Простое вроде бы слово «подкрепление», а смысл в это понятие психологи вложили довольно сложный.
Сразу предупрежу, объяснение тоже не будет простым, а какое отношение понятие «подкрепление» имеет к «правильному питанию» выяснится только в финале.
Так что, либо запаситесь терпением, либо пропустите этот пост.

Наткнулся я на это слово – reinforcing (подкрепляющий) в английском тексте в статье о гипер-вкусных продуктах питания (hyper-palatable foods - HPF). Применялось там слово «подкрепляющий» в различных фразах, чаще всего в сочетании со словом «свойства» (далее перевод Гугла):

"...the reinforcing properties of hyper-palatable foods (HPF)." - «…подкрепляющие свойства гипер-вкусных продуктов (HPF)»

"...HPF may have reinforcing properties that are similar to drugs of abuse." - «…HPF могут обладать подкрепляющими свойствами, сходными с свойствами наркотических веществ».

"...their excessive reinforcing properties, which may strongly influence our food approach and intake behavior." - «…их чрезмерные подкрепляющие свойства, которые могут сильно влиять на наше пищевое поведение и потребление пищи».

Оставалось выяснить, что же это за таинственные «подкрепляющие свойства».
Впрочем, я не буду рассказывать здесь всю историю моих поисков, а сразу сообщу их результаты.

Слово «подкрепление» и «подкрепляющий» в подходящем для данных обстоятельств контексте чаще всего используется в психологии, и обычно в следующих трех её областях: в воспитании правильных навыков у детей, в исследованиях наркотической зависимости и, наконец, в изучении пищевого поведения,  что, собственно, меня и интересовало.

Несколько неожиданно обнаружилось, что в научный обиход термин «подкрепление» ввел никто иной как наш физиолог И. П. Павлов в начале прошлого века, хотя тогда он четкого определения термину «подкрепление» не дал.

А что касается найденных мною определений, то наиболее удачная (с моей точки зрения ) формулировка выглядит следующим образом:

«В контексте поведенческой психологии и нейробиологии, если употребление вещества увеличивает вероятность его повторного употребления в будущем, то это вещество считается подкрепляющим фактором».

Или, несколько более отвлеченно, подкрепление — это событие, которое увеличивает вероятность повторения определенного действия.

После такого определения становится понятным смысл такой цитаты из статьи о гипер-вкусной пище:

«Гипер-вкусные продукты питания (HPF) могут служить мощным вознаграждением и вызывать процессы подкрепления, которые приводят к привычному потреблению HPF, подобно процессам подкрепления, наблюдаемым с другими мощными подкрепляющими факторами, такими как наркотические вещества».

Ну и когда с подкреплением и с подкрепляющими свойствами стало немного понятнее, я приведу еще несколько цитат о гипер-вкусной пище.  Теперь, как я надеюсь, эти цитаты окажутся более убедительными.

«В современных системах питания возросла распространенность гипер-вкусных продуктов, содержащих гедонистически подкрепляющие сочетания жиров, сахара, углеводов и натрия.
Эти продукты, содержащие комбинации питательных веществ, редко встречающиеся в природе, сильно активируют нейронные цепи вознаграждения и могут усугубить предрасположенность к перееданию.»

«Продукты, богатые жирами и сахаром, активируют ключевые нейронные цепи, участвующие в обработке вознаграждения, включая дофаминергические, опиоидные и серотонинергические пути.
Повторное употребление этих продуктов в течение длительного времени может вызывать нейроадаптации, подобные толерантности, которые снижают чувствительность к вознаграждению и побуждают к потреблению больших количеств для достижения сопоставимого удовольствия или облегчения.»

«В совокупности эти особенности делают гипер-вкусные продукты уникально способными мотивировать большее потребление и снижать реакцию на физиологические сигналы голода и сытости, повышая уязвимость к эпизодам переедания».

«Эти комбинации питательных веществ (жиры и рафинированные углеводы) могут оказывать сверхъаддитивное воздействие на вознаграждение, создавая большую подкрепляющую ценность, чем любой из этих макронутриентов по отдельности.»

«Традиционные подходы «годятся все продукты» могут упускать из виду различные подкрепляющие свойства гипер-вкусных, высококалорийных продуктов, которые приводят к компульсивному потреблению.»

Источник: https://link.springer.com/article/10.1007/s11154-026-10024-x

«Данные нейробиологических и поведенческих исследований свидетельствуют о том, что комбинации питательных веществ (например, жиров и натрия, жиров и сахара) в продуктах питания, широко распространенных в современной пищевой среде, могут существенно усиливать подкрепляющие свойства этих продуктов, увеличивая риск чрезмерного потребления и ожирения.»

«Предполагается, что комбинации питательных веществ, присутствующие в умеренных или высоких пороговых значениях, являются механизмом, повышающим подкрепляющие свойства продуктов питания, усиливая желание или стремление получить (пищевое) вознаграждение и повышая ценность (пищевого) вознаграждения для человека.»

«Гипер-вкусные продукты (HPF) могут оказывать пагубное воздействие на наше поведение, связанное с поиском и потреблением пищи, из-за их сильных подкрепляющих свойств. HPF могут вызывать острое чувство удовлетворения от еды, что может привести к увеличению потребления энергии во время приема пищи.»

Источник: https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC12143524/

Предыдущее моё сообщение на тему гипер-вкусной еды здесь:
https://health-diet.ru/people/user/1130746/blog/439395/

Случилось странное (но приятное ). И не далее как сегодня.

Но сначала вводные.
Я регулярно (два раза в неделю )  посещаю бассейн. Плаваю не на скорость, а пока не истекут мои 60 минут, с небольшими паузами плаваю, плаваю, плаваю... , пока «не прозвенит звонок». 

Программа всегда одна и та же (подчеркиваю! ). Обычные ощущения (они понадобятся далее ): постепенно нарастает усталость, к концу этого часа паузы становятся длиннее (до минуты), последние метры дорожки преодолеваются уже с трудом. Последние «круги» даются труднее всего.

Вторая вводная: случился пост. Вернее, признаюсь честно, именно пост я в полной мере не соблюдал, только отказался от мяса. Яйца, молоко, сметана, творог – это всё присутствовало, ну и два дня: 5 и 7 апреля – рыба. Скорее не пост, а «мясопустные» два месяца.

И вот они закончились. Позавчера уже было мясо, вчера на смену буженине пришла тушеная утка. Если без подробностей – три мясных дня после восьми мясопустных недель.

А теперь про сегодняшние заплывы. 
Первые пятьсот метров заняли на две минуты меньше, чем неделю назад, первая тысяча – на три. В общей сложности я "наплавал" 1950 метров, то есть на 200 метров больше чем неделей раньше, хотя обычно я радовался прибавке в 50.

Но дело даже не в метрах. Я буквально почувствовал «прилив сил». Паузы сократились, усталость всё не наступала. Время закончилось раньше, чем я действительно устал.
Может быть в воду что-то насыпали? (шутка)

К чему весь этот рассказ? Никогда (!) раньше, а я хожу весной в бассейн более десяти лет, у меня не было таких «внезапных» достижений.
В чем разница между предыдущими сезонами и этим.
1. Я похудел за последний год на 20 кг.
2. Я стал иначе питаться - ограничено по калорийности, но более полноценно по нутриентам.
3. Я занимаюсь посильными физическими нагрузками (небольшими по интенсивности).

Я пока нашёл только одно объяснение случившемуся – после длительного отсутствия мяса и сниженного потребления белка у меня уже три дня в рационе много мяса.
Научного объяснения найти не пытался, мне пока достаточно самого результата.

Можно назвать ещё одно столь же синхронизированное обстоятельство – за эти же три дня калорийность моего рациона возросла примерно на 150-200 ккал в сутки (среднее значение калорийности моего питания обычно составляет 1600-1650 ккал ).
Но за эти два месяца подобные всплески калорийности также уже происходили и не один раз. Вот только никаких новых ощущений и достижений в области плавания они мне не приносили.

Так что, остается только один уникальный фактор, который хорошо коррелирует с произошедшим – возвращение в мой рацион мяса. Повторюсь -  в отличие от прошлых лет это произошло на фоне существенно меньшего веса, более здорового питания и физических нагрузок.

Я, конечно, подожду следующих занятий в бассейне и сравню ощущения с сегодняшними. Но пока – небольшой праздник тела, который я совершенно буквально «почувствовал на себе».

Отправная дата моего "похудения" - 10 января 2025 года.
Этапы этого пути:
вне МЗР:
10 января'25 - 99,2 кг
1 декабря'25 - 87,1

с МЗР:
1 января'26 - 85,0
1 февраля'26 - 83,9
1 марта'26 - 82,9
1 апреля'26 - 80,3

За прошедшие 15 месяцев среднее за месяц уменьшение веса – около 1,3 кг (первоначальный план был – по 1,5 кг).

Ограничения в калорийности на этом этапе (в 2026-м) вполне комфортные 1600-1670 ккал в среднем за неделю (за исключением января). Это видно на следующем графике средних по неделям значений веса и калорийности.

Я недавно имел неосторожность упомянуть в своем тексте словосочетание «пищевая матрица», за что мне тут же прилетела «отповедь» в виде коммента со следующими словами: «некую "пищевую матрицу", науке не известную».
Я, честно говоря, был несколько удивлен, так как считал здешнюю публику вполне продвинутой в части терминологии.

Но, во исправление своего недочета, хочу поделиться некоторой, почерпнутой из различных источников, информацией.

Для начала приведу собственно определение (не моё! ) пищевой матрицы (food matrix):

«Пищевая матрица, согласно определению Министерства сельского хозяйства США (USDA), — это «питательные и непитательные компоненты продуктов питания и их молекулярные взаимосвязи, то есть химические связи друг с другом».

Питательные компоненты — это витамины, минералы и другие полезные для здоровья вещества в продуктах питания, такие как антиоксиданты, а непитательные компоненты — это физические структуры продукта, такие как его форма (твердая, полутвердая, гелевая или жидкая) и химические связи.

В конечном итоге, сочетание питательных веществ с их физической структурой может влиять на переваривание, усвоение и метаболизм питательных веществ, воздействуя на общие питательные и полезные для здоровья свойства продукта.»

Это определение я нашел здесь:
https://www.dairymax.org/blog/food-matrix-4-surprising-studies-dairy-and-whole-foods

Историю появления самого термина «пищевая матрица» я выяснять не пытался, но уже в 2018-м эта концепция достаточно активно обсуждалась в различных статьях по теме здорового питания.

Есть и вполне свежие материалы. Вот, к примеру, сообщение за август 2025
«Изучение влияния пищевой матрицы на результаты в области здравоохранения»

Цитаты:
«Бесси О’Коннор, дипломированный диетолог из Калифорнийского молочного совета, опубликовала статью в издании для членов Калифорнийской академии врачебных ассоциаций, в которой рассматривается влияние структуры пищи — известной как пищевая матрица — на пищеварение, метаболизм и общее состояние здоровья. Эта точка зрения призывает к переходу от рекомендаций по отдельным питательным веществам к более целостному подходу, основанному на цельных продуктах.»

«На протяжении десятилетий рекомендации по питанию в основном фокусировались на отдельных питательных веществах, часто предостерегая от чрезмерного потребления жиров, натрия и сахара, одновременно поощряя недостаточное потребление таких питательных веществ, как калий, клетчатка, кальций и витамин D.
Этот подход, основанный на питательных веществах, остается важным. Однако становится все более очевидным, что результаты в отношении здоровья могут зависеть не столько от отдельных питательных веществ, сколько от того, как эти питательные вещества взаимодействуют в структурах продуктов питания, также известных как пищевые матрицы. Этот прогресс в исследованиях питания приглашает к более широкому обсуждению роли пищи и питания в результатах для здоровья.

Пищевая матрица относится к физической и химической структуре продукта питания, включая то, каким образом такие компоненты, как жиры, белки, углеводы и микронутриенты, организованы и взаимодействуют во время пищеварения и метаболизма.
Пищевая матрица обеспечивает более глубокое понимание того, как пища ведет себя в организме. Она включает в себя такие факторы, как текстура, размер частиц, степень обработки и наличие биологически активных соединений, таких как полифенолы во фруктах и овощах или мембраны жировых шариков молока в молочных продуктах. Эти структурные элементы влияют на то, как различные продукты питания и питательные вещества усваиваются и метаболизируются, и, в конечном итоге, как они влияют на здоровье.»

Источник:
https://dairycouncilofca.org/news-media/exploring-the-power-of-the-food-matrix-in-health-outcomes

Ну и в заключение, в качестве ответа на очень распространенное мнение: «какая разница, главное же – КЖБУ», сошлюсь на еще одно сообщение с весьма характерным названием:

«Хронические заболевания в первую очередь связывают с деградацией и искусственностью пищевых матриц, а не с составом пищи: качество калорий важнее количества калорий»
Собственно в самом этом заголовке и заключается основная мысль всего текста, в том числе и вывод: «Что касается влияния на здоровье, то на первом месте стоит пищевая матрица, затем состав питательных веществ, и качество калорий важнее их количества.»

Источник:
https://link.springer.com/article/10.1007/s00394-021-02786-8

Спасибо за внимание.

Сам я бутербродами не увлекаюсь, так что исключительно в помощь "любителям".

* «Слоп» (от англ. slop - помои) — жаргонный термин для бесполезного и низкокачественного контента, созданного с помощью искусственного интеллекта (ИИ).

«От поддельных сносок до фантомных исследований — сгенерированные ИИ цитаты проникают в реальные академические публикации. Ученые и издатели опасаются, что эти «научные помои» загрязняют истину и науку.»

Это я процитировал зачин из статьи Патрисии Кларк в Observer. Далее выдержки из этой статьи:

«В конце прошлого года Бен Уильямсон читал многообещающую статью, представленную в его академический журнал, когда заметил свое имя в сноске. Она была прикреплена к исследованию под названием «Образование, управление и датафикация». Звучало достаточно правдоподобно. Статья была посвящена его области знаний — цифровому образованию; в качестве соавторов были указаны люди, с которыми он действительно сотрудничал; и, казалось, она была опубликована одним из самых уважаемых академических издательств.

Но Уильямсон сразу понял, что это подделка. Как редактор журнала, он уже был знаком с растущей проблемой: чат-боты с искусственным интеллектом, которые «галлюцинируют» ссылки на несуществующие статьи. Однако то, что он обнаружил дальше, было еще более странным.

В то время как Уильямсон искал в интернете фантомную статью, она, как он говорит, «обрела собственную жизнь». В Google Scholar эта несуществующая работа была процитирована более 70 раз в других журналах — и даже в одной книге. В день нашего разговора он только что получил текстовое сообщение от коллеги-ученого: студент процитировал это исследование в статье об использовании ИИ в образовании — «неудачный поворот в конце этой истории», — говорит он.

У этого явления есть название: научные помои, и оно относится не только к цитированиям, созданным на основе ИИ, но и к их способности множиться. Каждый раз, когда вымышленная статья проскальзывает сквозь щели и оказывается процитированной в реальном журнале, она, вероятно, будет цитироваться снова и снова, приобретая видимость легитимности с каждой новой ссылкой.

Академические издательства Elsevier, Taylor and Francis и Springer Nature подтвердили изданию The Observer, что проблема «научных помоев» реальна и, по словам представителя Elsevier, растёт «в масштабах». Ни одно из них не смогло поделиться своими данными, но есть признаки того, что проблема широко распространена.

Анализ NeurIPS 2025, престижной конференции по искусственному интеллекту, выявил как минимум 100 фиктивных ссылок в 53 принятых статьях. Исследование ещё трёх академических конференций 2024-2025 годов выявило почти 300 статей, содержащих сфабрикованные ссылки. А анализ 1,5 миллиона аннотаций в медицинской базе данных PubMed, проведённый в конце 2024 года, показал, что примерно 14% из них, по-видимому, содержат материалы, сгенерированные искусственным интеллектом.

Издатели и учёные утверждают, что «научные помои» оказывают давление на перегруженную издательскую экосистему, и её последствия выходят далеко за пределы академической среды. «Каким-то образом мое имя фигурирует в этом потоке информации, представляющей реальную угрозу с точки зрения загрязнения наших… систем знаний», — говорит Уильямсон. «Я испытываю глубокое чувство дискомфорта по этому поводу».»

Ссылка на статью Патрисии Кларк:
https://observer.co.uk/news/science-technology/article/ai-is-inventing-academic-articles-and-scholars-are-citing-them

И в заключение комментарий по поводу этой же статьи Виктора Мараховского ( «МИНУТКА науч-слопа» ):

«…"Науч-слоп" сейчас составляет растущий процент в общей массе статей - некоторые оценивают его уже в 15-20%. Что ещё веселее, сообщает нам Scientific American, ИИ-шки разных гигантов сговорились и теперь массово ссылаются на несуществующие научные журналы, исследования и публикации.

В итоге мир некоторым образом стоит перед офигенной перспективой: каждый первый раз, когда мы заходим в интернеты, мы с каждым днём всё сильней рискуем напороться на нерукотворный бред неутомимых роботов.

Что, в свою очередь, лишний раз подчеркнёт красненьким идею о том, что времена халявы всё и теперь каждому из нас придётся быть в ответе за те знания, которые мы получили.»