Покушусь на «самое святое»

Рискну покуситься на «самое святое» - на первую часть редко открыто декларируемого, но очень часто используемого в жизни девиза «Чего бы такого вкусненького поесть, чтобы похудеть».

Хочу поговорить о вкусной, но нездоровой пище. Причём «нездоровье» той пищи, о которой пойдёт речь, во многом связано именно с тем, что она вкусна. Вернее, с тем, за счёт чего она становится «слишком вкусной».

Сразу оговорюсь, по поводу натурального вкуса любого продукта никаких претензий нет. А вот по поводу желания из обычных продуктов соорудить нечто такое, что «пальчики оближешь» (а в промышленных масштабах – «будет хорошо продаваться» ) у скептика сразу возникает вопрос: благодаря чему конечное блюдо стало таким вкусным?
Насчёт способов приготовления здесь говорить не будем, хотя такая тема, как «ультра-переработанные продукты», тоже весьма злободневна. Поговорим только о составе.

И вот тут стоит упомянуть такой сравнительно недавно (судя по литературе – лет десять назад ) появившийся термин как гипер-вкусные продукты - hyper-palatable foods (HPF). Можно перевести «с высокой вкусовой привлекательностью», хотя это уже детали.

Но для того, чтобы ввести столь выразительный термин необходимо определить, что такое «гипер-вкусный». А то ведь многие вспомнят сакраментальное «на вкус и цвет товарищей нет».

Так вот исследователи из университета Канзаса для решения этой проблемы сделали две вещи. Сначала на основании описаний вкусовых качеств продуктов питания (это были разнообразные научного уровня опросники, шкалы, классификаторы и т.п.) они определили степени вкусовой привлекательности большого набора продуктов.
А потом проанализировали состав этих продуктов, и сопоставили степень вкусовой привлекательности с составом каждого из этих продуктов. И обнаружили определенные закономерности в результатах такого сравнения.

Категория гипер-вкусных продуктов может быть описана такими признаками – они вызывают повышенную тягу к еде, даже если человек не голоден, и мешают ему завершить трапезу, даже когда он уже сыт.

По итогам изучения состава было разработано уже количественное определение гипер-вкусных продуктов. И оказалось, что для них, как правило, характерно наличие в составе таких сочетаний ингредиентов, которые в природных продуктах практически не встречаются.
К примеру, продукты с комбинацией жиров и углеводов «более эффективны в активации нейронных цепей системы вознаграждения мозга, чем продукты, содержащие только жиры или только углеводы», то есть, говоря проще, жирно-сладкие продукты - более вкусные.

Были эмпирически определены пороговые значения количества ингредиентов в продукте, после которых он собственно и становится «гипер-вкусным».
Этот подход позволил также на основе анализа минимальных концентраций ингредиентов выделить три подтипа, которые охватывают подавляющее большинство выявленных гипер-вкусных продуктов.
Эти подтипы отличаются комбинациями основных нутриентов, и такие комбинации можно обозначить как: «жир-соль», «жир–сахар» и «углеводы-соль».

А если учесть, что основной нутриент в соли – это натрий, то «формулы» этих трех подтипов гипер-вкусных продуктов будут выглядеть так:
(1) жиро-натриевые комбинации, содержащие более 25% калорий из жиров и 0,30% натрия по весу, обычно встречающиеся в мясе, например, в беконе, и в таких блюдах, как пицца;
(2) жиро-сахарные комбинации, содержащие более 20% калорий из жиров и 20% из сахара, типичные для десертов, таких как торты и мороженое; и
(3) углеводо-натриевые комбинации, содержащие более 40% калорий из углеводов и 0,20% натрия по весу, присутствующие в таких закусках, как крекеры, крендели и хлеб.

В натуральном виде продукты питания крайне редко содержат именно такие сочетания нутриентов. Фрукты — это в основном углеводы, орехи — жиры, мясо — белок и жир.
А вот в гипер-вкусных продуктах присутствуют комбинации питательных веществ, не встречающиеся в природе, что при соответствующем подборе пропорций и создает их «гипер-вкусность».

Теперь, когда с понятием гипер-вкусности разобрались, осталось объяснить, чем, собственно, такие гипер-вкусные продукты плохи.

Среди нормальных реакций организма на поглощаемую пищу есть два весьма важных процесса:
Процесс перехода от чувства голода к чувству насыщения,  обеспечивающий прекращение приема пищи.
Процесс «получения вознаграждения» (с выработкой пресловутого дофамина ) в зависимости от вкуса потребляемого продукта. Чем «вкуснее», тем больше вырабатывается дофамина. Причем система вознаграждения нашего мозга «запоминает» полученный эффект как стимул. Значительный выброс дофамина означает, что вызвавший его процесс (в данном случае - поглощение продукта) стоит повторить.

Именно за счёт «ненормальности» своего состава гипер-вкусные продукты (HPF) воздействуют на оба этих процесса:
- могут обходить физиологические механизмы насыщения, то есть уже после полного насыщения сохраняется желание продолжать поглощение пищи.
- могут чрезмерно активировать нейронные цепи вознаграждения мозга, что при многократном употреблении HPF с течением времени может вызывать нейробиологические изменения, которые усиливают желание и стремление к таким продуктам, и тем самым способствуют дальнейшему поддержанию привычного потребления HPF.

При массовом употреблении гипер-вкусных продуктов, что сейчас как раз и наблюдается, подобные отклонения могут привести к серьезным последствиям «в рамках популяции».

По итогам исследований в самой «обжористой» стране мира – Соединенных Штатах Америки (по базе данных Минсельхоза США) из проверенных 7757 уникальных продуктов питания 4795 (62%) были определены как гипер-вкусные (HPF), среди которых 70% соответствовали подтипу жир-натрий, 25% — жир-сахар и 16% — углеводы-натрий.

И в качестве вишенки на торте:
«Критерии HPF выявили у множества продуктов, включая некоторые с пометкой «с пониженным содержанием жира» или «с низким содержанием жира», а также овощи, приготовленные в сливках, соусах или жирах.»

Ссылка на другие сообщения по теме гипер-вкусная еда (HPF):
https://health-diet.ru/people/user/1130746/blog/440091/