Подскажи те пожалуйста мне дремучей, как сделать сливочный соус. Вернее даже не именно его, а пригот...

Подскажи те пожалуйста мне дремучей, как сделать сливочный соус. Вернее даже не именно его, а приготовить что-то в сливках чтобы они не свернулись. Вот вчера например готовила рыбку в духовке, залила сметанкой разведённой в воде со специями, но это всё благополучно свернулось как обычно. Хоть получилось и вкусно, но хочется именно чтобы рыбка была такая нежная сливочках. Понимаю что что-то делаю не так, а вот что конкретно делаю, не понимаю)))

Lutra Lutra 17.05.2017 12:13

во-первых, для термообработки берите жирные сливки/сметану - нежирные молочные продукты сворачиваются гораааздо легче, тк жир не удерживает белок от коагуляции.

во-вторых, готовить надо на очень маленьком огне, не доводя до кипения, а лучше - на водяной бане. в духовке температуры лишком высокие для того, чтобы белок не сворачивался. поэтому если хотите получить красивый нежный соус - готовьте его отдельно на плите. а если хотите, чтобы перед запеканием рыба или мясо приобрели характерную нежность, лучше их предварительно подержать в молочном "маринаде".

в-третьих, при этом всем соус надо постоянно помешивать, не давать сливкам просто так стоять на огне! это будет их "разбивать"

в-четвертых, перед тем, как готовить соус, дайте постоять сливкам или сметане и прогреться до комнатной температуры. это для того, чтобы резкий температурный скачок не вызвал свертывания, опять же.
ну и добавляйте в соус немного муки. вот вроде и все хитрости. С улыбкой