Шаг 1.
Каждый кочан капусты сначала надрезать вдоль на треть кочана. Затем
руками разделить пополам. У основания кочерыжку вырезать.
Шаг 2.
Хорошо намочить капусту холодной водой. Аккуратно отгибая каждый
лист, просолить. Для засолки взять стакан соли - она после
полностью смоется. А в рецепте я указала всего 30г - иначе
содержание натрия просто зашкаливает. Рекомендую выбирать морскую
соль крупного помола. Засаливать капусту часа три, переворачивая
все время каждые полчаса. После смыть соль и выдержать кочаны в
чистой холодной воде минут пять. Капуста должна стать очень мягкой
и податливой. Сложить либо в дуршлаг, либо на решетку, чтобы стекла
вся лишняя вода.
Шаг 3.
Все овощи порезать тонкой соломкой. Порезать зелёный лук не особо
мелко. Имбирь, чеснок и репчатый лук смолоть в пюре.
Шаг 4.
Сварить клейстер из рисовой муки. Вначале развести муку в холодной
воде без комочков, поставить на огонь и постоянно помешивать -
таким способом можно добиться большей густоты. Затем в ещё горячий
клейстер добавить сахар - он нужен для ферментации капусты. Когда
остынет, то добавить рыбный соус и сухой перец. Свежий перец не
использую, т.к. в нем слишком много ненужной влаги. С перцем нужно
быть аккуратным, потому что обычный жгучий перец из наших магазинов
и рынков чересчур острый, поэтому рекомендую покупать именно
корейский. Перцу можно на свой вкус: больше или меньше. Мой рецепт
допустимо острый. 175г это обычный гранёный стакан.
Все овощи, зелень смешать с полученной перцовой пастой.
Шаг 5.
Всю пасту в миске я рукой разделяю по количеству кочанов.
Отворачивая каждый лист, нужно хорошо промазать пастой, собрать в
кочан и уложить в ёмкость. Лучше глиняную или стеклянную. Заранее
смириться с тем, что в будущем в этой посуде ничего кроме кимчи
хранить не придется.
Шаг 6.
Сложить все кочаны, накрыть крышкой и поставить в теплое место на
1,5 суток для брожения.
Шаг 7.
У меня нет специального корейского горшка для кимчи, но наша
макитра ничем не хуже!
Хранить готовую кимчи в холодильнике, желательно тщательно и
герметично закрытой, т.к. у нее яркий чесночный запах.