Для этого я ставлю противень, на него решетку, на решетку хлеб и наливаю в противень кипяток. Сверху хлеб закрываю большим пластиковым коробом. Таким образом снизу образуется конденсат.

Загружаю расстоявшийся хлеб в духовку. Выпекать 10 минут при температуре 200 градусов с паром. Дальше пар убрать и печь 45 минут при температуре 180 градусов без пара.

Во время выпечки первые 10 минут включаю режим конвекции, чтобы хлеб поднялся.

Когда сформируется румяная корочка в следующие 45 минут, убираю снизу противень с кипятком и пеку хлеб, проветрив духовку и снизив температуру до 180 градусов.

Готовый хлеб выложить на льняное полотенце и сверху накрыть им же. Оставить остывать на 2-4 часа примерно. После я в хлебницу убираю.