Zet Zulus
14.10.2013 16:17

стойкость витамина С. Какая же температура его разрушает???

Попытался разобраться в этом вопросе. Ниже ряд мнений с указаниями источников.
Довольно интересна последняя ссылка.

Вопреки распространеному убеждению витамин C в кипящей воде не разрушается: молекула аскорбиновой кислоты разлагается при температуре 190°C. Приготовление пищи в скороварках и в особенности жарка могут, однако, значительно снизить содержание витамина C в готовом продукте, так же как и приготовление пищи в медной посуде. Медь катализирует распад аскорбиновой кислоты. сайт источник -\http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/articles/vitamin_c.html

Аскорбиновая кистлота.

Внешний вид: бесцветн. кристаллы

Брутто-формула (система Хилла): C6H8O6

Молекулярная масса (в а.е.м.): 176,12

Температура плавления (в °C): 191

Температура разложения (в °C): 192

Растворимость (в г/100 г или характеристика):
Сайт источник - http://www.xumuk.ru/spravochnik/311.html.

Витамин С. При очистке картофеля в зависимости от величины клубней теряется от 16 до 22% витамина. Легко разрушается при нагревании продуктов (уже при 50 град.). При варке нужно опускать в кипящую воду, если положить в холодную - теряется 25-35%. Картофельное пюре, запеканка, котлеты - потери до 80-90%. Лучше сохраняются витамины в неочищенном картофеле. Варка капусты - потери 20-50% вит С. Шпинат, салат, щавель при варке в воде теряют до 70%, на пару в закрытой посуде - 8-12%. При тушении теряется до 80% витамина С. Каждый разогрев овощного супа несет потери витамина С на 30%. Не стоит оставлять суп или щи после приготовления на горячей печи (при приготовлении потери до 50%, через 3 часа на плите еще 20-30%, через 6 часов витамина С не остается совсем).
Сайт источник - http://livelycloud.com/blessyou/texts/VitaminsLost.htm

Так, результаты исследования позволили выявить что, содержание аскорбиновой кислоты в свежем лимоне после обработки светом составляет 2,42 мг на 100 г лимона. Причем при обработке лимона в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» при t=50°С, масса витамина С составляет 0,22 мг, при настаивании в воде при комнатных температурах на свету 0,704 мг, после кипячения (опускания лимона в кипящую воду) 0,81мг, а при обработке кипяченой водой  в течении 5 мин. - 1,31мг.      Следовательно, наиболее целесообразно варить овощи, опуская их сразу в кипящую воду. Кипящая вода практически не содержит растворенного кислорода, а ее высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов.
     Содержание аскорбиновой кислоты при обработке лимона в пароконвектомате в режиме «Конвекция +пар» при t=150°С и t=100°С незначительно отличается от количества витаминов в свежем лимоне и составляет 2,35мг и 2,46мг соответственно. Это можно объяснить тем, что высокая температура ведет к быстрой деактивации ферментов. В связи с этим не происходит разрушения аскорбиновой кислоты.
     Чтобы обеспечить содержание достаточного количества витаминов в пищевом рационе, важно знать не только, какие пищевые продукты богаты витаминами, но и как влияют на сохранность витаминов способы обработки продуктов. Таким образом, исследованием доказано, что витамин С наилучшим образом сохраняется при тепловой обработке в параконвектомате.
     Данный вывод справедлив для любых видов продуктов. При температуре t=50°С в продуктах остается кислород, способствующий процессам окисления и уничтожению витаминов. При температуре в 100°С и 150°С вода, содержащаяся в продуктах вскипает, и кислород испаряется, процессы окисления практически не происходят и витамины сохраняются в большем объеме. Сайт источник - http://www.abatmsk.ru/articles/275/

 6 
 2
Ната 14.10.2013 19:32
Вот спасибо! Бум знать: картофель- только в кожуре!!!
Ната, да, и все по максимуму на пару, температура пара большая. Да и вкуснее.
Новые рецепты
Интересные блоги
Лучшие рационы