Хаш в Армении – это не просто насыщенный бульон из говяжьих
передних копыт с добавлением рубца (самая большая часть желудка
жвачных животных), это ритуал, организаторы и участники которого
"священнодействуют" в ходе всего процесса приготовления и самой
трапезы.
О чудодейственных возможностях этого армянского супа легенды
слагают. Похожие горячие блюда существуют в Азербайджане, Грузии,
Боснии, Болгарии, Иране и Ираке, в Монголии и Турции, на Северном
Кавказе.
Но всё же, позвольте отнести его к Армянский кухне. Существительное
«хаш» происходит от армянского глагола «khashеl», что означает
«закипать» или «кипеть», «вариться». Упоминания о хаше можно найти
в средневековых печатных источниках XI века у армянских авторов. Из
Армении блюдо предположительно распространилось по всему Кавказу и
Закавказью.
Хаш на Кавказе готовят из говяжьих передних копыт и говяжьего
рубца, это классика.
При варке в бульон не добавляют не только кореньев и специй, но
даже соли, это классический вариант.
Этот суп лучше всего употреблять зимой. Потому что он согревает и
питает наш организм, а жарким летом такая еда слишком тяжело
ложиться на пищеварительную систему.
Я предпочитаю делать Хаш из путового сустава и говяжьих щёчек. На
качество и вкус Хаша это никак не влияет.
Путовый сустав - наилучшая часть говядины для хаша. При покупке
выбирайте хорошо зачищенный сустав.
Хаш обычно варят всю ночь и подают утром.
Продукты:
1. Говяжий путовый сустав
2. Говяжьи щёчки
3. Сельдерей
4, Морковь
Есть несколько законов "хашеедения", которые свято соблюдаются. На
столе непременно должны находиться: охлажденная водка, простая или
минеральная вода, редис, соленья, острый перец (цицак), сухой
лаваш, который в довольно большом количестве крошится в тарелку с
горячим варевом, измельченный чеснок, зелень, сыр, и конечно же,
соль.
Существуют три тоста, без которых невозможно представить ритуал
"хашеедения" в Армении. Первый из них – "Баров тесанк" (За
встречу!), второй – За тех, кто готовил! Третий – За едоков!
Затем уже наступает "произвольная часть программы по тостам", и
каждый желающий может сказать свое слово. Как принято на Кавказе,
произносят тосты за здравие всех присутствующих, за детей и
родителей, за успехи, удачу - одним словом, за все хорошее.
Но и здесь есть одно непреложное правило, в котором сказалась
народная мудрость - тосты отличаются краткостью, так как хаш – это
блюдо, которое надо есть горячим.
Приятного вам аппетита!
Шаг 1.
Говяжий путовый сустав, главный ингредиент Хаша
Шаг 2.
Поставить на плиту и нагревать, сделав сильный огонь. После
закипания первичный бульон вылить. Ножки с говяжьими щёчками
ополоснуть, вернуть назад в посуду.
Шаг 3.
Залейть холодной водой и поставьте на огонь.
Шаг 4.
После закипания. Поставьте на медленный огонь в режиме томления -
лёгкого подкипания (от сильного кипения бульон станет мутным).
Бульон, должен быть прозрачным, а не белым как молоко, как
некоторые ошибочно утверждают.
Шаг 5.
Для ароматизации бульона я кладу корень сельдерея и морковь.
Шаг 6.
За три часа до окончания томления Хаша положить корень сельдерея и
морковь по окончанию приготовления овощи утилизировать.
Шаг 7.
Когда мясо будет отделяться от кости, достаньте его из супа.
Отделите мясо от кости, мелко нарежьте и положите обратно в
кастрюлю с бульоном. У готового хаша бульон должен быть густым и
клейким. Хаш готов.