Маша
Иванова, я "не с Ростова", хотя живу здесь уже почти 40 лет))
Но Ростов-на-Дону к казачеству имеет опосредованное отношение - это
город торговый, мастеровой, воровской, и мещанский. "Казаки"
здесь расцвели после 91 года как общественно-политическое движение,
а это с традицией связано весьма своеобразно, хоть ревности и
энтузиазма и море)). Я из Новочеркасска, есть корни в
самой дельте - в хуторах Елизаветинской станицы. Оттуда и
рецепт, вернее адаптация одного из вариантов нижнедонской ухи для
ПП. Поскольку далеко не везде знают, что судак и сула это одно и
тоже (как и ряд других терминов - чапра, тузлук и т.д.), то текст
написан так, чтобы было всем понятно. Вот в комменте упомянула
жерделу - пришлось потом объяснять. Мы ведь не диалектологией
здесь занимаемся, не правда ли?
Татьяна Власкина написал:
Мы ведь не диалектологией здесь занимаемся, не правда
ли?
ну, ясен пень, что нет) не будем меряться корнями казачьими))
резануло по уху судак и медальоны, а так тоже кто-то удивился, что
уху с помидорами варят, про жердёлы не развиваю тему)
Ассоль,
извините, что не скоро ответила, не заходила несколько дней на
сайт.
Голову едим, но не в этом случае. И лучше для еды варить сазаньи
или соминые головы, от рыбы 2-4 кг. Если больше,
вкус хуже: слишком старое мясо и жира много. А головы
судака, щуки и др. подобной рыбы для еды не хороши -
слишком сухие.
В ухе голова и хвост нужны для навара, они кипят, пока кости
распадутся, а мясо станет как кашица. Потом бульон надо
процедить, лучше через сито, чтобы мелкие косточки не
проскочили. Это как когда варишь на заливное. Кстати, как раз
та уха, которая на фотографиях, готовилась вечером, а на утро
застыла без всякого желатина. Мы ее пополам разрезали,
желающие ели как заливное.
Татьяна
Власкина, я уверена, что все хозяйки, которые хоть раз готовили
уху из настоящей рыбы, а не из консервов, знают, что без
голов и хвостов наваристой ухи не будет. Кто-то для
наваристости/клейкости еще и ершей кладет ( в марле)..)
Ксения
Ляховская, это - да.
У нас с той же целью делают 3 закладки рыбы, из них первая из
разной мелочи, которую только потрошат, а чешую не снимают, потом
среднего размера т.н. "сладкая" и только в конце кладут крупную
рыбу кусками, - называется "набело", а все вместе - известная
"тройная уха". Я для своего рецепта все это сильно облегчила, чтобы
было не так жирно и калорийно, как в классическом варианте, поэтому
и добавила в название "ПП".
Ксения
Ляховская, приятно встретить ценителя Летом под Азовом
проводят праздник донской ухи, может Вам приходилось бывать? Можно
целый день бродить между балаганами с котлами на открытом огне и
пробовать - у каждой хозяйки будет какой-нибудь свой секрет, своя
изюминка во вкусе и все совершенно изумительные. Это конечно
настоящий "праздник живота", но того стоит, не только из
гастрономических соображений - каждый котел с ухой представляет
какую-нибудь станицу со своими традициями... А нам с сослуживцами
вообще повезло: повариха с нашей базы три года подряд брала за свою
уху 1й приз))
Татьяна
Власкина, к моему огромному сожалению, не приходилось, но
все чаще прихожу к мысли что обязательно надо попутешествовать
именно по своей стране!
А так, у меня папа рыбак, и я с ним рыбачила в былые годы)
Ксения
Ляховская, согласна: страна огромная, разнообразная и очень
интересная. Жаль только, что добраться бывает проще за границу, чем
куда-нибудь за Урал. Мы с семейством один раз в год обязательно
путешествуем 1-2 недели (обычно на НГ каникулах), объездили за 12
лет почти всю европейскую часть России и бывшего СССР, были и
подальше в Европах-Азиях, но мечта пока несбыточная - Байкал и
Сахалин))
Ассоль,
не сомневаюсь, что с Вами все хорошо, но ведь Вы первая стали
грубить. Я уже поняла, что рыбьи головы Вам не нравятся и неприятны
по определению. Много есть на свете других чудесных вещей))
Давайте на этом закончим.
Ксения
Ляховская, не стоит извиняться, все нормально Это я сама
виновата: надо было фотографии поставить в обратном порядке, тогда
бедный судак не "глазил" бы всех с живой ленты)) Даже не подумала:
вот что значит, иметь дремучее промысловое сознание! Не ожидала
такой резкой реакции... Ну, да Бог с ним...
А что (это я уже о другом), действительно такая дорогая икра? В
детстве она даровая была, потом (в том числе и поэтому) осетровые
на воле перевелись почти. Сейчас работаю в организации, где есть
комплекс по выращиванию осетровых, икру у них "сдаивают".
Как-то выписывала для дочки беременной в качестве витаминной
добавки, а покупать для себя не приходилось. Она кстати очень
алергенная, если кто подвержен...
Ксения
Ляховская, жуть. Сейчас посмотрела прайс по Ростову, тоже
неслабо: 3200 - 3500 за 100 г... Ну и ладно! Щучья тоже очень
вкусная и стоит пока 250-300 за 100 г. Рекомендую))