Правило 1 - Как считать сложные
блюда:
Сложные блюда необходимо рассчитать во время
приготовления. Сначала подсчитывается общая калорийность сырых
продуктов. Далее взвешивается кастрюля, в которой будет вариться
блюдо. Далее взвешиваем готовое блюдо вместе с кастрюлей. От
полученного веса отнимаем вес кастрюли. Таким образом, мы узнаем
вес готового блюда.
Правило 2 — Как считать
макароны, каши и бобовые:
Отдельно стоит остановится на крупах,
макаронах и бобовых — За счет воды эти блюда в готовом виде
увеличиваются в массе и объеме (развариваются) Например, 100г
рисовой крупы при варке становится 300г рисовой каши. Каша
увеличилась по весу в 3 раза. Значит, калорийность 100г вареной
рисовой каши будет в 3 раза меньше, чем калорийность крупы, т.е.
303 ккал / 3 = 101 ккал. Если макаронные изделия увеличиваются в
весе при варке в 2 раза, то калорийность отварных макарон будет в 2
раза меньше, чем сухих. Если бобы разварились в 1,5 раза, то
калорийность 100г готовых бобов будет в 1,5 раза меньше, и т.д.
Здесь действует правило: во сколько раз по массе увеличивается при
варке сыпучий продукт, во столько раз калорийность готового
продукта меньше.
Правило 3 — Как считать мясные,
рыбные, грибные и овощные бульоны:
Если в процессе приготовления мясного или
рыбного бульона снимается жировая пленка, то любой мясной бульон –
20 ккал на 100г, рыбный – 15 ккал на 100г. Грибной или овощной
бульон – 5 ккал на 100г. Если в процессе приготовления пленка не
снимается, то в бульон уходит 20% от калорийности мяса, рыбы,
грибов, овощей. Для определения калорийности необходимо узнать вес
сырых продуктов, по полученному весу узнается калорийность
продукта. Полученная калорийность умножается на 0,2. Далее узнается
вес готового бульона, полученная калорийность распределяется на
весь вес бульона.
Правило 4 — Как считать
калорийность продуктов, жареных на масле:
Необходимо взвесить жир, полученная
калорийность умножается на 0,2 (по средней кулинарной формуле в
процессе жарки продукт впитывает 20% от калорийности масла.
Исключение – кабачки, баклажаны, пончики, оладьи, где при жарке
остается 50% от калорийности масла. В данном случае, полученная
калорийность умножается на 0,5). Важно записать эту цифру отдельно.
Когда продукт готов нужно узнать вес готового (жареного) продукта.
По полученному весу узнаем калорийность продукта (как будто бы этот
продукт еще сырой). К полученной калорийности продукта добавляется
20% (50%) от калорийности масла, на котором готовили. Полученная
цифра соответствует калорийности готового (жареного)
продукта.
Источник:
edalite.ru