Попытался разобраться в этом вопросе. Ниже ряд мнений с указаниями
источников.
Довольно интересна последняя ссылка.
Вопреки распространеному убеждению витамин C в кипящей воде не
разрушается: молекула аскорбиновой кислоты разлагается при
температуре 190°C. Приготовление пищи в скороварках и в особенности
жарка могут, однако, значительно снизить содержание витамина C в
готовом продукте, так же как и приготовление пищи в медной посуде.
Медь катализирует распад аскорбиновой кислоты. сайт источник
-\
http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.html
Аскорбиновая кистлота.
Внешний вид: бесцветн.
кристаллы
Брутто-формула (система Хилла): C6H8O6
Молекулярная масса (в а.е.м.): 176,12
Температура плавления (в °C): 191
Температура разложения (в °C): 192
Растворимость (в г/100 г или характеристика):
Сайт источник -
http://www.xumuk.ru/spravochnik/311.html.
Витамин С. При очистке картофеля в
зависимости от величины клубней теряется от 16 до 22% витамина.
Легко разрушается при нагревании продуктов (уже при 50 град.). При
варке нужно опускать в кипящую воду, если положить в холодную -
теряется 25-35%. Картофельное пюре, запеканка, котлеты - потери до
80-90%. Лучше сохраняются витамины в неочищенном картофеле. Варка
капусты - потери 20-50% вит С. Шпинат, салат, щавель при варке в
воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%. При тушении
теряется до 80% витамина С. Каждый разогрев овощного супа несет
потери витамина С на 30%. Не стоит оставлять суп или щи после
приготовления на горячей печи (при приготовлении потери до 50%,
через 3 часа на плите еще 20-30%, через 6 часов витамина С не
остается совсем).
Сайт источник -
http://livelycloud.com/blessyou/texts/VitaminsLost.htm
Так, результаты исследования позволили
выявить что, содержание аскорбиновой кислоты в свежем лимоне после
обработки светом составляет 2,42 мг на 100 г лимона. Причем при
обработке лимона в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» при
t=50°С, масса витамина С составляет 0,22 мг, при настаивании в воде
при комнатных температурах на свету 0,704 мг, после кипячения
(опускания лимона в кипящую воду) 0,81мг, а при обработке кипяченой
водой в течении 5 мин. - 1,31мг.
Следовательно, наиболее целесообразно
варить овощи, опуская их сразу в кипящую воду. Кипящая вода
практически не содержит растворенного кислорода, а ее высокая
температура ведет к быстрой деактивации ферментов.
Содержание
аскорбиновой кислоты при обработке лимона в пароконвектомате в
режиме «Конвекция +пар» при t=150°С и t=100°С незначительно
отличается от количества витаминов в свежем лимоне и составляет
2,35мг и 2,46мг соответственно. Это можно объяснить тем, что
высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов. В связи
с этим не происходит разрушения аскорбиновой кислоты.
Чтобы обеспечить содержание
достаточного количества витаминов в пищевом рационе, важно знать не
только, какие пищевые продукты богаты витаминами, но и как влияют
на сохранность витаминов способы обработки продуктов. Таким
образом, исследованием доказано, что
витамин
С наилучшим образом сохраняется при тепловой обработке в
параконвектомате.
Данный вывод справедлив для любых
видов продуктов. При температуре t=50°С в продуктах остается
кислород, способствующий процессам окисления и уничтожению
витаминов. При температуре в 100°С и 150°С вода, содержащаяся в
продуктах вскипает, и кислород испаряется, процессы окисления
практически не происходят и витамины сохраняются в большем объеме.
Сайт источник -
http://www.abatmsk.ru/articles/275/