Ржаной хлеб с тмином зеленоградец

Калорийность - 231.1 кКал; белки - 5.5 г; жиры - 1.1 г; углеводы - 49.5 г на 100 г.

Ингредиенты

Мука ржаная цельнозерновая Эндакси	500 г
Мука ржаная цельнозерновая	500 г
Вода	710 г
Чернослив (слива сушеная)	150 г
Тмин, семена	4 tbsp
Меласса, черная патока	30 г
Соль поваренная пищевая	20 г

Общая масса ингредиентов

Масса готового блюда

Количество порций

Время приготовления: 4 ч

Время дополнительного приготовления: 12 ч

Описание

Этот на 100% ржаной хлеб состоит полностью из цельнозерновой муки. Выпекаю в обычной электрической духовке на камне. Моя интерпретация хлеба «Аляска», который разработан Сергеем Кирилловым. Он мне понравился сразу, но в отсутствии семечек подсолнечника положила чернослив и много. Чистый ржаной вкус забытый с детства и море тмина!

Пошаговая инструкция

Шаг 1.

Выводим ржаную закваску 100% гидратации.

Шаг 2.

60 г закваски ржаной спонтанной 100% влажности, 270 г муки ржаной цельнозерновой, 270 г воды размешать, положить в закрвюытую ёмкость на 12-14 часов при комнатной температуре.

Шаг 3.

Сформировать шар и закрыть емкость пищевой пленкой.

Шаг 4.

Готовая опара должна хорошо подняться с появлением трещин и ароматного запаха.

Шаг 5.

Тесто: 90 минут при 30 градусов до кислотности 8-10 Н. 580 г закваски (опары), 210 г муки ржаной цельнозерновой, 500 г муки ржаной сеяной. 400 г воды, 20 г соли, 30 г патоки (можно заменить сахаром), тмин и замоченный чернослив.

Шаг 6.

Готовое тесто должно вдвое подняться.

Шаг 7.

Тесто выложить на доску, перевернув миску и приступить к формовке батонов хлеба.

Шаг 8.

Разделить тесто на две части и сформировать батоны. Сразу положить из на пекарский коврик. Можно в расстоячные формы.

Шаг 9.

Расстройка с паром. Олин час. При температуре 32-35 градусов.

Шаг 10.

Перед посадкой в печь, духовку, огладить водой и посыпать тмином.

Шаг 11.

Выпекать при 250 градусов 15 минут (без пара), проветрить духовку, снизить температуру до 190-200 градусов и допекать 45 минут.

Калькулятор химического состава рецепта

Пищевая ценность на 100 грамм

Содержание в порции			% от РСП
	Калории	231.1 кКал	13.72%
	Белки	5.5 г	7.24%
	Жиры	1.1 г	1.96%
	Углеводы	49.5 г	22.6%
	Пищевые волокна	5.4 г	27%
	Вода	41.2 г	1.81%