Oxi
22.11.2020 00:23

Хлеб ржаной на закваске

Калорийность - 180.2 кКал; белки - 6.5 г; жиры - 1.2 г; углеводы - 35.8 г на 100 г.
Ингредиенты
Вода 566 г
Ржаная мука, обойная (Запекание) 736 г
Соль поваренная пищевая 8 г
Общая масса ингредиентов
г
Масса готового блюда
г
Количество порций
Время приготовления: 1 ч
Описание
Ржаной хлеб на закваске. Только мука, вода и соль. Еще в начале карантина в апреле вырастила закваску, с тех пор каждые дня 4-5 пеку на ней хлеб. Теперь покупного совсем не хочется. Иногда могу семечки в тесто добавить и/или немного меда. Но это по желанию.
Я все на глазок, до привычной мне консистенции замешиваю. Для рецепта взвесила, в след. раз могут быть небольшие изменения.
Пошаговая инструкция
Шаг 1.
Закваску храню в холодильнике, в баночке, в крышке пробила дырочки. Храню примерно 150 г. За день до того, как готовить тесто, я ее «оживляю» - добавляю примерно 100 г воды плюс домешиваю муку до консистенции «густой сметаны». Это удобнее делать вечером. И оставляю на 24 часа при комнатной температуре. Она за это время поднимается раза в 3 и опять опадает.
Вот из этого я опять откладываю половину в холодильник, а из половины делаю опару.
Для закваски и опары нужна цельнозерновая (обойная) мука, в тесто можно использовать обдирную или пшеничную или смесь. Я использую везде ржаную цельнозерновую.
Шаг 2.
Вечером следующего дня делаем опару: 130 г. закваски, добавить 400 г. воды, подмешать 295 г. муки (или до консистенции «густой сметаны», количество муки зависит от самой муки, главное консистенция). Поставить в спокойное место не менее чем на 12 часов. За это время опара должна подняться и опасть, получается вся пышная в дырочках, дышит
Шаг 3.
Через 12-15 часов, т. е. утром следующего дня, замешиваем тесто: в 100 мл воды разтворить 8 г. соли (в этот момент можно добавить мед или сахар, но не обязательно), добавить в опару. Подмешивать муку до густоты. Я добавила 375 г. муки. Сначала можно добавить не всю муку, чтобы тесто не стало слишком густым, подождать 10 минут и подмесить муку уже до нужной консистенции. Можно по желанию добавить семечки, орехи или сухофрукты. Я в одну буханку добавила семечки подсолнечника, а сверху присыпала тыквенными. Этот рецепт на хлеб без семечек. Тесто из ржаной муки сильно отличается от пшеничного, оно более липкое, я формирую 2 буханки мокрыми руками.
Шаг 4.
Ставлю формы примерно на 2 часа внутрь духовки при комнатной температуре. На дно духовки ставлю миску с почти горячей водой, тогда хлеб не подсыхает.
Хлеб должен за это время подняться и покрыться дырочками, но нельзя дать ему слишком перестоять, иначе корка может опасть и будет плоская.
Шаг 5.
Ставим формы в предварительно разогретую до 260 градусов духовку. Миску с водой оставляем на дне духовки и печем с паром.
Через 5 минут, не открывая духовку, уменьшить температуру до 210-220 градусов.
Еще через 25 минут, не открывая духовку, уменьшить температуру до 155-165 градусов и печь еще 30 минут.
Итого хлеб печется час.
Выключить духовку, но хлеб вынуть через 10-20 минут.
Я думаю, температурный режим и время может немного зависеть от духовки. Тогда можно подкорректировать.
Калькулятор химического состава рецепта
Пищевая ценность на 100 г
Содержание в порции % от РСП
Калории 180.2 кКал 10.7%
Белки 6.5 г 8.55%
Жиры 1.2 г 2.14%
Углеводы 35.8 г 16.35%
Пищевые волокна 8.3 г 41.5%
Вода 56 г 2.46%
ПОСТУПЛЕНИЕ МИКРОНУТРИЕНТОВ
Рейтинг
10
A
0.1%
b-car
0.1%
В1
13.5%
B2
4.4%
Холин
3.8%
B5
15.6%
B6
8.5%
B9
4.6%
B12
~
C
~
D
~
E
9.3%
H
2.4%
вит.К
3.1%
PP
9.6%
Калий
9.7%
Ca
3.2%
Si
~
Mg
11.6%
Na
20.8%
P
19.8%
Cl
18%
Fe
14.2%
I
~
Co
1%
Mn
79.3%
Cu
22.1%
Mo
11.2%
Se
17%
F
2%
Cr
5.3%
Zn
10.2%
 6 
 10
Валентина 22.11.2020 00:26
Класс! Вседа хотела бы сделать свой хлеб, но закваска не получается.
Xenia 22.11.2020 00:41
Аппетитный хлебушек! Если бы ещё и без глютеновый вообще прелесть была бы ... )
Юлия Петренко 22.11.2020 02:16
Как вырастить закваску?
Yana 22.11.2020 08:43
Oxi, о вкуснятина!!! Увлекаюсь выпечкой хлеба на закваске из цельнозерновой муки. Тоже очень нравится...
Oxi 22.11.2020 11:57
Валентина, закваску сделать несложно, но она растет достаточно долго, не меньше недели. Моя росла 10 дней. Это не требует вашего времени на готовку. 10 минут в день. Просто подобрать условия.
Oxi 22.11.2020 12:00
Xenia, у меня нет проблем с глютеном, поэтому я не очень в теме, но вроде в ржаной муке почти нет глютена, поэтому и тесто неэластичное получается.
Oxi 22.11.2020 12:27
Юлия Петренко, закваску вырастить достаточно просто, но надо запастись терпением, она растет не меньше недели, моя росла 10 дней. Это зависит от муки, воды и температуры. Мука должна быть цельнозерновая, посуда чистая, я растила в литровой банке. Температура в помещении должна быть примерно 25 градусов, но не на батарее, не на свету и не на сквозняке. Банку не закрывать крышкой, я закрывала тонкой салфеткой, нужно, чтобы был доступ воздуха.
1. В 1 день смешиваете полстакана (100 мл) воды и полстакана муки. Получается как негустая сметана. И оставляете на 24 часа. Мешать не нужно. Через 24 часа она более жидкая, с запахом, с пузырями, могла не подниматься.
2. На 2 день добавляете еще 100 мл воды и муки до консистенции уже густой сметаны, но не слишком густой. Опять оставляем на 24 часа, не мешая. Температура 25+-2 градуса.
3. Так повторяете еще пару раз, пока запах не станет приятным, кислым, не дрожжевым.
4. Где-то на 5 день половину закваски нужно отложить в чистую банку, остальное выкинуть, иначе будет очень много. Налить воды столько же, сколько завкваски и домешать муку опять до консистенции густой сметаны.
5. Повторяете шаг 4 до тех пор, пока закваска не будет за 12 часов подниматься в 2-2,5 раза, а к концу 24 часов опускаться, запах очень приятный кисломолочный.
6. Если закваска поднимается и опускается быстрее, чем за сутки, то тогда нужно будет добавлять большее количество воды и муки, т е если отложили 100 мл закваски, наливаете уже 150-200 мл воды и домешиваете муку до консистенции густой сметаны. Когда подкармливаете уже в пропорции 1:3 и закваска хорошо поднимается-опускается, вся в пузырях, вкусно и сильно пахнет, то на этом этапе уже можно печь хлеб, отложив часть закваски в чистую посуду в холодильник.
Oxi 22.11.2020 12:27
Yana,
Валентина 22.11.2020 17:24
Oxi, спасибо за подробную инструкцию изготовления закваски! Я пробовала делать на овсяной муке. Так можно?
Oxi 22.11.2020 17:30
Валентина, я не знаю, мне кажется, вряд ли. Обычно закваску даже для пшеничного хлеба делают из цельнозерновой ржаной муки. Хотя надо поискать информацию, может, и есть рецепты с овсяной.
Интересные блоги
Лучшие рационы
Новые рецепты